Queste invece sono delle polpette di riciclo realizzate con carne già cotta. Le carni, assortite tra gli avanzi del bollito, manzo, vitello o pollame, vanno sminuzzate ma non tritate in poltiglia, devono restare in parte consistenti per conferire all'impasto uno spessore morbido con ancora dei bei pezzetti di carne. La cottura deve essere veloce (tanto le carni sono già cotte) e servire esclusivamente a fare la crosticina, perciò la cottura ideale è in padella con burro chiarificato. Alla fine le polpette di bollito devono risultare croccanti fuori e fondenti all'interno.
400 g di carni bollite assortite; 100 g di parmigiano grattugiato; 1 uovo; noce moscata; pepe nero; farina; pangrattato; 50 g di burro chiarificato; scaglie di sale
Sminuzzare metà delle carni grossolanamente e metà finemente, unire l’uovo, la noce moscata e una macinata di pepe nero. Mescolare fino ad ottenere un composto morbido. Se fosse troppo asciutto unire un po’ di mollica di pane inzuppata nel latte, se troppo morbido un cucchiaio di pangrattato. Formare delle polpette grandi quanto un mandarino, schiacciarle ai poli e passarle nella farina. Dorare le polpette nel burro chiarificato spumeggiante, asciugarle su carta da cucina e spolverarle con le scaglie di sale.
Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei
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