Cioccolato bianco, castagna, agrumi e cardamomo verde

Dolci

Una ricetta di Davide Del Duca

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Chef: Davide Del Duca

Ingredienti per 4 persone

Per la ganache alle castagne: 500 g di castagne lesse; 200 g di panna; 170 g di cioccolato bianco; 100 g di latte
Per le cialde di zucchero: 150 g di zucchero; 90 g di burro; 50 g di glucosio; 10 g di acqua; 3 g di pectina
Per la granita di agrumi: 1 kg di pompelmi rosa; 1 kg di limoni; 1 kg di lime; 1 kg di mandarini; 150 g di zucchero; 150 g di glucosio
Per la namelaka al cioccolato bianco: 400 g di panna; 360 g di cioccolato bianco; 250 g di latte; 2 fogli di colla di pesce; 2 g di cardamomo verde

Unire tutti gli ingredienti all’interno di un contenitore per il pacojet, quindi abbattere a -18°C e pacossare il composto fino a ottenere un effetto cremoso. Far sciogliere burro, acqua, glucosio e aggiungere zucchero e pectina. Stendere su un foglio di silpat e far cuocere in forno a 180°C per 10/12 minuti. Quando il composto è ancora caldo, coppare ricavando dei cerchi da circa 8 cm di diametro.

Preparare uno sciroppo con il glucosio e lo zucchero, unire il succo di tutti gli agrumi, abbattere a ? 20°C e successivamente tritare con l’aiuto di una spatola. Mettere il cardamomo in infusione nel latte appena tiepido. Ammollare la colla di pesce e aggiungere il latte.

Passare il composto e versare sul cioccolato bianco, frizionare con un minipimer. Lasciare tirare il composto una notte in frigorifero. Disporre la ganache di castagne alla base del piatto.

Coprire con il disco di zucchero e finire con i punti di namelaka e la granita di agrumi.

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