I passatelli romagnoli/marchigiani diventano una friabile crostatina? Basta esagerare con il parmigiano, usare solo i rossi dell'uovo e invece che buttare i passatelli nel brodo sistemarli negli appositi stampini e infornare. Il risultato è un guscio pronto ad accogliere qualsiasi ripieno. In questo caso era d'obbligo la triade "pecorino fave e salame" che in tutta Italia vuol dire Pasqua e scampagnate di primavera. Bisogna solo avere la pazienza di sgranare le fave e sbucciarle una per una, scegliere un ottimo salame, stare attenti che la fonduta di pecorino non impazzisca e il gioco è fatto....
Per i passatelli: 200 g di parmigiano grattugiato; 100 g di pangrattato; 3 tuorli d’uovo; la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato; una grattata di noce moscata. Per la fonduta di pecorino: 100 g di pecorino da tavola dolce; 50 g di latte; 60 g di salame; una dozzina di fave fresche; olio extravergine d’oliva; sale; pepe nero
Impastare nel mixer gli ingredienti dei passatelli fino ad ottenere una palla soda da far riposare in frigorifero per almeno mezz’ora. Se il composto risultasse granuloso o poco compatto aggiungere 3 cucchiai di brodo o d’acqua naturale ben fredda. Sgranare e sbucciare le fave, tagliare il salame e ilpecorino a cubetti e immergere quest’ultimo nel latte. Passare il composto di passatelli attraverso l’apposito strumento o uno schiacciapatate a fori larghi, lasciando cadere i passatelli negli stampi dacrostatina rivestiti di carta da forno. Schiacciare delicatamente con le dita il centro delle crostatine lasciando che i bordi restino più soffici e non perdanola forma originale dei passatelli. Cuocere in bianco per 10/15 minuti in forno medio finché le crostatine avranno un bel colore dorato intenso.Nel frattempo preparare la fonduta scaldando latte e formaggio a bagnomaria o nel microonde. Amalgamare bene con una frustina e aggiungere unamacinata di pepe. Sistemare sul fondo delle crostatine i cubetti di salame e le fave e versarvila fonduta. Completare con un’ultima grattata di noce moscata e rimettere in forno per 5 minuti per far rapprendere leggermente la fonduta. I passatelli romagnoli/marchigiani diventano una friabile crostatina? Basta esagerare con il parmigiano, usare solo i rossi dell’uovo e invece che buttare i passatelli nel brodo sistemarli negli appositi stampini e infornare. Il risultato è un guscio pronto ad accogliere qualsiasi ripieno. In questo caso era d’obbligo la triade “pecorino fave e salame” che in tutt’Italia vuol dire Pasqua e scampagnate di primavera. Bisogna solo avere la pazienza di sgranare le fave e sbucciarle una per una, scegliere un ottimo salame, stare attenti che la fonduta di pecorino non impazzisca e il gioco è fatto…
Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
