Ajo, ojo e calamaretti di Adriano Baldassarre

Primi

Una ricetta di Adriano Baldassarre

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Chef: Adriano Baldassarre

Ingredienti per 4 persone

Per l?ajo e ojo; 360 g di spaghetti; olio extra vergine di oliva; aglio rosso di Sulmona o di Nubia; peperoncino; sale grosso umido di Guerande Per la polvere aromatica: 50 g di aneto; 50 g di cerfoglio; 50 g di dragoncello Per i calamaretti: 200 g di calamaretti spillo; 500 g di olio extra vergine di oliva; 3 spicchi di aglio; 2 peperoncini; 45 g di prezzemolo

Dai mazzetti di erbe tirare via le foglie e scartare il gambo duro, lavarle e asciugarle, metterle a essiccare e polverizzarle. Passarle attraverso una garza per ottenere una polvere finissima da tenere da parte.
Pulire i calamaretti da tutte le impurità interne, togliere bocca e occhi. Mettere l’olio extravergine in un pentolino, aggiungere aglio, peperoncino e prezzemolo e portare a 70°.
Far raffreddare e quando la temperatura raggiunge i 55°, unirvi i calamaretti: tenere la temperatura costante a 55° per 6 minuti, quindi lasciar stiepidire e conservare.
Realizzare un infuso di aglio e peperoncino fresco in acqua senza sale e portare lentamente a 80° in una padella del diametro utile per poi deporvi gli spaghetti crudi.
Disporre gli spaghetti in padella e portare a cottura mantecando (se necessario aggiungere acqua: attenzione a non avere acqua in eccesso a cottura ultimata).
Sistemare gli spaghetti nei piatti, spolverare con polvere aromatica e finire con i calamaretti in cima.