La passione per il cibo lo accompagna fin da piccolo: Rocco De Santis, chef del ristorante Santa Elisabetta di Firenze, posto allโinterno dellโHotel Brunelleschi in pieno centro storico, ricorda quanto i pasti consumati in famiglia abbiano influito nella scelta di fare il cuoco. Campano verace, nato in provincia di Salerno, non era solo il piatto pronto a tavola ad appassionarlo, ma anche la scelta accurata degli ingredienti, il โfare in casaโ sottoli e conserve, avendo un orto dove poter scoprire il gusto vero di ortaggi, frutta e verdura. โAncora oggi, quando torno a casa, devo per forza andare in auto, tante sono le cose che devo riportare a Firenze: un obbligo piacevole da rispettareโ, racconta durante un momento di pausa dal lavoro che lo sta occupando sempre di piรน. Il periodo di lockdown, dal punto di vista professionale, gli ha fatto bene. ร lui stesso a confermarlo: โQuando il lavoro รจ frenetico, a volte non riesci a staccare e sei costretto a eseguire senza prenderti il tempo di riflettere sui piatti, potendoli cosรฌ completare. Non che si debba sempre innovare, ma riuscire a concentrarsi permette di ottenere risultati miglioriโ.
E in effetti, dal suo arrivo a Firenze nel 2017 –ย al primo confronto con una grande cittร , dopo Latina, dove aveva diretto le cucine del ristorante Vistamare –ย lo troviamo nel suo momento migliore, gastronomicamente parlando. Complice anche il fatto che lโalbergo ha deciso di chiudere lโosteria La Pagliazza, dove viene proposta una cucina piรน di stampo locale, aumentando il numero di coperti del ristorante gourmet: quello che poteva sembrare un azzardo si รจ rivelato un elemento vincente, visto che il pubblico ha risposto bene. ร un cuoco, Rocco, in grado di fare squadra con il suo personale e la sala, di confrontarsi con i colleghi e scambiarsi opinioni, oltre ad avere la buona abitudine di andarli a trovare, e invitarli a fare altrettanto.
La proposta si suddivide in tre menu degustazione: Chef Experience di 9 portate a 179 euro, Contaminazioni di 7 portate a 149 euro, Tracce dโInnovazione 5 portate a 134 euro. Ogni menu ha un pairing di vini dal costo rispettivamente di 108, 74 e 59 euro. E giร la proposta enologica ha fatto un deciso salto di qualitร rispetto agli scorsi anni, investimento eseguito anche in profonditร per dare maggiore soliditร a un reparto che aveva bisogno di essere valorizzato. Ma รจ tutto il personale di sala che ha acquisito maggior sicurezza e professionalitร .
Il mondo marino rimane quello al quale lo chef risulta piรน legato, senza perรฒ dimenticare che dipende, ovviamente, dalla stagione. Quindi anche la carne diventa piรน protagonista in altri periodi dellโanno.
AMUSE BOUCHE Ostrica al naturale e Salsa beurre blanc, alice marinata e la sua lisca fritta, perlage di olio EVO, salsa di rafano, cono di ricciola e ricotta, aglio nero e cerfoglio, fiore di zucca con capasanta e salsa allโacqua pazza, bignรฉ di caprino con manzo e tartufo nero.
Una sorta di documento programmatico di quello che sarร il menu a seguire, un gioco non troppo ardito, giocato tra elementi di tradizione, tecniche moderne, ingredienti non comuni ma non certo esotici. Aciditร che diventa spesso protagonista senza arrivare a prevalere.
IL GAMBERO ROSSO Gambero rosso crudo, panzanella allโagro, caviale e zuppetta di olive di Nocellara
Un gioco tra la terra di origine, o meglio il sud dโItalia, un piatto della tradizione estiva toscana, accostamenti di prodotto nobile come il caviale e poi la zuppetta di olive:ย โUn piatto che possiamo definire sempre verde che faccio qui dal 2017, che lascio in carta per dare una storicitร ai miei signature dishโ.
LA RICCIOLA Ricciola affumicata, salsa Bernese, gel di limone e consommรฉ ghiacciato allโanguria
โLa ricciola รจ un piatto che nasce dalla mia passione per questo pesce che si presta a molteplici idee; in questo caso viene marinato sotto sale e zucchero, poi fatto asciugare per 24 ore in fritto sotto una ventola e il giorno dopo viene affumicata. Al momento del servizio con lโaiuto di una torcia viene leggermente bruciata, servita con un consommรฉ di anguria ottenuto dalla marinata dellโanguria con aromi vari frullato e lasciato colare tutta la notte in frigo. Completa il piatto una nota grassa come la bernese e un gel di limoneโ.
LA PALAMITA Palamita marinata, scapece di zucchine, kefir di bufala e cetriolo
โLa palamita รจ un pesce che amo particolarmente, e spesso da giugno a settembre metto nel menu. Lโidea รจ molto semplice, contamino un classico della cucina campana, le zucchine alla scapece. Completa il piatto il kefir di bufala, che con la sua leggera aciditร sposa bene il sapore di questo pesce azzurro simile al tonno, ma dalle carni piรน saporiteโ.
IL MANZO… Diversamente braciola
โร un piatto nato dallโidea di servire la carne senza scadere in una banale tartare, e nemmeno nella classica braciola napoletana che a causa della sua cottura prolungata sarebbe risultata difficile da servire. ย Abbiamo marinato la carne a crudo conservando la sua tenacitร , non eccessiva, e sopra abbiamo inserito gli elementi della braciola, un pesto di prezzemolo in stile cappon magro, crema di pinoli e per dare un tocco di aciditร un chutney di pomodori verdiโ.
LE LINGUINE Linguine al burro di alghe, bergamotto, ricci e bottarga
โร una pietanza che rispecchia la mia passione per il Giappone, dove alcuni ingredienti e preparazioni si prestano molto alla contaminazione di piatti italiani. Nella mia famiglia si faceva ogni tanto lo spaghetto al burro con la buccia di limone, quindi ho pensato di fare questa linguina saltata nel dashi e mantecata con un burro alle alghe. Completano il piatto due prodotti che parlano di mare: i ricci di mare per la dolcezza e la bottarga di tonno per dare una nota iodata, profumando il tutto con il bergamottoโ.
I BOTTONI Bottoni di pasta cotta fondenti in farcia di provola affumicata, bietola e guazzetto di โinziminoโ
โRitengo questa pasta ripiena lโincontro perfetto tra nord e sud: in questo caso la provola affumicata usata come farcia si sposa bene con una delle piรน classiche preparazioni della cucina toscana, lโinziminoโ.
IL ROMBO Rombo tra Napoli Catania Tokyo
โII rombo tra Napoli e Tokyo, passando per la Sicilia: viene farcito come una caprese, avvolto da unโalga nori e cotto a 58 gradi per 11 minuti. Poi terminato sul barbecue giapponese, il shichirin, per dare una nota di carboneโ.
IL PICCIONE Petto e coscia ai carboni, pepe verde, amarene e carciofi
โQui entrano in gioco le mie esperienze in Francia, possiamo dire piccione โmon amourโ, una vera e propria passione: quando vado in giro per ristoranti e lo trovo nel menu lo prendo sempre, mi ricorda il periodo da Georges Blanc, dove spesso in una giornata ne pulivo anche 40. Ho immaginato un filetto al pepe verde ma sostituito dalle carni del piccione, quindi ho preparato un estratto al pepe verde ottenuto da piรน foglie verdi come spinaci, nasturzio, prezzemolo e pepe verde, e poi montato con olio extravergine e aceto di Sirk, un aceto da uva intera autoctona a bacca bianca, affinato in botte per 3 anni, che dร una personalitร aromatica autentica. Le amarene sciroppate sono fatte in casa e la nota vegetale viene data dai funghi secondo disponibilitร , in questo caso unโinsalatina di ovoli. Il piccione viene cotto in padella di ghisa e poi completato sul bbq giapponese, e servito con il shichirin in sala in doppio servizio.
BABAโ IN EVOLUZIONE Babร , mango passion fruit, sorbetto al lemongrass
โUn babร interpretato dalla mia pasticcera Francesca Benedettelli stravolgendo la classica forma, trasformandolo in piccoli bon bon con una bagna esotica e speziata, accompagnati da una namelaka di lime, sorbetto al lemongrass e gelatina di mango e passion fruitโ.
COCCO-LAMI
โIl cocco per me rappresenta lโestate: questo รจ un semifreddo al cocco cremoso al sedano, sorbetto alla mela verde e zenzero. Completa il piatto il tรจ jasmin e aranciaโ.
Santa Elisabetta dell’Hotel Brunelleschi – Firenze – piazza Santa Elisabetta, 3 – 055 2737607 – www.ristorantesantaelisabetta.itย
a cura di Leonardo Romanelli
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