Seppie in tegame (con tutto il nero)

La seppia, che bestia incredibilmente buona! Questa è una ricetta per palati forti, non tocchiamo nulla della seppia, togliamo solo il becco, perché è fastidioso da trovarsi in bocca. Per il resto non la sventriamo e non togliamo il nero, che anzi qui diventa strumento di cottura. Ovviamente è necessario che le seppie siano strepitosamente fresche. Il gioco è molto semplice: tegame, olio in dose generosa, aglio appena svestito e schiacciato, peperoncini interi. Attendiamo che prenda velocità, l’olio deve essere a una bella temperatura perché le seppie devono subire uno shock termico. Il punto più complicato della ricetta è capire quando sono pronte, perché se le cuociamo troppo poco, restano gommose. Per le mie, che sono medie, ci vogliono circa 8 minuti, dipende dalla grandezza. Apriamo intanto una bottiglia di vino (non è che se lo usiamo per cucinare deve essere un vinaccio, ricordate): io per questo piatto ho scelto un Vermentino, così dopo un bicchiere ce lo bevo su. Ci siamo. Mettiamo in pentola le seppie dalla parte della pancia, non dell’osso, e le poggiamo tutte in fila come i soldatini. Incoperchiamo. Dopo due minuti gli ossetti di seppia schizzano fuori, a questo punto un pizzico di sale grosso e un goccio di vino, richiudiamo e aspettiamo altri cinque minuti. Scopriamo e diamo il tempo al nero e all’olio di emulsionarsi bene, intanto tritiamo il prezzemolo. Mettiamo un goccino d’extravergine e un po’ di prezzemolo sul piatto, che useremo per servire. Ora va assmblato il tutto: poggiamo le seppie ormai cotte sul piatto di portata, cospargiamole con il sughetto nero e ancora una bella spolverata di prezzemolo. Semplicemente ed egregiamente stupende.