4 cuori di bietola; 4 uova di montagna; 1 birra Strike del BAV (Birrificio Artigianale Veneziano); 1 birra rossa; 50 g di albume; 50 g di olio di semi di arachide; 10 g di riduzione di aceto; erbe spontanee di Cavallino (acide, balsamiche e amare); fiori eduli
Marinare i tuorli d’uovo nella birra Strike per almeno 16 ore. Far ridurre la birra rossa fino a ottenere una salsa non troppo densa.
Montare gli albumi con l’olio regolando l’acidità con la riduzione di aceto e aggiustando di sale fino a ottenere una maionese.
Cuocere i cuori di bietola in acqua salata. Comporre ciascun piatto con un cuore di bietola, un tuorlo marinato, un po’ di riduzione di birra rossa, un po’ di maionese e infine i fiori e le erbe spontanee di Cavallino.
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