La fuga gastronomica perfetta richiede precise regole dโingaggio: lโindividuazione dellโobiettivo (in questo caso lโevoluzione della cucina greca); la circoscrizione del bersaglio (la scelta dei locali che possano offrirti la migliore comprensione) e infine lโaffondo, con un โinsiderโ che aiuti a destreggiarti nella miriade di offerte che una capitale puรฒ presentarti. Non ultime le novitร legate a una mixology in forte fermento ed evoluzione.
A spiegarci come la scena gastronomica greca stia mutando rapidamente, soprattutto ad Atene e Salonicco, รจ Vassilis Kallidis, uno degli chef piรน famosi e curiosi di Grecia, instancabile esploratore di gusti e sapori che ha racchiuso nel suo libro-guida โAthens Food Guideโ. ยซLa cittร รจ in grande fermento โ racconta Vassilis, noto anche come lโAnthony Bourdain greco โ aprono (e chiudono) decine di ristoranti ogni mese. Abbiamo, qui, lโoccasione di poter assaggiare nuovi gusti, cosรฌ ricchi di influenze e tradizioni diverse e vedere allโopera nuove generazioni di chef che attraverso i loro piatti raccontano se stessiยป.
Koloury, il pane di strada che spopola ad Atene. In apertura un piatto di The Naxos Apotechary: pane alle patate, Tarima e gambero
Una lista lunghissima, quella di Vassilis, che rende speciale il soggiorno in cittร dove i gusti classici vengono affiancati a libere interpretazioni fatte di consistenze, cotture e nuove presentazioni. Dogma imprescindibile: la qualitร delle materie prime. Le piรน importanti cittร della Grecia stanno vivendo cosรฌ un importante momento di passaggio, grazie a giovani chef che avendo come base di partenza la cucina familiare, sono disposti ad avventurarsi in nuovi spazi, nuove tecniche e nuove contaminazioni.
Di tradizionale, e imperdibile, cโรจ sicuramente il cibo di strada. Tra i preferiti dagli ateniesi cโรจ il Koulouri, un pane lievitato a forma di grade ciambella ricoperto da semi di sesamo tostati che si trova impilato tra le vetrine dei banchetti ad ogni angolo della cittร . Il migliore, si dice, sia quello che si vende nel quartiere di Psirri. Sempre di strada e di grande successo รจ naturalmente il souvlaki, spiedino di carne di maiale o manzo, avvolto nella pita (pane piatto, lievitato e rotondo) e condito con prezzemolo, salsa di yogurt, pomodoro, cipolla e peperone. Il piรน goloso si mangia da Kostas in Pentelis Street), ma occorre armarsi di molta pazienza perchรฉ lโattesa sarร lunga. Anche se ben ripagata.
Manolis Papoutsakis, chef di Pharaoh
Volendo invece osservare la scena gastronomica da un altro punto di vista, le cose cambiano: la tradizione delle taverne lascia il posto a nuovi locali, dalla diversa personalitร ma accomunati dalla qualitร indiscussa delle materie prime e dalla voglia di โosareโ nellโabbinamento dei sapori e nel pairing con i vini (con la riscoperta di vitigni autoctoni).
Nel quartiere popolare di Exarchia da qualche mese ha aperto Pharaoh un ristorante che ha scardinato, nel giro di poco, lโidea di taverna tradizionale affiancando a una cucina dalle radici ben salde un ambiente iper-contemporaneo. Il passaparola, le buone ricette cretesi, le scelte di cantina e i premi vinti hanno suscitato lโattenzione in cittร rendendolo uno dei locali piรน interessanti del momento. Lโidea nasce da un gruppo di amici: Fotis Vallatos giornalista gastronomico, lo chef Manolis Papoutsakis, il mixologist Perry Panagiotakopoulos, e il baritono Dimitris Platanias. Nella bella cucina a vista niente gas nรฉ elettricitร , ma solo fuochi a legna, forni tradizionali e griglie di carbone. Una scelta rigorosa per mantenere viva la tradizione dei piatti proposti che si basano su materie prime biologiche e di altissima qualitร . Sul pass scorrono piatti di Horta (erba selvatica dal retrogusto amarognolo) ripassata in padella e Manouri, un formaggio fresco di siero ovino o caprino passato su fuoco vivo. Ancora, pomodori e peperoni ripieni di riso e stufati lentamente nel forno a legna; sempre dal forno arriva il coniglio alle cipolle con patate mentre lโagnello รจ accompagnato da zucchine e condito col limone. Immancabili i Dolmades, imperdibili i carciofi stufati.
Oltre quattrocento i vini proposti, tutti naturali con la prevalenza di piccoli produttori greci. Dallโaperitivo al dopocena, con musica e vinili di sottofondo.
Un cocktail servito ai tavoli del ristorantino di Vangelis Sterpas
La moda dei locali speakeasy ha contagiato anche Atene e per provare unโesperienza gastronomica davvero unica bisogna entrare in unโerboristeria. Proprio cosi: al primo piano della Naxos Apothecary, luogo di grande fascino che racchiude erbe e profumi provenienti dallโisola delle Cicladi, tra ampolle e preparazioni galeniche รจ nascosto il piccolo ristorante guidato da Vangelis Sterpas. Venticinque posti per una cucina che parte dalla tradizione per reinventarsi: sul tavolo pane alle patate, Tarama (crema dal delicato gusto di pesce preparata con uova di muggine o merluzzo) e gamberi grigliati; fagottini di pasta ripieni di funghi con formaggio semidolce di Naxos e brodo di ostrica; crema di ceci, erbe selvatiche e burrata di feta. Dal bar arriva un cocktail davvero sorprendente che puรฒ essere un ottimo inizio pasto: sciroppo di Mastica (resina di Chios ottenuta dal lentisco) shakerato con frutto della passione e aromatizzato con foglie di basilico.
A fine 2023 nel quartiere di Pangrati ha aperto ExMachina. Una cucina ben radicata, ma che aggiunge personalitร unendo influenze egiziane. La carne arriva dal Peloponneso, lโolio dal villaggio di Gargalianoi mentre le spezie direttamente dal mercato di Khan El-Khalili al Cairo. Tra i piatti pesce crudo, anacardi salsa al chili e tapioca; omelette di granchio blu, bottarga e bisque; carne di maiale cozze affumicate e pistacchi di Aegina. Buona la lista dei vini con Malagousia e Moschofilero a farla da padroni.
Uno dei piatti proposti da Annie-Fine Cooking
Anche da Annie-fine cooking lโossessione per la materia prima si comprende giร dalla lettura del menu, ma a differenza di altri locali qui la tradizione non รจ un dogma, quello che conta รจ il gusto e lโabbinamento perfetto dei sapori. Situato in una via decentrata nel quartiere di Neo Kosmos, sotto lโAcropoli e frequentato quasi esclusivamente da locali, lo chef propone una delicata e avvolgente crema di fava con seppia ed erbe aromatiche; uova su pane tostato con cozze, briciole di uova di Trikalinos, limone salato ed erba cipollina; melanzane leggermente affumicate con una gustosa insalata di pomodori. Il menu รจ corto e mutevole in base alla spesa giornaliera.
Il vino invece viene raccontato con passione da Gamay, sempre ad Exarchia. Dal nome di un vitigno dalle bacche rosse e situato in palazzo in puro art decรฒ, il locale, nella sua bella essenzialitร richiama nuove generazioni di appassionati di vini. Oltre 120 le etichette, soprattutto di vini naturali, biologici e biodinamici, raccontate con entusiasmo dai proprietari. Ottima la rotazione dei vini alla mescita. Si entra, si assaggia qualcosa di nuovo o speciale e magari qualcosa dalla cucina in unโatmosfera piacevole e rilassata. Tra i piatti classici formaggi ben selezionati, insalate con tanta fantasia oppure una lista di โcicchettiโ che comprendono la crema di Tarama; tataki di tonno al limone; insalata di granchio con erbe mele e noci. Si mangia mentre si assaggia la prossima etichetta sconosciuta.
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