4 triglie da 120 g ciascuno già pulite squamate e diliscate; 40 g di polvere di mandorle per la farcitura; 8 strisce di alghe; 30 g di olio evo; 120 g di polpa di gamberi gobbetto; 20 g di succo di lemon snack; 20 g di olio evo; una sfoglia di riso: 4 asparagi lessi; 4 cime di rapa al vapore; una carota di Polignano tagliata a julienne. Per la maionese: 1 tuorlo freschissimo; 100 g di olio evo; 10 g crema di zenzero; 10 g di succo di limone; Sale e pepe bianco. Per la bisque: Carapaci; 40 g carote; 20 g sedano; 50 g pomodoro; erbe aromatiche; 20 g Prime Uve Oro.
Farcire le triglie con polvere di mandorle, sale e pepe, poi chiuderle con l’aiuto di due strisce di alghe.
Preparare la tartare con i gamberi, olio, succo di limone e sale. Tenere in frigo e conservare anche le uova blu.
Tostare gli ortaggi, unire i carapaci, le erbe aromatiche e sfumare con il distillato d’uva Prime Uve Oro. Dopo 2 min aggiungere poca acqua fredda e lasciare sobbollire per circa 10 min.
Filtrare, portare sul fuoco e lasciare concentrare fino a consistenza desiderata, salare e tenere in caldo.
Con la sfoglia di riso inumidita, ricavare un involtino con asparagi e cime di rapa e julienne di carote.
Preparare la maionese con gli ingredienti elencati, tenere in frigo.
In una padella rovente unta d’olio cuocere da ambo i lati le triglie, salare e trasferire in 4 piatti da portata e unire gli altri ingredienti.
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