Ecco una preparazione tipica regionale molto nota che utilizza solo una piccola parte delle materie prime disponibili in zona. Tanto è ricca la Puglia! Piatto semplice, fino ad un certo punto però: per realizzare una ricetta, quale che sia, ci vogliono buone dosi di amore, fatica e tempo. Ma se i risultati sono di questa portata, ne vale davvero la pena.
Per la pasta:
250 g di farina di grano duro integrale
75 g di acqua
25 g di uova
25 g di olio extravergine d’oliva
Per la salsa:
500 g di cime di rapa
200 g di patate da insalata
mezzo spicchio d’aglio
50 g di olio extravergine d’oliva toscano
1 peperoncini rosso piccolo
25 g di acciughe sott’olio
filetti di pomodoro (facoltativi)
25 g di pecorino
25 g di Parmigiano Reggiano
Per le orecchiette lavorare tutti gli ingredienti in planetaria con il gancio e formare una pasta compatta ed elastica. Farla riposare per circa trenta minuti, avvolta in una pellicola di cellophane o in un canovaccio umido. Ciò serve a evitare il formarsi di una crosta indesiderata.
Il confezionamento delle orecchiette è un lavoro che richiede pazienza e abilità. Formare delle palline di circa 1 cm di diametro (una ventina per volta); schiacciarle con il pollice nel cavo della mano, spingendole verso l’alto. Rivoltarle nel senso opposto e rischiacciarle, conferendo la forma classica. Ripetere l’operazione con tutte le altre. Lasciarle essiccare su una griglia prima di cuocerle.
Pulire e lavare attentamente le cime di rapa tenendo da parte solo l’infiorescenza e alcune delle foglie più tenere. Pelare e affettare sottilmente le patate. Versare nell’acqua bollente e salata le orecchiette, aspettare che l’acqua riprenda il bollore e versarvi anche le cime di rapa e le patate. Contemporaneamente, in un’altra padella, soffriggere l’aglio schiacciato senza germoglio (che poi andrà tolto), aggiungere il peperoncino e le acciughe tritate. Scolare le orecchiette, le patate e le cime nella padella, fare saltare per qualche minuto fino ad amalgamare bene il tutto; spolverare con pecorino e Parmigiano Reggiano (metà e metà per un risultato più delicato); unire i filetti di pomodoro con l’olio extravergine d’oliva e servire in un piatto caldo.
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