Polpette di bollito di Viviana Lapertosa

Queste invece sono delle polpette di riciclo realizzate con carne già cotta. Le carni, assortite tra gli avanzi del bollito, manzo, vitello o pollame, vanno sminuzzate ma non tritate in poltiglia, devono restare in parte consistenti per conferire all'impasto uno spessore morbido con ancora dei bei pezzetti di carne. La cottura deve essere veloce (tanto le carni sono già cotte) e servire esclusivamente a fare la crosticina, perciò la cottura ideale è in padella con burro chiarificato. Alla fine le polpette di bollito devono risultare croccanti fuori e fondenti all'interno.