L'inaspettata delusione a Trattoria Sincera. Quando cerchi la tradizione lombarda ma non la trovi

Caro Direttore,
ho portato un amico di Roma alla Trattoria Sincera e sinceramente ho mangiato male, come non mi capitava da tempo.
Ci sono andato perché eravamo in zona e perché sono legato affettivamente alla cucina lombarda, così ricca e così bistrattata, e dopo tanti anni ho avuto la tentazione di tornare a mangiare quei piatti valtellinesi, sciatt, pizzoccheri, polenta taragna, con i quali sono cresciuto e che preparavamo nel ristorante di famiglia. Pessima idea, enorme delusione.

Il menu lombardo di Trattoria Sincera

Gli sciatt non erano male di loro, ma se prendi un fritto e lo riscaldi al forno (era presto e non c’era ancora così tanta gente da giustificare questa pessima scorciatoia) inevitabilmente gli togli la croccantezza e ne fai un’altra cosa, buona d’aspetto ma eccessivamente molle e soprattutto intollerabilmente fredda (perché?).
Il peggio purtroppo sono stati i pizzoccheri, un mappazzone scolato male e con pochissimo burro.
I pizzoccheri sono una religione laica, la pasta si presta molto male alla preparazione industriale perché troppa è la differenza tra quella fatta a mano con acqua e farina di grano saraceno e quelle a macchina, che risulta di fatto una tagliatella scura. La religione laica del pizzocchero impone necessariamente un uso smodato del burro, che deve essere caldissimo e che deve andare a sciogliere il formaggio d’alpe. Ecco, niente di tutto questo ho ritrovato in questo piatto venuto oggettivamente male. All’amico che non capiva il mio sconcerto, e che tutto sommato lo trovava mangiabile, ho fatto la similitudine con una carbonara mangiata per la prima volta e fatta con la panna e la pancetta: può essere gustosa, ma il trasteverino si inquieta.
Anche la taragna con i salamini, inutilmente speziati, era così così, ma decisamente più accettabile.

Spiace che un locale nato da poco con un’idea interessante, ossia fare riscoprire la tradizione gastronomica lombarda anche integralista in risposta alla perdita d’identità delle tavole milanesi, scivoli così su dei semplici grandi classici.
Si può e si deve fare molto meglio.