Quando preparo la pasta e fagioli, ne faccio in abbondanza, appositamente per farla avanzare. Dopo un giorno è ancora più saporita. L'abbinamento con pecorino e pepe - qui quello cambogiano di Kampot, aromatico e agrumato - la rende una delizia da re.
Per le frittatine: 3-4 porzioni di pasta e fagioli, 2 cucchiai di farina, 2 rametti di prezzemolo, 2 uova, pepe nero di Kampot, olio extravergine d?oliva. Per la fonduta di pecorino: 250 g di latte, 100 g di Pecorino Romano grattugiato, 20 g di maizena,15 g di burro e pepe nero di Kampot.
Per le frittatine: versare la pasta e fagioli avanzata in una ciotola capiente, aggiungere la farina, le uova sbattute con sale, pepe e il prezzemolo tritato. Mescolare bene, per ottenere un composto ben amalgamato. Scaldare una padella antiaderente leggermente unta con olio, prendere il composto a cucchiaiate e lasciarlo dorare, da un lato e dall’altro, girandolo una volta formata la crosticina. Per la fonduta di pecorino: preparare un roux, facendo sciogliere il burro con la maizena. Unire il latte, già portato a bollore, mescolando bene e lasciando addensare, senza far formare grumi. Fuori dal fuoco aggiungere il pecorino e il pepe, montando con la frusta, finché la salsa non risulta omogenea e liscia. Coprire con la pellicola alimentare, disposta a contatto con la fonduta, e lasciar raffreddare. Servire le frittatine calde, nappandole con la salsa.
Per impreziosire il fritto con una nota di acidità vi do una suggestione: un gel di melograno, da preparare molto semplicemente addensando il succo di melograno con un cucchiaino di agar agar.
Tagliare le zucchine a rondelle e friggerle in olio bollente e profondo. Scolarle e farle raffreddare su carta assorbente, mantenendo l’olio ben caldo. Preparare la farcia tritando grossolanamente le zucchine e mescolandole con pecorino grattugiato, basilico spezzato, sale e pepe. Pulire i fiori, eliminando il picciolo interno e le escrescenze spinose tipiche del calice. Controllare […]Questo è un mix di verdure estive, ma si possono usare le verdure che si hanno a disposizione in ogni momento dell'anno.
Mondare i fagiolini eliminando le estremità. Praticare un taglio lungo il peperoncino ed eliminarne i semi. Tagliare a bastoncini melanzane e pomodori. L’importante è che il taglio delle verdure sia simile, in modo da uniformare il tempo di cottura. Preparare una pastella veloce mescolando farina e acqua gassata ghiacciata in pari quantità: deve essere fluida. […]Friarielli, cime di rapa, broccoletti: diverse sfumature linguistiche per uno dei broccoli più buoni che ci siano. Per noi napoletani i friarielli sono una religione: saltati con aglio e peperoncino per condire la pasta o in accoppiata alla salsiccia per comporre panini da re. Questa è una ricetta veloce per un antipasto saporito.
Tritare al coltello i broccoli già lessati e scolati a dovere. Versarli in una ciotola e aggiungervi l’uovo battuto, il pecorino, un pizzico di sale e pepe. Mescolare e unire man mano l’amido di mais: il composto deve assumere una consistenza cremosa. Scaldare l’olio in una padella antiaderente e versarvi cucchiaiate di crema di broccoli […]
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