Ancora una preparazione semplice e immediata per lasciare intatti i pregi di materie prime così importanti. La carne di bufalo (recente ma già efficace la produzione di allevamenti siciliani) presenta diversi vantaggi nutrizionali e soprattutto una struttura più consistente e saporita rispetto al manzo. La battuta al coltello e la leggera marinatura data dall'aceto rosso regalano morbidezza e il minimo di "cottura" che serve. Il ragusano Dop, formaggio a pasta filata ottenuto da latte crudo di vacche modicane, dalla caratteristica forma a parallelepipedo, è ormai considerato il re dei formaggi siciliani, tanto da comparire in un'infinità di ricette e persino nei dolci. Doveroso dunque rendergli omaggio e una posizione "d'onore" anche in un piatto di carne. Infine i capperi iblei, il timo e l'origano fresco, meraviglioso dono della terra e del sole.
300 g di filetto di bufalo; 2 cipolle rosse; 2 cetrioli; 3 pomodori; 1 arancia; 2 cucchiai di capperi; 50 g di ragusano dop; 6 cucchiai d’aceto di vino rosso; 6 cucchiai d’aceto di vino bianco; qualche fogliolina di origano e di timo freschi; olio extravergine d’oliva; mosto cotto; sale; pepe nero
Sbucciare e tritare grossolanamente le cipolle e metterle a bagno in acqua ghiacciata per 10 minuti. Scolarle e condirle con l’aceto di vino rosso, 3 cucchiai d’olio, 1 cucchiaino di zucchero e 1 pizzico di sale. Sbucciare i cetrioli, tagliarli a piccoli cubetti eliminando la parte centrale dei semi e metterlia marinare con l’aceto di vino bianco e 2 cucchiai d’olio. Tagliare i pomodori a metà, privarli dei semi e asciugarli internamente. Disporli su una teglia rivestita di carta da forno e riempire le cavità con un condimento di olio, sale grosso, scorza d’arancia grattugiata grossolanamente e foglioline di origano e timo. Passare i pomodori sotto il grill del forno per 10 minuti; devono risultare ben colorati e arrostiti in superficie ma ancora sodi nella parte inferiore. Tagliare la carne a coltello e condirla man mano con un filo d’olio per ammorbidirla e non farla annerire. Mescolarla con la cipolla e i cetrioli marinati, i capperi tritati, una macinata di pepe e qualche fogliolina di timo e origano. Aggiustare di sale e preparare delle monoporzioni di tartara,sistemando nel piatto mezzo pomodoro arrostito e completando con le scaglie di ragusano, un filo d’olio e qualche goccia di mosto cotto. Ancora una preparazione semplice e immediata per lasciare intatti i pregi di materie prime così importanti. La carne di bufalo (recente ma già efficace la produzione di allevamenti siciliani) presenta diversi vantaggi nutrizionali e soprattutto una struttura più consistente e saporita rispetto al manzo. La battuta al coltello e la leggera marinatura data dall’aceto rosso regalano morbidezza e il minimo di “cottura” che serve. Il ragusano Dop, formaggio a pasta filata ottenuto da latte crudo di vacche modicane, dalla caratteristica forma a parallelepipedo, è ormai considerato il re dei formaggi siciliani, tanto da comparire in un’infinità di ricette e persino nei dolci. Doveroso dunque rendergli omaggio e una posizione “d’onore” anche in un piatto di carne. Infine i capperi iblei, il timo e l’origano fresco, meraviglioso dono della terra e del sole.
Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei
Per impreziosire il fritto con una nota di acidità vi do una suggestione: un gel di melograno, da preparare molto semplicemente addensando il succo di melograno con un cucchiaino di agar agar.
Tagliare le zucchine a rondelle e friggerle in olio bollente e profondo. Scolarle e farle raffreddare su carta assorbente, mantenendo l’olio ben caldo. Preparare la farcia tritando grossolanamente le zucchine e mescolandole con pecorino grattugiato, basilico spezzato, sale e pepe. Pulire i fiori, eliminando il picciolo interno e le escrescenze spinose tipiche del calice. Controllare […]Questo è un mix di verdure estive, ma si possono usare le verdure che si hanno a disposizione in ogni momento dell'anno.
Mondare i fagiolini eliminando le estremità. Praticare un taglio lungo il peperoncino ed eliminarne i semi. Tagliare a bastoncini melanzane e pomodori. L’importante è che il taglio delle verdure sia simile, in modo da uniformare il tempo di cottura. Preparare una pastella veloce mescolando farina e acqua gassata ghiacciata in pari quantità: deve essere fluida. […]Friarielli, cime di rapa, broccoletti: diverse sfumature linguistiche per uno dei broccoli più buoni che ci siano. Per noi napoletani i friarielli sono una religione: saltati con aglio e peperoncino per condire la pasta o in accoppiata alla salsiccia per comporre panini da re. Questa è una ricetta veloce per un antipasto saporito.
Tritare al coltello i broccoli già lessati e scolati a dovere. Versarli in una ciotola e aggiungervi l’uovo battuto, il pecorino, un pizzico di sale e pepe. Mescolare e unire man mano l’amido di mais: il composto deve assumere una consistenza cremosa. Scaldare l’olio in una padella antiaderente e versarvi cucchiaiate di crema di broccoli […]
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La ristorazione italiana sta dando prova di grande vitalità e maturità (antispreco e sostenibilità sono ormai voci “fisse” dei menu, crescono le proposte vegane e salutari di alto profilo). Per questo dopo l’anno zero della pandemia, la guida torna con voti e classifiche. Oltre 2000 indirizzi e tante novità fra ristoranti, trattorie, wine bar e locali etnici (segnalati, rispettivamente, con il simbolo delle forchette, dei gamberi, delle bottiglie e dei mappamondi) per consentire a ciascuno di trovare l’indirizzo giusto.
