Calamari arrostiti alle erbe mediterranee, brodo piccante di seppia

Per il brodo piccante di seppia: tostare in un filo d’olio un battuto di sedano, carota e cipolla; unire le teste e gli scarti di seppia, sfumare con il vino bianco. Coprire con un coperchio e attendere che le seppie rilascino la loro acqua, quindi aggiungere due mestoli di brodo vegetale e cuocere a fiamma bassa per quaranta minuti. Filtrare il brodo, portarlo a una temperatura di 70 gradi e unirvi il peperoncino e lo zenzero tritati e il miso. Lasciare in infusione per due ore, filtrare e chiarificare. Per i calamari: cuocere per 10 secondi i calamari puliti in acqua calda salata. Raffreddarli subito, immergendoli in acqua e ghiaccio per qualche istante. Asciugarli con cura e tagliarli in maniera sottile, dalla parte interna, come per un carpaccio, avendo cura di separare la pelle più esterna dalla polpa vera e propria. Sovrapporre uno dopo l’altro i petali di calamaro, dividendoli in quattro porzioni. Per la finitura: al momento di servire, scottare in una padella antiaderente le erbe con un filo di olio extravergine e disporle sui piatti piani. Aggiungendo ancora un filo di olio, nella stessa padella grigliare i calamari solo da un lato, a fiamma vivace, quindi adagiarli sulle erbe. Guarnire con la salsa verde, la salsa di radici ed erbe e fettine di daikon fermentato, affiancando i piatti con una ciotolina di brodo piccantino appena tiepido.