RICETTE

Bietola e tuorlo d’uovo marinato

In sintesi

Chef: Donato Ascani
Difficoltà: Per i più esperti
Portata: Secondi
Piatto regionale: Veneto

Ingredienti

per 4 persone

4 cuori di bietola; 4 uova di montagna; 1 birra Strike del BAV (Birrificio Artigianale Veneziano); 1 birra rossa; 50 g di albume; 50 g di olio di semi di arachide; 10 g di riduzione di aceto; erbe spontanee di Cavallino (acide, balsamiche e amare); fiori eduli

Preparazione

Marinare i tuorli d’uovo nella birra Strike per almeno 16 ore. Far ridurre la birra rossa fino a ottenere una salsa non troppo densa.

Montare gli albumi con l’olio regolando l’acidità con la riduzione di aceto e aggiustando di sale fino a ottenere una maionese.

Cuocere i cuori di bietola in acqua salata. Comporre ciascun piatto con un cuore di bietola, un tuorlo marinato, un po’ di riduzione di birra rossa, un po’ di maionese e infine i fiori e le erbe spontanee di Cavallino.
 

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