A differenza di altri alimenti che, per la loro preparazione sembrano essere soggetti a processi alchemici, la pasta, pur essendo un'arte, ha il dono di essere di facile apprendimento. Un'arte che si può coltivare ogni giorno e ci fa sentire anche un po' inventori e artisti. Basta un nuovo ingrediente, la farina saracena per esempio, un aroma in più, un tocco personale... eccola.
Per la pasta all’uovo:
200 g di farina saracena
50 g di farina 00 di forza (tipo Manitoba)
110 g di uova
25 g di vino bianco
Per la salsa:
1 spicchio d’aglio
15 g di prezzemolo tritato
200 g di fegatini di pollo a cubetti sbianchiti
50 g di cuori di pollo a cubetti sbianchiti
125 g di zucchine (solo la parte esterna)
50 g di polpa di zucca
75 g di olio extravergine d’oliva
25 g di burro
2 g di sale fino
12 g di Cognac
25 g di vino bianco
75 g di brodo di carne
Per mantecare:
15 g di burro
40 g di Parmigiano Reggiano
80 g di formaggio Branzi
Per la pasta, mescolare tutti gli ingredienti in planetaria con il gancio, formare un panetto liscio e omogeneo, far riposare l’impasto per trenta minuti, coperto con un panno leggermente umido. Tirare la pasta a sfoglie, ripiegarla su sé stessa, come a forma di un mantice di una fisarmonica e tagliare delle listarelle di circa 2 cm. Posizionare le pappardelle su delle griglie e farla asciugare, per un’ora.
Far dorare con poco burro e olio gli spicchi d’aglio. Toglierli, aggiungere i cuori di pollo a cubetti e lasciarli rosolare. Deglassare con il Cognac e continuare la cottura a fuoco dolce per una decina di minuti, bagnando con un po’ di brodo di carne. Unire i fegatini tagliati a cubetti, farli rosolare, quindi bagnare con il vino bianco. Quando sarà completamente evaporato salare e pepare (si consiglia di salare il fegato sempre alla fine cottura, per non farlo disidratare troppo). Aggiungere i cubetti di zucchine e zucca, già sbianchiti e saltati in padella separatamente con olio e burro. Cuocere in abbondante acqua salata le pappardelle, per circa cinque minuti, scolarle e versarle nella salsa, mantecandole con burro, parmigiano e formaggio Branzi. Spadellare per qualche secondo e servire subito in piatti caldi.
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