Pappardelle di papera con ragù di coniglio di fattoria, pomodorini del piennolo e provolone 30 mesi di Enzo Ruocco

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Ingredienti per 4 persone

Per le pappardelle: 400 g di farina 00; 3 uova di papera intere +1 tuorlo
Per il brodo di coniglio: ossa e scarti di un coniglio di circa 1 kg e 300 g;
3 l di acqua; 1 costa di sedano; 1 cipolla; 1 carota; 6 grani di pepe nero; 1 chiodo di garofano; sale
Per il ragù: 300 g di polpa di coniglio; 100 ml di vino bianco secco; 50 g di battuto di lardo alle erbe fini; 2 spicchi d’aglio rosso in camicia; 2 pomodorini del piennolo; 1 cipolla; 1 carota; 1 costa di sedano; bouquet aromatico (timo, rosmarino, maggiorana, salvia, alloro, mentuccia e finocchietto selvatico); pepe nero in grani; olio evo Dop, sale, maggiorana; pepe nero al mulinello; peperoncino fresco; 40 g di provolone di Enzo Recco 60 mesi grattugiato

Con le uova e la farina preparare una sfoglia, farla riposare quindi stenderla con il matterello e tagliarla ricavando la pasta.

Disossare il coniglio mettendo da parte le ossa e gli scarti, quindi battere a coltello la polpa ottenuta.

In una pentola a bordi alti mettere un filo d’olio evo e far sigillare a fuoco alto la carcassa e le ossa insieme a sedano, cipolla e carota.

Versare l’acqua, aggiungere il chiodo di garofano, i grani di pepe, 1 pizzico di sale, portare a ebollizione e far restringere circa della metà.

In una casseruola mettere il battuto di lardo, il trito di cipolla, carota e sedano, l’aglio e far soffriggere delicatamente. Aggiungere la polpa del coniglio, i rognoncini e il fegato, quindi alzare la fiamma, sfumare con il vino bianco e una volta evaporato unire sale, pepe, peperoncino fresco, brodo di coniglio. Far cuocere per 2 ore, quindi aggiungere le erbe aromatiche e i 2 pomodorini del piennolo.

Lessare le pappardelle in acqua bollente salata, scolarle molto al dente, versarle nella casseruola con il ragù e mantecarle delicatamente aggiungendo del brodo di coniglio. Fuori dalla fiamma unire un filo d’olio a crudo e il provolone grattugiato, quindi completare con qualche fogliolina di maggiorana e 2 giri di pepe nero al mulinello.

Servire il piatto, volendo, accompagnandolo con il consommé tiepido di coniglio.