E tu mangeresti una pizza con le alghe? Fulminacci ci racconta la sua Mare e Monti

Dopo aver firmato il contratto con la sua etichetta è andato a mangiare la pizza da Berberè a Milano (che dal 3 ottobre conterà in città ben sei pizzerie). Un ricordo indelebile, prologo felice di una collaborazione nata tra Fulminacci e Berberè dalla quale è nata la “Fulminacci – mare e monti”.

Come è nata la collaborazione?

Matteo Aloe: Berberè si è sempre fatto “contaminare” da altri ambiti e professioni, poi essendo fan di Fulminacci la cosa è venuta fluidamente. Siamo entrati in contatto con lui e dopo avergli chiesto se gli piacesse la pizza – risposta affermativa – gli abbiamo proposto di idearne una assieme.

Fulminacci: Sono stato a mangiare da Berberè dopo aver firmato il contratto con la mia casa discografica e collego l’esperienza all’inizio della mia carriera. Non potevo non accettare!

La pizza “Fulminacci – mare e monti”, ovvero una base cacio e pepe con pecorino, funghi e alghe nori, e infine la scorza di limone a chiudere il piatto. Chi l’ha ideata davvero?

M: È stato lui a darci parecchi input sulle tematiche che voleva affrontare, sostenibilità ambientale in primis, e sugli ingredienti che potevamo utilizzare.

F: Direi che un’opera collettiva. Siamo partiti dalla mia romanità con una base cacio e pepe, uno dei condimenti romani più riconoscibili e riconosciuti, per poi creare un accostamento non standard, che ricordasse la Mari e monti, ma in versione vegetale. Le alghe nori danno la sapidità marina senza dover utilizzare il pesce, oltretutto da un punto di vista nutrizionale e ambientale le alghe sono super interessanti, essendo fonte di proteine e con un’impronta carbonica irrisoria, la loro coltivazione fa addirittura bene all’ambiente (ne abbiamo parlato ampiamente qui, ndr).

Mare e monti. Ma la Generazione Z che ne sa?

F: Effettivamente (ride). È un condimento talmente desueto da aver fatto il giro! Mi ha divertito l’idea di averlo attualizzato rendendolo speciale ed espressione di quello che oggi piace a me.

M: Magari tra 20 anni diranno ma che ne sa la Gen Alpha della Fulminacci – mare e monti!

Millenial vs Gen Z. Come scelgono dove andare a mangiare: quali sono le differenze sostanziali?

M: Parlo per me, io scelgo posti dove mangiare bene e che rispecchino i valori in cui credo, come la sostenibilità tou court, che implica il rispetto per l’ambiente e per le persone. Come scelgo un ristorante non si distanzia poi così tanto da come seleziono un concerto da andare a vedere: mi devo divertire.

F: Credo che la differenza sostanziale la faccia la disponibilità economica, forse in media i più giovani scelgono posti più “economici”, come le pizzerie che con una ventina di euro ti svoltano la cena.

Ok domanda troppo generica. Domanda più specifica: Matteo, tu che arrivi dal fine dining (con tanto di stage al Noma) che ne pensi del settore, quale è lo stato di salute del Fine dining?

Sta messo male. E non è solo una questione di disponibilità economica, anche se è una tematica serissima e urgente in Italia, ma credo che il fine dining si sia un po’ accartocciato su se stesso, concentrandosi troppo sulle tecniche (e sul narrarle al cliente) e troppo poco sul benessere del commensale. C’è forse bisogno di una nuova chiave di comunicazione, perché rimane un mondo estremamente affascinante, forse dovrebbe risultare meno noioso.

Fulminacci va nei fine dining?

Non sono così esperto ma amo mangiare bene. Vorrei fare un corso di cucina, è una mia passione latente. Piatti che ti vengono meglio? I primi semplici, come la pasta aglio olio e peperoncino. Estremamente semplice ma non facile da rendere ottima. In generale mi piacciono tutte le cose “più asciutte”, con pochi ingredienti buoni.

Matteo vi sentite un po’ i Fulminacci della pizza? (sotto testo: vi sentite un po’ indie)?

Spero non ce ne voglia Fulminacci! Ad ogni modo ci sentiamo senza schemi e preconcetti, la nostra pizza non è né napoletana né romana, e aperti a ogni tipo di contaminazione. Ma al tempo stesso abbiamo una identità ben riconoscibile.

Matteo, il 3 ottobre aprirete la sesta pizzeria a Milano. Questa città vi sta dando notevoli soddisfazioni. C’è un pubblico più ricettivo?

Lavoriamo bene ovunque, da Bologna, a Torino, a Roma (dove cresceremo), c’è da dire che Milano è una città con tanto flusso e dove si lavora molto, molto bene.

Filippo, a proposito di pubblico ricettivo. I tour in primavera e in estate sono stati un successo. Progetti futuri?

Sono appena tornato a una vita regolare, ora voglio scrivere un nuovo disco, mi sto rimboccando le maniche e ho nuove idee.

Matteo i progetti futuri di Berberè?

Dopo Milano, ci concentreremo su Londra, che è super competitiva.

La continua espansione non rischia di incidere sulla qualità del prodotto?

Sì, ma in positivo. Quando avevamo solo una pizzeria, il pensiero di aprirne un’altra ci portava a ragionare in questi termini, temevamo anche noi una diminuzione della qualità. Così non è stato: in Italia siamo meno abituati al concetto di “ristorazione organizzata”, in realtà l’espansione implica una crescita, in termini di strumenti disponibili, di economia di scala e di capacità economica che consente di assumere figure specifiche, come nel nostro caso lo sono i trainer, ovvero due persone addette solo alla formazione del personale che aiutano l’azienda a migliorare anche sul versante qualità.