Piccione fegato grasso e olio d'oliva

Sigillate il fegato d’oca in una busta sottovuoto e fatelo cuocere immerso in acqua calda a 54°C per 40 minuti.

Disossate i piccioni: con l’apposito coltellino praticate un’incisione sullo steno dei volatili e staccate i petti dalle ossa facendo attenzione a non rovinare la cane. Staccate anche le cosce. Condite tutti i pezzi di cane con timo, sale, pepe e lasciateli in frigorifero per 10 minuti.

Preparate una crema di fegato grasso: tagliate a pezzetti il fegato d’oca precedentemente cotto, metteteli nel mixer e frullate per 6 minuti, piano piano, aggiungendo a filo 250 g di olio fino a ottenere una emulsione piuttosto cremosa.

In una padella antiaderente con 4 cucchiai di olio ben caldo fate rosolare per 6-7 minuti i petti e le cosce di piccione: quando la loro pelle sarà croccante, estraeteli dalla padella e asciugateli su un foglio di carta assorbente da cucina.

In ogni piatto piano stendete un cucchiaio di crema di fegato d’oca, e vicino adagiate due petti e due coscette di piccione.