C'era una volta la pasta al tonno. Un migratore, in questo piatto, marinato e stracotto, prende il largo verso l'Oriente con la soia, il basilico indiano, speziato e amaro, e il pregiatissimo pepe nero di Sarawak. Ritorna verso le nostre coste con la spuma di pecorino romano e il pecorino di Gavoi, che danno un tocco goloso, da bis.
Per il tonno marinato: 500 g di tonno rosso tra guancia, lobi frontali e sottogola, 50 g di soia, semi di coriandolo, pepe lungo, 1 cucchiaio di sale, 20 g di zenzero, 3 spicchi aglio. Per il sugo: 1 cipolla ramata, 2 coste di sedano, 1 carota, 1 scalogno, ½ porro, 5 spicchi di aglio, 1 bicchiere di vino rosso, 500 g di zenzero, un mazzetto di erbe miste: rosmarino, timo, dragoncello, origano, erba aglina, basilico, finocchiella, 100 ml di salsa di soia, 500 g di pomodori ramati, 500 g di passata di pomodoro, brodo vegetale,100 g di olio extravergine d’oliva. Per la spuma di pecorino: 100 g di panna, 50 g di pecorino grattugiato, 10 g di pepe nero di Sarawak. Per la finitura: 320 g di mezzemaniche, basilico indiano e pecorino di Gavoi.
Per il tonno marinato: tagliare la polpa del tonno in tranci spessi (di circa 3×3 cm), disporla in una pirofila, aggiungere il resto degli ingredienti, coprire con la pellicola alimentare e riporre in fresco per almeno quaranta minuti. A questo punto trasferire il pesce con tutta la marinata in una pentola con acqua salata in ebollizione e lasciare in cottura per 20 minuti. Per il sugo: in una pentola di ghisa far soffriggere leggermente in olio il battuto di sedano, carota, cipolla, scalogno, porro e aglio. Sfumare con il vino rosso, aggiungere lo zenzero pelato e tagliato a lamelle sottili, il mazzetto aromatico racchiuso in un telo di lino e la salsa di soia; far restringere leggermente. Unire prima i pomodori ramati, tagliati in quattro, e, poi, la passata di pomodoro. Bagnare con un mestolo di brodo vegetale e portare a cottura, a fiamma lentissima, per circa 40 minuti. Colare il tonno bollito e aggiungerlo al sugo di pomodoro, cucinando l’intingolo a fiamma bassa lentamente per altri trenta minuti. Togliere il mazzetto di erbe aromatiche, estrarre delicatamente i bocconcini di tonno, passare il sugo allo chinois, riunirlo al tonno e lasciarlo riposare per un giorno in frigorifero. Per la spuma di pecorino: scaldare la panna e lasciarvi in infusione il pepe schiacciato per 10 minuti, quindi filtrare. Con l’aiuto di una frusta, incorporarvi il formaggio, lasciandolo sciogliere a bagnomaria fino a ottenere una salsa liscia e omogenea. Farla raffreddare e inserirla in un sifone; scaldare poco prima del servizio. Per la finitura: scaldare il sugo di tonno e, nel frattempo, cuocere le mezzemaniche molto al dente. Scolare la pasta e terminare la cottura con il sugo. Per servire, adagiare le mezzemaniche al centro di un piatto fondo, completare con pezzi di tonno, decorare con il basilico indiano e, per ultima, la spuma di pecorino. Finire con una grattugiata di pecorino di Gavoi.
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