Ristoranti

La cucina di Rocco De Santis al Santa Elisabetta di Firenze: il menu

Dal 2017, Rocco De Santis guida la cucina del ristorante Santa Elisabetta, allโ€™interno dellโ€™Hotel Brunelleschi di Firenze. Siamo andati a provare il menu post lockdown dello chef campano. La cucina di Rocco De Santis

  • 14 Agosto, 2020

La cucina di Rocco De Santis

La passione per il cibo lo accompagna fin da piccolo: Rocco De Santis, chef del ristorante Santa Elisabetta di Firenze, posto allโ€™interno dellโ€™Hotel Brunelleschi in pieno centro storico, ricorda quanto i pasti consumati in famiglia abbiano influito nella scelta di fare il cuoco. Campano verace, nato in provincia di Salerno, non era solo il piatto pronto a tavola ad appassionarlo, ma anche la scelta accurata degli ingredienti, il โ€œfare in casaโ€ sottoli e conserve, avendo un orto dove poter scoprire il gusto vero di ortaggi, frutta e verdura. โ€œAncora oggi, quando torno a casa, devo per forza andare in auto, tante sono le cose che devo riportare a Firenze: un obbligo piacevole da rispettareโ€, racconta durante un momento di pausa dal lavoro che lo sta occupando sempre di piรน. Il periodo di lockdown, dal punto di vista professionale, gli ha fatto bene. รˆ lui stesso a confermarlo: โ€œQuando il lavoro รจ frenetico, a volte non riesci a staccare e sei costretto a eseguire senza prenderti il tempo di riflettere sui piatti, potendoli cosรฌ completare. Non che si debba sempre innovare, ma riuscire a concentrarsi permette di ottenere risultati miglioriโ€.

La sala del ristorante Santa Elisabetta

Dalla Campania a Firenze. La proposta del Santa Elisabetta

E in effetti, dal suo arrivo a Firenze nel 2017 –ย  al primo confronto con una grande cittร , dopo Latina, dove aveva diretto le cucine del ristorante Vistamare –ย  lo troviamo nel suo momento migliore, gastronomicamente parlando. Complice anche il fatto che lโ€™albergo ha deciso di chiudere lโ€™osteria La Pagliazza, dove viene proposta una cucina piรน di stampo locale, aumentando il numero di coperti del ristorante gourmet: quello che poteva sembrare un azzardo si รจ rivelato un elemento vincente, visto che il pubblico ha risposto bene. รˆ un cuoco, Rocco, in grado di fare squadra con il suo personale e la sala, di confrontarsi con i colleghi e scambiarsi opinioni, oltre ad avere la buona abitudine di andarli a trovare, e invitarli a fare altrettanto.

Rocco De Santis

La proposta si suddivide in tre menu degustazione: Chef Experience di 9 portate a 179 euro, Contaminazioni di 7 portate a 149 euro, Tracce dโ€™Innovazione 5 portate a 134 euro. Ogni menu ha un pairing di vini dal costo rispettivamente di 108, 74 e 59 euro. E giร  la proposta enologica ha fatto un deciso salto di qualitร  rispetto agli scorsi anni, investimento eseguito anche in profonditร  per dare maggiore soliditร  a un reparto che aveva bisogno di essere valorizzato. Ma รจ tutto il personale di sala che ha acquisito maggior sicurezza e professionalitร .

Il mondo marino rimane quello al quale lo chef risulta piรน legato, senza perรฒ dimenticare che dipende, ovviamente, dalla stagione. Quindi anche la carne diventa piรน protagonista in altri periodi dellโ€™anno.

Alice marinata, Rocco De Santis

La degustazione: i piatti

AMUSE BOUCHE Ostrica al naturale e Salsa beurre blanc, alice marinata e la sua lisca fritta, perlage di olio EVO, salsa di rafano, cono di ricciola e ricotta, aglio nero e cerfoglio, fiore di zucca con capasanta e salsa allโ€™acqua pazza, bignรฉ di caprino con manzo e tartufo nero.

Una sorta di documento programmatico di quello che sarร  il menu a seguire, un gioco non troppo ardito, giocato tra elementi di tradizione, tecniche moderne, ingredienti non comuni ma non certo esotici. Aciditร  che diventa spesso protagonista senza arrivare a prevalere.

Gamberi rossi di Rocco De Santis

IL GAMBERO ROSSO Gambero rosso crudo, panzanella allโ€™agro, caviale e zuppetta di olive di Nocellara

Un gioco tra la terra di origine, o meglio il sud dโ€˜Italia, un piatto della tradizione estiva toscana, accostamenti di prodotto nobile come il caviale e poi la zuppetta di olive:ย โ€œUn piatto che possiamo definire sempre verde che faccio qui dal 2017, che lascio in carta per dare una storicitร  ai miei signature dishโ€.

 

LA RICCIOLA Ricciola affumicata, salsa Bernese, gel di limone e consommรฉ ghiacciato allโ€™anguria

โ€œLa ricciola รจ un piatto che nasce dalla mia passione per questo pesce che si presta a molteplici idee; in questo caso viene marinato sotto sale e zucchero, poi fatto asciugare per 24 ore in fritto sotto una ventola e il giorno dopo viene affumicata. Al momento del servizio con lโ€™aiuto di una torcia viene leggermente bruciata, servita con un consommรฉ di anguria ottenuto dalla marinata dellโ€™anguria con aromi vari frullato e lasciato colare tutta la notte in frigo. Completa il piatto una nota grassa come la bernese e un gel di limoneโ€.

Palamita marinata, scapece di zucchina, kefir di bufala di di Rocco De Santis

LA PALAMITA Palamita marinata, scapece di zucchine, kefir di bufala e cetriolo

โ€œLa palamita รจ un pesce che amo particolarmente, e spesso da giugno a settembre metto nel menu. Lโ€™idea รจ molto semplice, contamino un classico della cucina campana, le zucchine alla scapece. Completa il piatto il kefir di bufala, che con la sua leggera aciditร  sposa bene il sapore di questo pesce azzurro simile al tonno, ma dalle carni piรน saporiteโ€.

Diversamente braciola di Rocco De Santis

IL MANZO… Diversamente braciola

โ€œรˆ un piatto nato dallโ€™idea di servire la carne senza scadere in una banale tartare, e nemmeno nella classica braciola napoletana che a causa della sua cottura prolungata sarebbe risultata difficile da servire. ย Abbiamo marinato la carne a crudo conservando la sua tenacitร , non eccessiva, e sopra abbiamo inserito gli elementi della braciola, un pesto di prezzemolo in stile cappon magro, crema di pinoli e per dare un tocco di aciditร  un chutney di pomodori verdiโ€.

LE LINGUINE Linguine al burro di alghe, bergamotto, ricci e bottarga

โ€œรˆ una pietanza che rispecchia la mia passione per il Giappone, dove alcuni ingredienti e preparazioni si prestano molto alla contaminazione di piatti italiani. Nella mia famiglia si faceva ogni tanto lo spaghetto al burro con la buccia di limone, quindi ho pensato di fare questa linguina saltata nel dashi e mantecata con un burro alle alghe. Completano il piatto due prodotti che parlano di mare: i ricci di mare per la dolcezza e la bottarga di tonno per dare una nota iodata, profumando il tutto con il bergamottoโ€.

Bottoni ripieni di provola affumicata in inzimino di Rocco De Santis

I BOTTONI Bottoni di pasta cotta fondenti in farcia di provola affumicata, bietola e guazzetto di โ€œinziminoโ€

โ€œRitengo questa pasta ripiena lโ€™incontro perfetto tra nord e sud: in questo caso la provola affumicata usata come farcia si sposa bene con una delle piรน classiche preparazioni della cucina toscana, lโ€™inziminoโ€.

 

IL ROMBO Rombo tra Napoli Catania Tokyo

โ€œII rombo tra Napoli e Tokyo, passando per la Sicilia: viene farcito come una caprese, avvolto da unโ€™alga nori e cotto a 58 gradi per 11 minuti. Poi terminato sul barbecue giapponese, il shichirin, per dare una nota di carboneโ€.

 

IL PICCIONE Petto e coscia ai carboni, pepe verde, amarene e carciofi

โ€œQui entrano in gioco le mie esperienze in Francia, possiamo dire piccione โ€œmon amourโ€, una vera e propria passione: quando vado in giro per ristoranti e lo trovo nel menu lo prendo sempre, mi ricorda il periodo da Georges Blanc, dove spesso in una giornata ne pulivo anche 40. Ho immaginato un filetto al pepe verde ma sostituito dalle carni del piccione, quindi ho preparato un estratto al pepe verde ottenuto da piรน foglie verdi come spinaci, nasturzio, prezzemolo e pepe verde, e poi montato con olio extravergine e aceto di Sirk, un aceto da uva intera autoctona a bacca bianca, affinato in botte per 3 anni, che dร  una personalitร  aromatica autentica. Le amarene sciroppate sono fatte in casa e la nota vegetale viene data dai funghi secondo disponibilitร , in questo caso unโ€™insalatina di ovoli. Il piccione viene cotto in padella di ghisa e poi completato sul bbq giapponese, e servito con il shichirin in sala in doppio servizio.

 

BABAโ€™ IN EVOLUZIONE Babร , mango passion fruit, sorbetto al lemongrass

โ€œUn babร  interpretato dalla mia pasticcera Francesca Benedettelli stravolgendo la classica forma, trasformandolo in piccoli bon bon con una bagna esotica e speziata, accompagnati da una namelaka di lime, sorbetto al lemongrass e gelatina di mango e passion fruitโ€.

COCCO-LAMI

โ€œIl cocco per me rappresenta lโ€™estate: questo รจ un semifreddo al cocco cremoso al sedano, sorbetto alla mela verde e zenzero. Completa il piatto il tรจ jasmin e aranciaโ€.

 

Santa Elisabetta dell’Hotel Brunelleschi – Firenze – piazza Santa Elisabetta, 3 – 055 2737607 – www.ristorantesantaelisabetta.itย 

 

a cura di Leonardo Romanelli

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