La ristorazione dopo il coronavirus: parla chef Gaetano Trovato

Gaetano Trovato, insieme al fratello Giovanni, è dal 1982 a Colle Val d’Elsa con il ristorante Arnolfo: l’attuale è la seconda sede ma ben presto troveranno casa in una nuova struttura che stanno costruendo da zero, sempre nello stesso ma questa volta non in centro storico bensì verso la campagna. Una prospettiva che potrebbe spaventare in una situazione come quella attuale – all’alba della Fase 2 dell’emergenza Coronavirus – ma che invece diventa, nelle parole di Gaetano, uno stimolo per il futuro, un’immagine positiva della quale questo settore ha veramente tanto bisogno.

L’intervista parte da una nuova iniziativa partorita da Gaetano, l’iniziativa si chiama Renovo. “Parola latina che significa rinnovare, ristorare, ricominciare, il nome adatto a indicare un nuovo e recuperato modo di interpretare la ristorazione. Innanzitutto recuperando il pranzo e lavorando, ora più che mai, solo con i piccoli produttori del territorio, per dare massimo sostegno alla filiera, abbattere totalmente lo spreco oltre che rispettare sempre più rigorosamente la natura con la stagionalità. Sono i concetti chiave di questo progetto. Per questo Renovo ha un menu che verrà costruito di settimana in settimana base ai prodotti disponibili sul territorio”. Menu di 4 portate a 125 euro, comprensivo di bevande abbinate, non solo vino anche soft e long drink, acquistabile sul sito del ristorante attraverso un voucher valido fino a tre mesi dopo la riapertura. Una sorta, insomma, di dining bond a tema.

La prima parte del 2020 è andata diversamente dal previsto

Sì, il 2020 sarebbe stato un anno carico di eventi nazionali e internazionali che sono stati cancellati, per me e tantissimi miei colleghi.

Ti sei confrontato con i tuoi colleghi in Italia e nel resto del mondo?

In questo momento di stop collettivo, ho avuto modo di parlare con molti di loro e proprio in questi giorni ho avuto una bellissima call con gli chef Relais & Chateaux Italia. Il confronto tra noi è sempre interessante, soprattutto con Olivier Roellinger, che ci ha raccontato l’attuale la situazione in Francia.

Che aria tira?

Le sensazioni sono molteplici. Ovviamente c’è timore quando si guarda il futuro imminente, il modo di fare ristorazione è mutato e nessuno sa esattamente dire in che maniera o per quanto sarà così. C’è dispiacere nel vedere la confusione sulle misure da adottare per ricominciare.

Queste le sensazioni più cupe. Quelle positive, invece?

Fortunatamente questa è solo una piccola parte delle emozioni che ognuno di noi ha dentro, l’ignoto spaventa sempre a prima vista, ma nello stesso tempo, guardandolo da un’altra prospettiva, racchiude in sé il cambiamento e l’evoluzione. Amici e colleghi mi hanno trasmesso tanta forza e determinazione, abbiamo tutti voglia di ripartire e superare questo momento difficile.

Come vedi il futuro immediato per la ristorazione come la tua, che ha un pubblico fatto soprattutto di clientela internazionale?

Per l’Italia, il turismo è una grandissima fetta di mercato, la mancanza di stranieri ha causato e causerà un grande danno all’economia. Per la nostra categoria il colpo è stato sonoro.

Quanto conta la clientela straniera da voi?

Circa il 70% delle entrate di Arnolfo è dato da un pubblico internazionale, questo però non ci deve scoraggiare in alcun modo.

Che mesi vi aspettano, adesso?

Saranno sicuramente mesi non facili ma dobbiamo continuare a lavorare con professionalità, serenità e costanza, non tralasciando mai la qualità. È fondamentale concentrarsi sul pubblico locale, inizialmente toscano, nel mio caso, per poi puntare il riflettore su tutto il territorio.

In che modo affrontare questa situazione?

C’è necessità, ora più che mai, di sdoganare le certezze, di reinventarsi e trovare un nuovo modo per attirare l’attenzione del consumatore. Sarà una sfida interessante avvicinare ancora di più il popolo italiano all’alta ristorazione. Bisogna cercare una proposta accattivante che sia coerente con la propria filosofia. Per questo abbiamo ideato Renovo.

E passata l’emergenza immediata, si navigherà a vista per il 2020. Cosa ti aspetti per la stagione 2021?

Il 2021 sarà fantastico. Ho un bellissimo presentimento per il prossimo anno. La mancanza di “pubblico” che avremo in questo 2020 sarà degnamente ricompensata. Il made in Italy ha appassionati in tutto il mondo che, amareggiati dalla mancata presenza quest’anno, non vedono l’ora di tornare a farci visita. Ricevo, con mio enorme piacere, messaggi da tantissimi clienti che hanno dovuto rinunciare al loro viaggio, dove condividono la loro voglia di tornare a trovarci il prima possibile. Sono loro che mi danno la forza e la certezza che sarà un anno memorabile.

Da professionista prima e da uomo poi, cosa sono le cose che più ti preoccupano?

Ovviamente, ciò che mi preoccupa in questo momento, come professionista e proprietario di una piccola azienda, è la liquidità economica, sarà faticoso ricominciare ma sono certo che chi ha sempre lavorato con amore e professionalità avrà un buon riscontro. Non posso tralasciare anche il rammarico per l’interruzione del processo di formazione dei ragazzi nella nostra casa. Da uomo è impossibile non essere preoccupati per la salute e la serenità delle persone.

Oltre alle contromisure che già esistono (cassa integrazione e piccoli o grandi prestiti) cosa altro chiederesti se ti trovassi in questo momento di fronte a chi decide?

Un aspetto fondamentale è coinvolgere i professionisti del settore nelle decisioni da adottare. Non basta andare al ristorante per comprendere le dinamiche e il lavoro che vi sono dietro, molte cose che ho sentito ultimamente sembrano andare a scapito dei lavoratori del settore.

Quale è l’esigenza primaria?

Chiederei di alleggerire un meccanismo che sembra diventare sempre più complicato. Bisogna mettere le persone in condizione di lavorare serenamente, con buonsenso e senza eccessive restrizioni, sempre nel rispetto della salute ovviamente.

La brigata che hai adesso pensi di doverla ridimensionare? In che modo?

Si comincerà a metà regime, specialmente nei primi mesi. I ragazzi che mi accompagnano da tempo, i responsabili, saranno al mio fianco; purtroppo ho dovuto mettere in stand-by alcuni nuovi arrivi programmati per quest’anno, con la voglia di reinserirli al più presto nel nostro organico.

Le normative che si prospettano all’orizzonte potranno essere applicate per accogliere al meglio gli ospiti?

Se ne sentono di tutti i colori per quanto riguarda le misure da adottare per la riapertura, ma ancora non c’è nulla di certo. Ci sono frammenti qua e là che non danno a nessuno la possibilità di ricostruire un quadro concreto, ma un’idea ce la siamo fatta tutti.

Qual è la tua?

In questo momento penso sia solo una questione di priorità, le normative hanno il compito di ridurre il contagio, di tutelare quindi la salute pubblica. L’arte dell’accoglienza verrà severamente mutilata da tutto questo. Concedersi una cena o un pranzo, non è solo mangiare, ma equivale a essere coccolati a 360 gradi: è vivere un’esperienza speciale ed unica. Tutto questo non può essere dato solo da un buon menù o un ottimo vino, ma dalla professionalità, dalla sensibilità delle persone che ti accolgono e guidano verso il percorso.

Il sorriso, il contatto e la vicinanza del personale di sala sono fondamentali e non si può negare che in qualche modo vengano minati, ma sono certo che i nostri ragazzi sapranno come arginare il problema.

Il nuovo ristorante sarà il tuo grande sogno realizzato. Speranza per un futuro radioso?

Assolutamente sì! Anche per questo sono così fiducioso per il 2021. Finalmente il nostro sogno sta prendendo forma, il cantiere riaprirà la settimana prossima, con la speranza che questo momento di pausa non vada a ritardare troppo la data prevista per la fine dei lavori. È un passo che elettrizza tutti, abbiamo tantissime idee e novità a cui daremo vita nella nuova casa Arnolfo.

Arnolfo – Colle Val d’Elsa (SI) – via XX Settembre, 50 – 0577 920549 – https://www.arnolfo.com/

a cura di Leonardo Romanelli