Il pizzaiolo verace che in Calabria ha rivisitato la Margherita con la cucina molecolare

Se c’era una cosa certa, per Luca Tudda, fin dall’inizio della sua carriera di pizzaiolo, è che la sua strada fosse quella della pizza verace napoletana. Nessun dubbio in merito anche se San Marco Argentano non era in Campania, né tantomeno sulla costa alta della Calabria dove per i flussi turistici la pizza napoletana va per la maggiore. San Marco Argentano è invece un paese di appena 7mila abitanti dell’entroterra del cosentino. Siamo esattamente nella Valle del Crati, quella parte di verde collina che si estende tra il Pollino e la Sila, ricca di vigneti e uliveti, un centro urbano dall’antica storia che da sempre è stato luogo di azione di Luca Tudda.

Passione verace

Tudda nel 2014 decise di aprire qui la sua pizzeria, A’mmasciata, imponendosi di farla diventare avamposto di promozione continua della cultura della pizza napoletana, cosa che gli valse dopo un paio di anni l’affiliazione all’AVPN e la nomina di ambassador calabrese dell’associazione. «In teoria volevo studiare giurisprudenza e fare l’avvocato, poi per caso mi trovai a fare una stagione in pizzeria e la cosa mi piacque molto, così dopo la formazione a Napoli presso la scuola dei maestri dell’AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) e un paio di stagioni da apprendista, decido di tornare nel mio paese, per aprire uno spazio dedicato alla pizza napoletana secondo tradizione». Così Tudda, mani in pasta, ci racconta la sua storia e quella del suo locale, aperto quando lui aveva 23 anni, in un territorio molto distante dalla tradizione gastronomica della pizza napoletana e soprattutto abituato ad altro gusto e forma. No contemporanea, no pinsa, niente tentazioni di altri impasti oltre quello STG per Tudda. Essere legato alla tradizione, non significa però non avere voglia di sperimentare, di osare anche a volte in modo provocatorio. Come quando decise, anni fa, di sbaragliare letteralmente le carte prendendo la sacra Margherita e rielaborandola in versione molecolare.

Come nasce la Margherita molecolare

Un esperimento riuscito di cui va molto fiero, che, nonostante passino gli anni, continua a sorprendere. L’idea risale al 2019 quando decise di partecipare alle Olimpiadi della pizza AVPN, classificandosi addirittura al 7° posto in una gara dal regolamento ferreo dove a vincere sono sempre i puristi. «Volevo fare una pizza che andasse oltre alla forma classica – ci racconta – ma rimanesse legata al sapore che tutti conosciamo. Dovendo portare una pizza con un numero definito e limitato di ingredienti ho optato per la Margherita, ma ovviamente non la solita, doveva essere diversa, qualcosa che provocasse una reazione di meraviglia o al contrario facesse arrabbiare qualcuno. Con questo pensiero venne fuori la Margherita molecolare cotta con il ghiaccio».

Con le tecniche di cucina, come la sferificazione, la Margherita diventò una pizza fresca (le gare erano in estate!) con una base bianca, mozzarella di bufala campana dop in uscita stracciata a mano, pomodoro San Marzano gelificato in perle e caviale di basilico. E la base? Come preservare la morbidezza del disco di pasta con la cottura? La risposta per Tudda arrivò dal ghiaccio (tecnica già sperimentata da Stefano Callegari a Roma per la sua mitica pizza Cacio e Pepe, ndr) per evitare l’effetto biscotto dell’impasto dopo il forno: «Con la cottura a secco la pizza avrebbe perso la consistenza della classica pizza napoletana, il ghiaccio mi permise di garantire quello standard».  La difficoltà è stata quella di capire l’esatta quantità e dimensione del ghiaccio per far sì che evaporasse tutto in cottura e ottenere il risultato finale perfetto. «Cosa non proprio facile, ma che dopo diversi tentativi e prove sono riuscito a quadrare: avevo bisogno di ghiaccio tritato né troppo sottile né grossolano che nei 60-90 secondi massimo di cottura (secondo disciplinare) aveva il tempo di sciogliersi, andare in ebollizione ed evaporare completamente e la pizza che ne usciva fuori era una pizza perfettamente napoletana, con la consistenza morbida come se fosse stata cotta con pomodoro e mozzarella sopra».

Alla vista quindi è una pizza bianca, ma che rispetta tutti i canoni della Margherita verace napoletana. La fetta al taglio è morbida, si piega ma senza essere appesantita dagli ingredienti sopra. Al morso un’esplosione di sapore e freschezza con la perla di San Marzano, l’aromaticità e la croccantezza del caviale di basilico, la grassezza della mozzarella, tutto porta la mente ad una Margherita 100%. «Di recente l’ho presentata al Paestum Pizza Fest, di solito la faccio in eventi o in serate particolari nella mia pizzeria, e devo ammettere che la sorpresa in chi assaggia è sempre la stessa»

Dieci anni di pizza napoletana in Calabria

Oggi Luca Tudda segue sempre il suo mantra del rispetto della tradizione verace senza sentirsi pressato dal seguire le tendenze di un mondo pizza che si nutre di immagine, di cornicioni alveolati, di topping gourmet, di tipologie di pizze più imposte che ricercate e studiate. E la sfida della sperimentazione non si è fermata al 2019 con la Margherita Molecolare. Ora Tudda prova a giocare con abbinamenti difficili, come il gelato sulla pizza. È proprio quest’ultimo, infatti, il tema al centro della nuova degustazione evento per il decennale della sua pizzeria. In occasione dei 10 anni ha pensato a un calendario di serate con ospiti colleghi (come la pizzeria Fratelli Coppola di Milano) per trasformare A’mmasciata in un vero e proprio laboratorio di esperienze, da luglio a dicembre 2024 in sette serate uniche intorno alla protagonista assoluta, la pizza verace napoletana.

A’mmasciata Pizzeria Napoletana Autentica – via A. De Gasperi – San Marco Argentano (Cs) – ammasciatapizzeria.it