L’avanguardia in cucina รจ necessaria, citando lo chef Andoni Luis Aduriz ยซfa progredire i ristoranti sempliciยป. ร per questo che nella guida Ristoranti d’Italia 2025 abbiamo voluto evidenziare per la prima volta con un simbolo apposito – il razzo – quei ristoranti dove secondo noi si sta facendo avanguardia.
ยซChe cos’รจ la creativitร ? La creativitร non ha fine: a una tecnica, un concetto o una preparazione ne succede un’altra e un’altra ancora. Non c’รจ fineยป. Sono parole di Albert Adriร (in una puntata di Chef’s Table) che insieme al fratello piรน famoso, Ferran, hanno incarnato l’avanguardia per circa una ventina d’anni, tra gli anni Ottanta e i primi Duemila, portando le tecniche dell’industria alimentare e piรน in generale la chimica al servizio dell’alta cucina. Prima di loro, c’era stato Juan Mari Arzak a San Sebastian che iniziรฒ a sperimentare ingredienti e tecniche a partire dagli anni Settanta, dopo di loro รจ toccato a Renรฉ Redzepi del ristorante Noma di Copenaghen – nella The World’s 50 Best Restaurants 2010 ha scavalcato elBulli piazzandosi primo in classifica – che ha di fatto โreinventatoโ la cucina nordica. Avanguardia che ha influenzato i cuochi di tutto il mondo, la sua, nonostante fosse radicata al proprio territorio e a un momento storico specifico: due caratteristiche che a lungo andare sono diventate vincoli. E cosรฌ, come abbiamo superato il โtraumaโ della chiusura di elBulli, supereremo pure il fatto che l’approccio alla creativitร targato Redzepi (che ha fatto scuola ovunque) sia esaurito, o si stia pian piano esaurendo.
E ora? Non รจ che forse, forse sia giunto il momento della scuola italiana? La sfera di cristallo per rispondere non ce l’abbiamo, ma รจ innegabile che nelle โnostreโ cucine si stia (s)muovendo qualcosa. Non che sia la prima volta, sia chiaro, da Angelo Paracucchi, al Trigabolo, a Paolo Lopriore, ci sono stati degli italiani outsider, ma senza aver mai fatto sistema (in fondo siamo un po’ gli anarchici d’Europa) ed รจ anche per iniziare a “fare sistema” che quest’anno nella guida Ristoranti d’Italia abbiamo voluto evidenziare con un simbolo apposito, il razzo, quei ristoranti dove secondo noi si sta facendo avanguardia. Avanguardia? Direte voi. Che cosa intendete per avanguardia? Prendendo spunto da Filippo Tommaso Marinetti – che ha incarnato l’avanguardia della sua epoca, peccato fosse dalla parte sbagliata della barricata… – qui un manifesto che espone nero su bianco che cosa per noi avanguardia. Al punto uno citiamo, parafrasandolo, Marinetti.
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