Meno popolare del babà, meno richiesto della sfogliatella, il biscotto all’amarena è un dolce tipico della tradizione campana, altrettanto buono e onnipresente nelle pasticcerie del territorio. A Napoli è un must, un biscottone fragrante e saporito, sostanzioso e di grande pezzatura, in grado di conservarsi a lungo in dispensa e perfetto da abbinare alla pausa caffè.
Simbolo dell’arte del recupero partenopea, il biscotto all’amarena nasce per riciclare gli scarti di preparazione degli altri dolci: pan di Spagna, pasta frolla, persino l’impasto lievitato del pandoro, tutto veniva lavorato insieme per dare vita a una farcitura golosa e dolcissima. A questi ingredienti, venivano aggiunti poi cacao amaro e confettura, e il tutto finiva in un impasto friabile con glassatura in superficie. Del frutto a cui deve il nome non c’è proprio nulla: qualcuno in passato era solito aggiungere un po’ di liquore di amarene nel ripieno, oggi spesso si utilizza una confettura, ma secondo alcuni pasticceri napoletani il dolcetto si chiama così perché veniva realizzato «p’a marenna», la merenda.
Non ci sono luogo né data di nascita. Non ha madre né appartenenza: il biscotto all’amarena è un dolce casereccio, popolare, un tempo venduto a poche lire per via della sua natura povera. Non c’è nemmeno una ricetta ufficiale: oggi lo si prepara perlopiù con pan di Spagna, confettura e cacao, ma c’è anche chi utilizza un impasto al cioccolato, chi racimola diversi scarti proprio come si faceva in passato. All’apparenza può sembrare asciutto ma, al contrario, si tratta di un dolcetto morbido e scioglievole all’interno, croccante all’esterno. Il sapore è tutto suo, identificativo, unico nel suo genere: sa di biscotto all’amarena, difficile da comprendere per chi non lo ha mai assaggiato. Ed è proprio questo il suo punto di forza, un carattere rustico e sincero, un sapore senza tempo, lontano dalle mode e dal gusto moderno.
I biscotti all’amarena si trovano in tutti i panifici e le pasticcerie napoletane: qui, una selezione dalla guida Pasticceri e Pasticcerie del Gambero Rosso.
La tradizione dei dolci campani è l’ispirazione della linea dolciaria di questa piccola bottega: le vetrine sono colme di creazioni traboccanti di creme fresche, panna, spolverate di zucchero come ci si aspetta da un locale genuino come questo. Il biscotto all’amarena non manca, fatto come tradizione comanda.
Capriccio – via San Giovanni a Carbonara, 39 – facebook.com/capriccio1917/?locale=it_IT
Insegna storica del centro (risale al 1927), a poca distanza dalle piazze Municipio e del Plebiscito, Augustus è un punto fermo per napoletani e turisti per una pausa dolce o salata che sia. Cavallo di battaglia è sicuramente la pastiera, anche in versione maxi, ma non mancano tutti i pasticci del repertorio tradizionale, biscotto compreso.
Augustus – via Toledo, 147 – facebook.com/augustusnapoli/?locale=it_IT
Pasticceria a gestione familiare che racconta la migliore tradizione dolciaria partenopea e non solo. Da assaggiare le sfogliatelle – sia ricce che frolle – con un impasto fragrante, dall’ottimo ripieno di ricotta profumata di agrumi, il babà e poi anche il biscotto all’amarena, dal sapore semplice e la farcitura generosa.
Mignone – Piazza Cavour, 145 – facebook.com/pasticceriamignone
Brand storico con un’unica sede a Spaccanapoli, che si fa apprezzare per il forte legame con la tradizione: babà, frolle, ricce e pastiere accompagnano i profumati lievitati e i sempre presenti ministeriali, una specialità al cioccolato e liquore eseguita con un’antica e segreta ricetta. Ottimo tutto il comparto di biscotteria: quello all’amarena è fatto a regola d’arte, profumato e dal gusto bilanciato.
Scaturchio – Piazza San Domenico Maggiore, 19 – facebook.com/Scaturchio.napoli
La storia inizia nel 1925, quando Antonio Bellavia si trasferì da Palermo a Napoli, portando con sé sapori e profumi della sua isola. Oggi il “piccolo impero”, giunto alla quarta generazione, vanta sei punti vendita tra Campania e Lazio. Nonostante ciò il livello della produzione, che mixa tradizione siciliana e partenopea, è alto per quantità e qualità. I biscotti all’amarena sono di buon livello, sia in versione semplice che con glassa al cioccolato.
Vincenzo Bellavia – Piazza Muzji Francesco, 27/28 – facebook.com/PasticceriaBellavia
Pasticcere maturo e consapevole, Mario di Costanzo convince ogni anno di più con una proposta di estro e precisione, dolci che abbracciano la pasticceria classica, moderna e ispirazioni francesi. Accanto alle creazioni di stampo contemporaneo, si trovano anche specialità della tradizione come il mitico biscotto all’amarena.
Di Costanzo – Piazza Cavour, 133 – instagram.com/pasticceriadicostanzo/
Dietro allo storico claim: “Napule tre cose tene e bell: ‘o mare, ‘o vesuvio e sfugliatelle” si perpetra la storia di questa pasticceria iper tradizionale, famosa per le sue sfogliatelle. Ma il lungo bancone offre tanti altri dolci tipici locali, a cominciare dal biscotto all’amarena, compatto e dal gusto intenso.
Attanasio – vico Ferrovia, 1 – facebook.com/sfogliatelle.attanasio?locale=it_IT
una pasticceria classica che dà il meglio di sé a colazione, tra cornetti e graffe in tante farciture, oltre ai maritozzi che pur non rientrando fra le “tipicità” riscuotono grande successo in ogni variante. I biscotti all’amarena qui sono fatti in maniera impeccabile, con abbondante glassatura in superficie che rende l’esterno croccante quanto basta.
Santoro – Via Simone Martini, 113 – facebook.com/GranCaffePasticceriaSantoro/?locale=it_IT
Storica insegna gestita dal 1837 sempre dalla stessa famiglia, con un’offerta concentrata completamente sulla migliore tradizione napoletana e campana. Si dice che qui si trovi il miglior babà della città, ma la verità è che ogni preparazione è fatta con grande cura, inclusi i biscotti all’amarena, sapori e fragranti. Presente anche lo shop online.
Carraturo – via Casanova, 97 – facebook.com/carraturoPortaCapuanadal1837?locale=it_IT
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