Cannelloni con caciofiore di Acquaranda

Nobilitiamo il caciofiore, questo formaggio romano di origini antiche fatto con il caglio di cardo, preparando dei “cannelloni lasagnati”.

Iniziamo dall’impasto: mescoliamo le farine e la semola con le uova e il sale, e lavoriamo sulla spianatoia fino a ottenere un bel panetto omogeneo che facciamo riposare per qualche minuto coperto.

Nel frattempo prepariamo il sugo finto con una base di un soffritto classico, ma senza cane: grattiamo via la scorzetta delle carote, sfiliamo per benino il sedano, mondiamo la cipolla rossa e diamo una sminuzzatina all’intruglio. Versiamo l’olio in padella, una noce di burro e il battuto. Dopo qualche minuto sfumiamo con il vino bianco e dopo che l’alcol è evaporato aggiungiamo i pomodori pelati “sfracagnati”; copriamo e intanto che cuoce a fiamma dolce prendiamo l’impasto e lo stendiamo con il mattarello fino a ottenere una sfoglia sottile.

Ritagliamo dei quadrati della dimensione del fondo di una piccola pirofila e li sbollentiamo per 30 secondi in acqua bollente salata; li scoliamo e con uno di essi copriamo la base della pirofila unta di burro.

In una terrina smuciniamo il caciofiore tagliato a dadini con la maggiorana e un mestolo di sugo; se necessario aggiustiamo di sale e pepe. Con questo ripieno farciamo gli altri quadrati di pasta (tranne uno), li arrotoliamo per fare i cannelloni e li sistemiamo in fila nella pirofila.

Al sugo di pomodoro rimasto aggiungiamo un tantinello di crema di latte e versiamo una parte del losco intruglio sui cannelloni per riempire gli interstizi. Copriamo con il quadrato di sfoglia che avevamo tenuto in serbo, due noci di burro, il resto dell’intruglio di pomodoro e crema di latte e infoniamo a 180°C per i primi dieci minuti, poi altri 20 a 160°C.