Molla il ciclismo per lavorare in cucina e ottiene la stella Michelin. La storia di Eduardo Quintana

«La vita è come andare in bicicletta, per tenere l’equilibrio devi muoverti», diceva Albert Einstein. C’è chi ha preso totalmente a cuore questa citazione e ne ha fatto uno stile di vita. Eduardo Quintana ha cominciato a pedalare dalla nascita, è diventato ciclista, ha abbandonato la carriera quando era all’apice e alla curva successiva ha scalato la montagna della cucina per diventare oggi uno dei migliori chef della Cantabria – regione autonoma del nord della Spagna nota come zona di  pesca e produzione delle alici del Cantabrico –  per il con il suo ristorante La Bicicleta riconosciuto, nel corso degli anni, anche dalla guida Michelin con una stella rossa e una verde.

Eduardo Quintana: chef ciclista, la storia

Lascio tutto e cambio vita. È il caso di dirlo per Eduardo Quintana che fino all’età di diciotto anni ha dedicato la sua vita alla bicicletta diventando campione dell’Euskadi (Paesi Baschi) – zona particolarmente vocata alle competizioni ciclistiche per via del suo paesaggio montuoso – per molti anni consecutivi e militando nella squadra Saunier Duval. Della sua interruzione di carriera racconta: «Non sono stato abbastanza fortunato e non sono stato sponsorizzato, quindi ho dovuto smettere». Eppure, un’altra passione l’ha fatto scendere dalla bicicletta e l’ha portato tra i fuochi della cucina: a vent’anni si iscrive alla scuola alberghiera di Laredo. Nel corso degli anni ha lavorato al Ristorante Cien Vinos (Torrelavega); Club Estrada (Comillas); Ristorante Sistina (Santander); Hostería de Arnuero; Zuberoa (Donostia). «Lavoravo in un albergo sulla costa, dopo un viaggio di due mesi in Nuova Zelanda ho deciso di non rimanere lì, ma tornare al mio lavoro, però dopo cinque giorni dal ritorno, mi hanno licenziato e ho detto: cosa faccio adesso?». È quello il momento in cui decide di aprire un ristorante nell’edificio del nonno della sua compagna, che oggi è anche socia. Nasce così, nel 2011, La Bicicleta.

A sentirlo parlare, sembra un progetto quasi utopistico e folle che invece esiste davvero e si trova in un punto nascosto della Cantabria, a Hoznayo, oggi un ristorante fine dining in un grande edificio con mura fatte di pietre rustiche dove le piante, il verde, la natura, sono il leitmotiv del design interno.  Da locale con una proposta free e un bar, a ristorante di alto livello il passo è stato non proprio breve. Ottenuto il locale del nonno della compagna, Quintana comincia il suo progetto: «Abbiamo fatto grandi lavori e messo un bancone lungo cinque metri. Abbiamo cominciato a lavorare dal venerdì alla domenica con piccole cose al bar, poi la mole è andata aumentando fino ad arrivare a 25 dipendenti con un servizio per 150-200 persone al giorno». Dopo tre anni, ancora un cambio vita per Quintana che toglie il bancone e trasforma La Bicicleta così come la si conosce oggi.

La Bicicleta, il ristorante stellato in Cantabria

Lavora con due menu degustazione, La Vuelta en Bicicleta e La Escapada. Sono molto corposi, contano rispettivamente 18 e 22 portate, e puntano alla stagionalità dei prodotti sia vegetali sia animali. Oltre a un grande orto, il locale ha anche un piccolo allevamento di bestiame. La Bicicleta è un micromondo dove l’economia circolare trova la sua sede: «Credo che in un paio d’anni dovremmo riuscire a realizzare tutti i piatti con quello che abbiamo qui tra orto e animali», dice Quintana che poi spiega: «Vogliamo creare un piccolo circolo in cui offriremo solo ciò che produciamo». Al momento, l’allevamento è fatto di polli e galline (razze tipiche della Cantabria, come la gallina pedresa), una specie di pecora (carranzana) e maialino celtico e rosso che vivono liberi e vengono alimentati con mangimi biologici e con gli scarti vegetali della cucina o con l’eccedenza dei raccolti. L’orto è situato a un chilometro dal ristorante e si coltivano non solo ortaggi e vegetali come erbe aromatiche, fragole, pomodori ma anche fiori recisi (sia eduli che non) come tulipani, danie e peone. Non manca il frutteto.

La cucina di La Bicicleta

Mangiare nel ristorante di Quintana è come fare un vero e proprio viaggio in bici. Oltre ai riferimenti di design, come le ruote che muovono il carrellino dei drink in giardino, la degustazione è itinerante: si comincia nello spazio esterno con gli antipasti, poi si va nella zona in cui era situata la vecchia “barra”, il bancone, per poi sedersi e gustare le portate principali. Il concetto di economia circolare è una promessa: vegetali, fiori, erbe, carni della produzione propria sono tutti presenti nei piatti. Ed è così che si può gustare una grande insalata di jamón ibérico e passare a un merluzzo con funghi ed emulsione di alghe; senza saltare, in apertura, il noto Gilda: un boccone di alice del Cantabrico con una sfera di olio di oliva e piparra (peperoncino dolce dei Paesi Baschi); o il Bocadillo de rabas e il Gamba Roll che ricordano l’idea gastronomica veloce di aperitivo quando La Bicicleta aveva ancora il bar.

Con grande sorpresa, il posto è dotato anche di un forno a legna per la pizza. Il format Pizzicleta è iniziato nel 2020 come concetto itinerante “pop up” in varie location, adesso è fisso nel ristorante. «Facciamo la salsa di pomodoro con i nostri pomodori e i formaggi usati sono solo della Cantabria, l’impasto è con farine biologiche a lunga lievitazione».