Ristoranti

Fuga gastronomica ad Atene: viaggio alla scoperta della nuova (e vivace) scena greca

Fermenti e novitร : la scena culinaria della capitale greca รจ in movimento e ricca di sorprese, dallo street food al fine dining

  • 21 Luglio, 2024

La fuga gastronomica perfetta richiede precise regole dโ€™ingaggio: lโ€™individuazione dellโ€™obiettivo (in questo caso lโ€™evoluzione della cucina greca); la circoscrizione del bersaglio (la scelta dei locali che possano offrirti la migliore comprensione) e infine lโ€™affondo, con un โ€œinsiderโ€ che aiuti a destreggiarti nella miriade di offerte che una capitale puรฒ presentarti. Non ultime le novitร  legate a una mixology in forte fermento ed evoluzione.

Guidati dall’Anthony Bourdain greco

A spiegarci come la scena gastronomica greca stia mutando rapidamente, soprattutto ad Atene e Salonicco, รจ Vassilis Kallidis, uno degli chef piรน famosi e curiosi di Grecia, instancabile esploratore di gusti e sapori che ha racchiuso nel suo libro-guida โ€œAthens Food Guideโ€. ยซLa cittร  รจ in grande fermento โ€“ racconta Vassilis, noto anche come lโ€™Anthony Bourdain greco โ€“ aprono (e chiudono) decine di ristoranti ogni mese. Abbiamo, qui, lโ€™occasione di poter assaggiare nuovi gusti, cosรฌ ricchi di influenze e tradizioni diverse e vedere allโ€™opera nuove generazioni di chef che attraverso i loro piatti raccontano se stessiยป.

Koloury, il pane di strada che spopola ad Atene. In apertura un piatto di The Naxos Apotechary: pane alle patate, Tarima e gambero

Lo street food, koulouri e souvlaki

Una lista lunghissima, quella di Vassilis, che rende speciale il soggiorno in cittร  dove i gusti classici vengono affiancati a libere interpretazioni fatte di consistenze, cotture e nuove presentazioni. Dogma imprescindibile: la qualitร  delle materie prime. Le piรน importanti cittร  della Grecia stanno vivendo cosรฌ un importante momento di passaggio, grazie a giovani chef che avendo come base di partenza la cucina familiare, sono disposti ad avventurarsi in nuovi spazi, nuove tecniche e nuove contaminazioni.
Di tradizionale, e imperdibile, cโ€™รจ sicuramente il cibo di strada. Tra i preferiti dagli ateniesi cโ€™รจ il Koulouri, un pane lievitato a forma di grade ciambella ricoperto da semi di sesamo tostati che si trova impilato tra le vetrine dei banchetti ad ogni angolo della cittร . Il migliore, si dice, sia quello che si vende nel quartiere di Psirri. Sempre di strada e di grande successo รจ naturalmente il souvlaki, spiedino di carne di maiale o manzo, avvolto nella pita (pane piatto, lievitato e rotondo) e condito con prezzemolo, salsa di yogurt, pomodoro, cipolla e peperone. Il piรน goloso si mangia da Kostas in Pentelis Street), ma occorre armarsi di molta pazienza perchรฉ lโ€™attesa sarร  lunga. Anche se ben ripagata.

Manolis Papoutsakis, chef di Pharaoh

La new wave gastronomica

Volendo invece osservare la scena gastronomica da un altro punto di vista, le cose cambiano: la tradizione delle taverne lascia il posto a nuovi locali, dalla diversa personalitร  ma accomunati dalla qualitร  indiscussa delle materie prime e dalla voglia di โ€œosareโ€ nellโ€™abbinamento dei sapori e nel pairing con i vini (con la riscoperta di vitigni autoctoni).
Nel quartiere popolare di Exarchia da qualche mese ha aperto Pharaoh un ristorante che ha scardinato, nel giro di poco, lโ€™idea di taverna tradizionale affiancando a una cucina dalle radici ben salde un ambiente iper-contemporaneo. Il passaparola, le buone ricette cretesi, le scelte di cantina e i premi vinti hanno suscitato lโ€™attenzione in cittร  rendendolo uno dei locali piรน interessanti del momento. Lโ€™idea nasce da un gruppo di amici: Fotis Vallatos giornalista gastronomico, lo chef Manolis Papoutsakis, il mixologist Perry Panagiotakopoulos, e il baritono Dimitris Platanias. Nella bella cucina a vista niente gas nรฉ elettricitร , ma solo fuochi a legna, forni tradizionali e griglie di carbone. Una scelta rigorosa per mantenere viva la tradizione dei piatti proposti che si basano su materie prime biologiche e di altissima qualitร . Sul pass scorrono piatti di Horta (erba selvatica dal retrogusto amarognolo) ripassata in padella e Manouri, un formaggio fresco di siero ovino o caprino passato su fuoco vivo. Ancora, pomodori e peperoni ripieni di riso e stufati lentamente nel forno a legna; sempre dal forno arriva il coniglio alle cipolle con patate mentre lโ€™agnello รจ accompagnato da zucchine e condito col limone. Immancabili i Dolmades, imperdibili i carciofi stufati.
Oltre quattrocento i vini proposti, tutti naturali con la prevalenza di piccoli produttori greci. Dallโ€™aperitivo al dopocena, con musica e vinili di sottofondo.

Un cocktail servito ai tavoli del ristorantino di Vangelis Sterpas

La tavola nascosta di Sterpas

La moda dei locali speakeasy ha contagiato anche Atene e per provare unโ€™esperienza gastronomica davvero unica bisogna entrare in unโ€™erboristeria. Proprio cosi: al primo piano della Naxos Apothecary, luogo di grande fascino che racchiude erbe e profumi provenienti dallโ€™isola delle Cicladi, tra ampolle e preparazioni galeniche รจ nascosto il piccolo ristorante guidato da Vangelis Sterpas. Venticinque posti per una cucina che parte dalla tradizione per reinventarsi: sul tavolo pane alle patate, Tarama (crema dal delicato gusto di pesce preparata con uova di muggine o merluzzo) e gamberi grigliati; fagottini di pasta ripieni di funghi con formaggio semidolce di Naxos e brodo di ostrica; crema di ceci, erbe selvatiche e burrata di feta. Dal bar arriva un cocktail davvero sorprendente che puรฒ essere un ottimo inizio pasto: sciroppo di Mastica (resina di Chios ottenuta dal lentisco) shakerato con frutto della passione e aromatizzato con foglie di basilico.

Influenze egiziane da ExMachina

A fine 2023 nel quartiere di Pangrati ha aperto ExMachina. Una cucina ben radicata, ma che aggiunge personalitร  unendo influenze egiziane. La carne arriva dal Peloponneso, lโ€™olio dal villaggio di Gargalianoi mentre le spezie direttamente dal mercato di Khan El-Khalili al Cairo. Tra i piatti pesce crudo, anacardi salsa al chili e tapioca; omelette di granchio blu, bottarga e bisque; carne di maiale cozze affumicate e pistacchi di Aegina. Buona la lista dei vini con Malagousia e Moschofilero a farla da padroni.

Uno dei piatti proposti da Annie-Fine Cooking

Radici e ingredienti super da Annie

Anche da Annie-fine cooking lโ€™ossessione per la materia prima si comprende giร  dalla lettura del menu, ma a differenza di altri locali qui la tradizione non รจ un dogma, quello che conta รจ il gusto e lโ€™abbinamento perfetto dei sapori. Situato in una via decentrata nel quartiere di Neo Kosmos, sotto lโ€™Acropoli e frequentato quasi esclusivamente da locali, lo chef propone una delicata e avvolgente crema di fava con seppia ed erbe aromatiche; uova su pane tostato con cozze, briciole di uova di Trikalinos, limone salato ed erba cipollina; melanzane leggermente affumicate con una gustosa insalata di pomodori. Il menu รจ corto e mutevole in base alla spesa giornaliera.

Attenzione al vino da Gamay

Il vino invece viene raccontato con passione da Gamay, sempre ad Exarchia. Dal nome di un vitigno dalle bacche rosse e situato in palazzo in puro art decรฒ, il locale, nella sua bella essenzialitร  richiama nuove generazioni di appassionati di vini. Oltre 120 le etichette, soprattutto di vini naturali, biologici e biodinamici, raccontate con entusiasmo dai proprietari. Ottima la rotazione dei vini alla mescita. Si entra, si assaggia qualcosa di nuovo o speciale e magari qualcosa dalla cucina in unโ€™atmosfera piacevole e rilassata. Tra i piatti classici formaggi ben selezionati, insalate con tanta fantasia oppure una lista di โ€œcicchettiโ€ che comprendono la crema di Tarama; tataki di tonno al limone; insalata di granchio con erbe mele e noci. Si mangia mentre si assaggia la prossima etichetta sconosciuta.

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