Sarà fuori moda, opulento e pesante, ma il filetto alla Rossini è una delle ricette più buone della "grande cuisine". Purtroppo ormai si trova solo sui ricettari d'epoca e sono pochissimi i ristoranti che lo propongono, se non in versioni alleggerite o "reinterpretate". Il mio cucchiaio è nato per dare sfogo a un desiderio esagerato di golosità. È eccessivo, calorico, le proporzioni tra gli ingredienti sono completamente ribaltate, come lo sono le cotture. È una provocazione insomma, e ahimè l'ennesima "rivisitazione", ma vuole essere soprattutto un omaggio, da gourmand a gourmet, allo spirito del compositore pesarese.
250 g di filetto di manzo; 300 g di fegato grasso (un blocchetto intero cilindrico); 2 fette di pan brioche; 1 piccolo tartufo nero; 200 g di brodo ristretto di manzo; olio; una noce di burro; scaglie di sale; pepe nero
Pulire il tartufo e tagliarlo a julienne finissima, portare il brodo ad ebollizione, immergervi la julienne di tartufo e spegnere la fiamma. Coprire e lasciarein infusione fino al completo raffreddamento del liquido. Ricavare dal filetto di manzo dei tocchetti alti e larghi almeno due dita. Pennellarli d’olio, condirli con del pepe macinato e rosolarli velocemente nel burro da entrambi i lati. Coprirli con un foglio d’alluminio e tenerli in caldo. Eliminare la crosta dalle fette di pan brioche, schiacciarle con il mattarello e con uno stampino tagliapasta di piccole dimensioni ottenere sei tondini da rosolare nello stesso condimento della carne. Tamponare con carta assorbente per asciugare l’unto in eccesso. Dal cilindro di foie gras tagliare sei fettine alte tre dita e condirle con qualche scaglia di sale. Filtrare il brodo di manzo con un colino, schiacciando molto bene i tartufi per estrarne tutto il succo, e scaldarlo leggermente. Comporre i cucchiai sistemando nell’ordine: il foie gras, il filetto di manzo, il pan brioche e una macinata di pepe. Un momento prima di servire, completare versando il brodo di tartufi tiepido sul fondo del cucchiaio. Sarà fuori moda, opulento, pesante, ma il filetto alla Rossini è una delle ricette più buone della “grande cuisine”. Purtroppo ormai si trova solo sui ricettari d’epoca e sono pochissimi i ristoranti che lo propongono, se non in versioni alleggerite o “reinterpretate”. Il mio cucchiaio è nato per dare sfogo a un desiderio esagerato di golosità. È eccessivo, calorico, le proporzioni tra gli ingredienti sono completamente ribaltate, come lo sono le cotture. È una provocazione insomma, e ahimè l’ennesima “rivisitazione”, ma vuole essere soprattutto un omaggio, da gourmand a gourmet, allo spirito del compositore pesarese.
Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei
Per impreziosire il fritto con una nota di acidità vi do una suggestione: un gel di melograno, da preparare molto semplicemente addensando il succo di melograno con un cucchiaino di agar agar.
Tagliare le zucchine a rondelle e friggerle in olio bollente e profondo. Scolarle e farle raffreddare su carta assorbente, mantenendo l’olio ben caldo. Preparare la farcia tritando grossolanamente le zucchine e mescolandole con pecorino grattugiato, basilico spezzato, sale e pepe. Pulire i fiori, eliminando il picciolo interno e le escrescenze spinose tipiche del calice. Controllare […]Questo è un mix di verdure estive, ma si possono usare le verdure che si hanno a disposizione in ogni momento dell'anno.
Mondare i fagiolini eliminando le estremità. Praticare un taglio lungo il peperoncino ed eliminarne i semi. Tagliare a bastoncini melanzane e pomodori. L’importante è che il taglio delle verdure sia simile, in modo da uniformare il tempo di cottura. Preparare una pastella veloce mescolando farina e acqua gassata ghiacciata in pari quantità: deve essere fluida. […]Friarielli, cime di rapa, broccoletti: diverse sfumature linguistiche per uno dei broccoli più buoni che ci siano. Per noi napoletani i friarielli sono una religione: saltati con aglio e peperoncino per condire la pasta o in accoppiata alla salsiccia per comporre panini da re. Questa è una ricetta veloce per un antipasto saporito.
Tritare al coltello i broccoli già lessati e scolati a dovere. Versarli in una ciotola e aggiungervi l’uovo battuto, il pecorino, un pizzico di sale e pepe. Mescolare e unire man mano l’amido di mais: il composto deve assumere una consistenza cremosa. Scaldare l’olio in una padella antiaderente e versarvi cucchiaiate di crema di broccoli […]
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
