La ristorazione dopo il coronavirus: parla chef Chicco Cerea

Una holding che conta circa 200 dipendenti, quella della famiglia Cerea, che intorno al ristorante Da Vittorio (Tre solide Forchette del Gambero Rosso e altrettante Stelle Michelin), ha saputo costruire una struttura imprenditoriale dalle molte facce: la pasticceria (con i grandi lievitati delle feste, tra i migliori in Italia), il ristorante a Saint Moritz, quello a Shanghai, e poi il famoso catering, capace di servire con la stessa ineccepibile qualità e perfezione small dinners e cerimonie da centinaia di invitati (tra le più raccontate, quella del matrimonio dei Ferragnez), occasioni intime e grandi eventi. Un comparto a oggi completamente fermo, che ancora non si può prevedere come e quando potrà rimettersi in moto. Del resto Brusaporto non è che a un passo da Bergamo, una delle zone più duramente colpite dal coronavirus.

Chicco Cerea. L’opinione sul coronavirus

Intanto, mentre si moltiplicano i decreti (l’ultimo, quello annunciato il 26 aprile, indica al primo giugno la riapertura dei ristoranti), e si lasciano ancora aperti possibili scenari futuri, i Cerea non sono stati a guardare, tenendo fede all’immagine dell’operosa bergamasca: sono stati tra i primi a riprendere in mano pentole e padelle non appena la situazione si è manifestata in tutta la sua drammaticità. Oggi più che mai Cerea non è solo la grande tavola di Da Vittorio, ma anche e soprattutto solidarietà. Dal quel primo appello del 18 marzo, quando Enrico (che tutti conoscono con il nomignolo di Chicco) chiedeva offerte alimentari per cucinare per l’ospedale da campo dell’Ente Fiera, fino a oggi, la famiglia Cerea non ha mai fatto mancare il suo sostegno alla comunità. E dall’ospedale si è allargata ad altre situazioni critiche. Così, dall’8 aprile, è cominciata anche una distribuzione di cibi per chi – in strutture di ricovero o meno – ne avesse bisogno. Il racconto di Chicco Cerea.

Come procede l’attività all’ospedale da campo e la distribuzione di pasti?

A pieno ritmo: tra colazioni, pranzi e cene prepariamo tra i 200 e i 250 pasti al giorno. E andremo avanti fino a luglio.

Quanti dipendenti sono occupati per questo?

Tra cuochi, operatori, uffici e logistica sono una quindicina di persone.

Su quanti dipendenti?

In totale sono 180-200.

Gli altri?

Una decina sono coinvolti nel delivery. Gli altri in cassa integrazione per le 9 settimane previste.

Dunque i fondi per la cig sono arrivati?

In realtà, stiamo anticipando noi, per tutti. Ci sono persone che sono con noi anche da 30 anni. In più di 50 anni di attività del ristorante non abbiamo mai mancato o ritardato un pagamento, non inizieremo ora: vogliamo cercare di essere più vicino possibile ai nostri collaboratori.

Quanto potrete andare avanti in questo modo?

Non so, onestamente. Non molto, e questa è una cosa che ci angoscia.

Quindi le linee di credito e le iniziative a sostegno delle aziende di cui si è parlato non stanno funzionando?

Dici bene. Per ora se ne è parlato, ma ancora non si è attuato nulla. Siamo in attesa.

Come vi preparate alla Fase 2?

Ormai seguiamo costantemente, ci aggiorniamo, ma fino a che non uscirà una procedura precisa non faccio nulla e non mi muovo più: ogni giorno le cose cambiano, si naviga a vista da più di un mese. Mi rendo conto che non è facile neanche per il Governo affrontare una situazione del genere.

Cosa chiedete?

Più che soldi, dobbiamo avere qualche certezza, altrimenti non è possibile fare nulla.

Avrete delle idee…

Certo, alcune cose si potrebbero fare: per esempio differenziare la riapertura da regione a regione (un po’ come ha tentato di fare, con un colpo di mano, la presidente della Regione Calabria, ndr). Perché non consentire la ripresa delle attività dove ci sono zero contagi? Anche limitando gli spostamenti alla regione, significherebbe far ripartire qualcosa. E quei ristoranti che possono assicurare il giusto distanziamento, perché hanno ampi spazi, terrazze, giardini: perché non possono far sedere i propri clienti già dai prossimi giorni?

Insomma: chiedi un allentamento?

Chiedo che non venga fatta di tutta l’erba un fascio, ma che si prendano in considerazione i diversi casi. È quel che mi aspetto da uno stuolo di esperti. Controllo e procedure precise. Invece non c’è ancora nulla. Siamo in attesa, fermi. Mentre avremmo molto da fare: abbiamo bisogno di riaprire e metterci all’opera con la dovuta sicurezza.

Quali sono le soluzioni possibili? Ozono, separatori o cosa altro?

Il distanziamento, sicuramente, e poi menu usa e getta, procedure di sicurezza per chi transita o si ferma nel locale: fornitori, clienti e dipendenti; presidio dei bagni a ogni utilizzo, processi di purificazione nei condizionatori e altro. Di cose ce ne sono, ma serve che qualcuno ci dia aiuto e informazioni in più: ho amici che hanno investito migliaia di euro in separatori, qualche settimana fa, perché temevano che poi sarebbero stati introvabili, e ora probabilmente non serviranno.

Da Vittorio non è solo a Brusaporto. Mentre St. Moritz è stagionale, e ha chiuso all’insorgere della pandemia, cosa succede a Shanghai dove il virus viaggia con qualche settimana di anticipo rispetto a qui?

Shanghai ora ha riaperto, sembra che le cose abbiano ripreso bene, anche se non a pieno regime: siamo intorno al 50% di quel che facevamo prima del Covid.

Il 50% basta?

Si vivacchia, ma non ti nego che se fosse così anche qui non mi dispiacerebbe, almeno per ora. Ma le notizie dalla Germania di questi giorni, che parlano di incremento di contagi e nuove chiusure, non è rassicurante.

Shanghai è una finestra sul nostro futuro prossimo? Quali precauzioni hanno adottato lì?

I ragazzi, dopo la quarantena, seguono le precauzioni di cui si sente parlare anche da noi: guanti, mascherina, controllo della temperatura, distanza sociale. E poi, importante: tenere monitorati eventuali nuovi focolai.

Per un po’ di tempo non ci saranno stranieri. È un problema per voi?

Da noi il 50-60% degli ospiti è straniero. Dovremo in qualche modo riconvertirci a un pubblico tutto italiano, questo di per sé è molto stimolante, ma bisogna considerare che è una clientela con un potere d’acquisto minore.

Il catering è una parte importante della vista attività. Quanti dipendenti impiega?

20-25 persone

Cosa è accaduto con gli eventi in programma, sono stati annullati o posticipati?

È tutto fermo, morto. Almeno fino a ottobre. La gran parte delle cose sono state annullate: avevamo matrimoni, eventi, il Salone del Libro, quello del Mobile, Miart, Vinitaly. Qualcosa è stato posticipato e magari si farà, oppure no, perché gli eventi si accumuleranno tutti insieme. Quel che è perso è perso.

Avete già pensato a come e cosa cambiare nel catering?

Bisognerà assicurare distanze e precauzioni in cucina, nel servizio e con i clienti. Per esempio i buffet scompariranno, almeno fino a quando non si avrà un vaccino o una cura per il virus.

Nel frattempo avete alimentato il vostro delivery, Da Vittorio at home, come lo avete strutturato?

Ogni settimana abbiamo 3 tipi di menu – carne pesce e vegetariano – un menu della settimana e i nostri must, piatti iconici del ristorante, per esempio l’orecchia di elefante.

Con quale criterio li avete scelti?

Abbiamo pensato a piatti innanzitutto belli e di facile ripristino, serviti in modo semplice, con facili e precise istruzioni da seguire per portarli in tavola al meglio. Una bella zuppa di pesce, l’insalata di crostacei. Stiamo preparando una lasagnetta di baccalà e pesto. Curiamo la consegna con un assortimento di pani, amenities dolci e salati, e un bel packaging. È come un bel regalo che si riceve a casa.

E come sta andando? Chi sono i vostri clienti?

Siamo partiti con la carne, sembrava una proposta più di confort food, ora invece il 70% lo fa il pesce, e solo il 30% la carne. Abbiamo qualche nostro cliente del ristorante e tanti nuovi, colpiti dal prezzo: 90-100-120 euro, con la consegna e tutto il corredo di cui parlavo.

Basta?

Non si risolve il problema con il delivery; serve perché fai sentire che sei ancora vivo, a turno fai lavorare i ragazzi, così da mantenere attivi anche loro, ma il delivery non risolve la situazione.

Per il resto state pensando a una nuova proposta per la riapertura?

Proviamo dei piatti, abbiamo messo a punto una variazione nella colomba. Ma non crediamo che la strada possa essere fare menu diversi, più ristretti. Penso il contrario: appena possibile, vorrò offrire di più e coccolare ancora meglio i miei clienti, fargli venire la voglia di tornare.

Nessun cambiamento?

Anche se non è nel nostro Dna, stiamo pensando all’ipotesi di un doppio turno per recuperare coperti. Abbiamo già tavoli molto distanti, ma li allargheremo ancora di più. Ma è solo un’idea; come dicevo prima: adesso aspetto. Sono stanco.

Da Vittorio – Brusaporto (Bg) – https://www.davittorio.com/ristoranti/da-vittorio.html

a cura di Antonella De Santis