Ottime conferme nell’edizione 2024 della guida “Roma e il Meglio del Lazio”, con un repertorio ricco di tavole legate al territorio e alla tradizione che dimostra quanto la cucina delle radici sia viva in città e in tutta la regione.
Insegne che hanno fatto la storia della Capitale, come Armando al Pantheon: ha aperto i battenti negli anni ’60 del Novecento ed è tuttora condotta dalla famiglia Gargioli, che comprende grandi professionisti in sala e in cucina. Dal Pantheon a Campo de’ Fiori, ecco il Grappolo D’oro, con Antonello Magliari e soci a proporre una vera cucina romana nel cuore storico dell’Urbe.
C’è poi Arcangelo Dandini, poeta dei fornelli, che ha trasformato il suo Arcangelo in un presidio di cultura gastronomica laziale, mentre fuori dalle rotte del centro, a Monteverde, arrivano viaggiatori da tutto il mondo per assaggiare le specialità di Leonardo Vignoli, da Cesare. Obbligatorie le sortite fuori porta per godere del lavoro di due grandi insegne “campagnole”: verso nord, nella viterbese Grotte Santo Stefano, al Casaletto, agriristorante della famiglia Ceccobelli; ad est, tra i Monti Lepini e Prenestini, alla corte di Giovanni Milana, grande cuoco di Sora Maria e Arcangelo, in quel di Olevano Romano. Ecco nei dettagli i Tre Gamberi 2024.
La tradizione gastronomica laziale è una realtà dalle origini molto antiche e lo chef Arcangelo Dandini ne sa qualcosa: imprenditore, scrittore, figlio di una lunga generazione di ristoratori, con la sua personalità forte, decisa e perseverante, era e continua a essere uno dei capisaldi della ristorazione capitolina, e di una cucina incentrata su ricette anche dimenticate e per molta parte della sua memoria personale. La trattoria è la sua casa, dove si respira un’aria familiare e si sta in un ambiente negli ultimi anni divenuto ancora più versatile e confortevole, dove in tavola si apprezzano piatti che attingono dal passato e dai ricordi dello chef, che non si ferma mai nel suo percorso di studio e di ricerca.
Qui a fare la differenza sono poi le materie prime, scelte da fornitori conosciuti e di filiera, il rispetto per gli ingredienti utilizzati, la grande cultura del territorio e un estro che non sconvolge le ricette originarie ma le arricchisce del tocco d’autore, adattandole con garbo ai gusti contemporanei secondo la personale visione dello chef. I rigatoni del Pastificio dei Campi alla carbonara sono tra gli esempi migliori del suo stile, non da meno gli assaggi degli antipasti, veri manifesti della storia di Arcangelo, come il Supplizio. Servizio gentile, preciso e disinvolto, attento ai dettagli, con la supervisione di Stefania Sammartino. Carta dei vini ben fatta, molto articolata e ben studiata, costruita sui piatti e con etichette non banali.
L’Arcangelo Vino e Cucina – via G. G. Belli, 59 – Roma – larcangelo.com
Ce n’è per i curiosi di ricette antiche, per i puristi intransigenti, per sani appetiti e per chi è in vacanza nella Capitale e vuole il pacchetto completo: posizione, un po’ di folclore, coccole e una mangiata memorabile a cuor leggero. E, sorpresa delle sorprese, ce n’è anche per vegetariani e vegani. Dagli “armandini”, come gli amici chiamano affettuosamente i Gargioli – Claudio e Fabrizio, figli del fondatore che dà nome all’insegna, e famiglia – è impossibile non stare bene.
Un progetto di accoglienza e di promozione della cultura gastronomica romanesca (Claudio oltre che cuoco è scrittore e studioso appassionato di ricette dimenticate, che ripropone spesso in chiave personale, vedi l’anatra alle prugne alla maniera di Apicio). Senza mai prendersi troppo sul serio ma lavorando dietro le quinte come una macchina da guerra.
Il menu è quindi ampio e variabile, tocca venire più volte per avere una panoramica completa della situazione. Alla prima il passaggio obbligato è sui capisaldi di repertorio: quindi spaghetti alla gricia, rigatoni all’amatriciana, saltimbocca, trippa, coda alla vaccinara, pasta e ceci, minestra di broccoli e arzilla. In seconda battuta ci si può buttare sulle creazioni legate alla stagione. Da ordinare sempre le polpette, di carne o di farro che siano, dove la scarpetta è obbligatoria. Nessun problema neanche sul bere: Fabiana, talentuosa sommelier, cura e racconta una carta dei vini che va ben oltre i confini laziali. Prenotare con anticipo.
Armando al Pantheon – salita de’ Crescenzi, 31 – Roma – armandoalpantheon.it
Ci sono alcune certezze nella ristorazione capitolina, una di queste si chiama Da Cesare. Il locale di Leonardo Vignoli e Maria Pia Cicconi, che hanno rilanciato da pochi mesi anche la storica e centralissima trattoria Settimio in via del Pellegrino, è un’autentica istituzione in città. Una trattoria di quartiere, sempre più apprezzata anche dalla critica italiana e internazionale per una cucina solidissima, centrata su ricette ben collaudate, lunghe cotture, materie prime ricercate da produttori ben conosciuti. Si parte con gli antipasti, su tutti la polpetta di bollito; buonissimi anche i totani fritti o le sfiziose crocchette di melanzana con salsa all’arrabbiata. Tra i primi, abbiamo optato per un tonnarello baccalà e pecorino, con sapori generosi e ben distinti, mentre la cacio e pepe si fa apprezzare sempre sia nella versione pasta fresca che con la pasta corta. Tra i secondi, le gustose costolette di abbacchio panate e fritte a puntino e un’eccezionale trippa alla romana, per i più audaci. Ottimo tiramisù al bicchiere o la crostata ricotta e visciole. La carta dei vini è ricca di sorprese, di artigiani, di vini gastronomici, lasciatevi guidare da Leonardo per abbinamenti felicissimi e accessibili per tutte le tasche. Anche pizze, basse e fragranti, da associare a un giro di fritti o di bruschette al pomodoro. Lo spazio esterno è ideale per una pausa pranzo che si allunga o una cena all’insegna dell’autentica cucina romana.
Da Cesare – via del Casaletto, 45 – Roma – trattoriadacesare.it
La consolazione di trovare in questa zona battutissima dal turismo una cucina vera, calda, appassionata non avrebbe già di per sé prezzo. Ma s’innalza poi ancora, e di parecchio, quando si verificano quelli dei menu e dei piatti del Grappolo d’Oro. Percorso romano (e non per finta, e non imposto: primo e secondo a scelta tra tre opzioni, con tre antipasti a precedere, contorno e dolce della casa) a 34 euro. E piatti da 7 a 20, con media affabile attorno a 15. Una pacchia. Che, per fortuna dei frequentatori (moltissimi e fedeli) non vuol saperne, per ora, di finire.
E dunque godetevi, ad esempio, la super trippa con il “suo” sugo autentico; la cacio e pepe consacrata dall’uso dei doverosi tonnarelli e verace; la misticanza ripassata, gustosissimo pezzo di un mini repertorio in cui anche i “veggie” trovano verdura per i loro denti; e l’eventuale “piatto del dì” dalla piccola lista aggiuntiva che cambia ogni giorno. Finale di rara e romanissima genuinità – ma qui frutto di distillata sapienza, quella della brava pasticcera Stefania – con il goloso maritozzo abbinabile a panna, zabaione e ricotta; il commovente “salame” al cioccolato; la crostata alle marmellate bio. Vini di qualità, proposti con competenza (e orgoglio per il miglior Lazio). Bel servizio.
Grappolo d’Oro – p.zza della Cancelleria, 80 – Roma – hosteriagrappolodoro.it
Tra le certezze della cucina laziale c’è senza dubbio questo ristorante di Olevano Romano, piccolo borgo medievale a un’ora scarsa dalla Capitale. Giovanni Milana continua a confermarsi il fuoriclasse che è in fatto di gastronomia territoriale, meglio ancora se si tratta di carne che seleziona personalmente da piccole aziende della regione.
Non esiste pranzo o cena dalla famiglia Milana senza cedere ai cannelloni di carne “Sora Maria”, un piatto che è la colonna portante della trattoria dagli anni ‘50. Il menu raccoglie altri classici come la trilogia di agnello, il foie gras “dei romani” e le fettuccine con il ragù ciociaro di rigaglie di pollo. Vale però sempre la pena di leggere la selezione dei fuori carta, che sono sempre tanti, diversi e stagionali. Allora, periodo permettendo, da provare le fettuccine con doppio burro, ovoli e parmigiano, tarte tatin di cipolle all’agrodolce con torcione di fegatini di pollo e coniglio al tartufo scorzone. Buoni e golosi anche i dolci che pur lasciando spazio alla classicità, come il tiramisù con la pastarella olevanese, offrono pure idee originali. Vasta e in costante aggiornamento la carta dei vini. Servizio cortese e ben allenato ai ritmi sostenuti. Sempre consigliata la prenotazione, in special modo nel fine settimana.
Sora Maria e Arcangelo – via Roma, 42 – Olevano Romano (RM) – soramariaearcangelo.com
Marco Ceccobelli (cuoco e proprietario con il fratello Stefano che segue la parte agricola con allevamento e salumificio) mette sempre più impegno nella sperimentazione di nuovi piatti e nella scelta di nuovi produttori con i quali collaborare. Gran parte degli ingredienti arrivano dai 27 ettari di terra che circondano il ristorante, ma uno dei punti di forza del locale è proprio la capacità di fare squadra sul territorio.
La base di partenza è la tradizione locale unita ai ricordi della cucina di casa che comprendeva anche, ad esempio, il rito della maialata quando si macellavano i suini e da cui derivano alcune preparazioni. Su questo si innesta la voglia di evolversi, cosa che si percepisce maggiormente negli antipasti come la Zucca laccata con un grande gioco dolce-amaro che fa leva sul rapporto tra l’ortaggio e il rabarbaro omonimo, o come si riscontra nella elaborazione del carciofo grigliato con una fonduta di Caciofiore o ancora in una pasta e fagioli tiepida (con i fagioli del Purgatorio di Gradoli e le cotiche marinate) e pure nel fiore di zucca in oliocottura ripieno di ricotta, zucchine e siero di ricotta allo zafferano. D’obbligo un assaggio dei dessert opera di Donata Baccelliere (che è anche la squisita responsabile di sala). Carta dei vini di ottimo livello con etichette scelte con cuore e passione sul territorio, ma c’è anche molto altro (a prezzi davvero onesti).
Agriristorante Il Casaletto – s.da Grottana, 9, fraz. Grotte Santo Stefano – Viterbo (VT) – ilcasaletto.it
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