Per la pancetta: 400 g di pancetta di maialino Cinturello Orvietano; 1 l di siero di kefir; 2 spicchi d?aglio; 4 datteri farciti con 4 mandorle avvolti nella pancetta affumicata di Cinta senese; 4 pezzetti di cotenna di maiale essiccata; 4 foglie di erba lepre; 4 foglie di dragoncello; 1 carota; 1 cipolla; 1 costa di sedano; 5 g di timo fresco
Per la salsa alla liquirizia: le ossa e gli scarti di lavorazione del maialino Cinturello Orvietano; 500 cl di vino bianco secco; 4 spicchi d?aglio; 1 bastoncino di liquirizia Amarelli; 2 g di liquirizia in polvere Amarelli
Per la focaccina: 1 l di grasso di maiale fuso; 200 g di spalla di Maialino Cinturello Orvietano; 20 g di fondo di maiale al naturale; 4 focaccine di patate da 25 g ciascuna cotte a vapore; 10 g di carote a julienne; 10 g di taccole a julienne; 10 g di cipollotto a julienne; 10 g di aceto rosso bio
Per il prosciutto maison: 12 fette di prosciutto cotto fatto in casa di Maialino Cinturello Orvietano; 12 foglioline chiare di lattuga romana; spuma al rafano, una grattata di noce moscata; sale grosso; sale; pepe nero di mulinello; olio evo
Ritagliare la pancetta e sfregarla con il sale grosso. Immergerla nel siero di kefir e farla marinare per una notte in frigorifero. Il giorno dopo, asciugarla e farla rosolare in poco olio con le verdure mondate e tagliate a cubetti. Farla raffreddare e chiuderla sottovuoto con le verdure, l’aglio e il timo. Cuocere in bagno di acqua a temperatura controllata a 75° C per 24 ore. Togliere la pancetta dall’acqua, poggiarla su una placca con un peso sopra e farla raffreddare. Friggere, a parte, la cotenna di maialino in olio bollente a 190° C per 20 secondi per ottenere una cotenna soffiata. Tostare le ossa di maiale in forno a 180° C per 1 ora; metterle in una casseruola con l’aglio e i bastoncini di liquirizia, sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare. Coprire di acqua fredda e far sobbollire per circa 2 ore. Filtrare in un passino fine e far ridurre ulteriormente con la polvere di liquirizia, fino a ottenere una consistenza sciropposa; filtrare ulteriormente con un passino finissimo. Rosolare la spalla, salarla e immergerla nel grasso di maiale fuso tenuto a una temperatura di 80° C. Cuocere per circa 8 ore, scolare e sfilacciare quando è ancora calda. In una casseruola, stufare brevemente in poco olio le verdure, aggiungerci la carne sfilacciata e sfumare con aceto e fondo di maiale, salare, pepare e asciugare fino a ottenere una consistenza appiccicosa. Adagiare su un piattino le fette di prosciutto, spennellarle con poco olio evo e guarnire con le foglioline di romana. Tagliare la pancetta in 4 porzioni regolari e rosolarla in padella antiaderente fino a ottenere una cotenna croccantissima, infornare per 3 minuti a 180° C con i datteri. Adagiare il cubo di maialino, in una fondina, mettere di fianco il dattero, guarnire con la cotenna, le erbe e finire con la salsa alla liquirizia. Intiepidire la focaccina a vapore per pochi secondi e farcirla con la spalla saltata. Finire il prosciutto con la spuma al rafano e una grattugiata di noce moscata. Servire tutto insieme immediatamente.
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