Mario Gamba: intervista al miglior chef italiano dell'anno all'estero

È tutto pronto per l’inaugurazione del ristorante italiano di Mario Gamba a Santa Monica. È il 1994. Il 17 gennaio, a pochi giorni dall’apertura, una forte scossa di terremoto danneggia la struttura, il ristorante non è più agibile. “Così decisi di ritornare a Monaco. In poco tempo individuai il locale con un socio, a giugno aprii il mio Acquarello, avevo carta bianca. Era il mio destino”. L’insegna al Mühlbaurstraße 36 rappresenta l’essenza della cucina italiana in Germania. A fine dicembre Mario Gamba è stato premiato come Chef dell’Anno nella guida Top Italian Restaurants. “Per aver saputo reagire con tempestività e coraggio alle difficoltà del 2020, proponendo anche attraverso il delivery un menu pregevole per tecnica e complessità, attingendo a un bagaglio inesauribile di ricette regionali rivisitate con garbo e maestria”. Mario Gamba è il Maestro della cucina italiana in Germania, l’unico cuoco con le Tre Forchette in una nazione ancora indietro per quanto riguarda la ristorazione italiana.

Che cosa è per te la cucina italiana?

È tecnica e ingrediente. È la varietà del prodotto, che non ha nessun altro, ma soprattutto il sapore del prodotto. Siamo il paese del sole, con la natura benedetta mille volte, abbiamo – dal Brennero alle isole di fronte alla Tunisia – un bagaglio di sapori stupendi, ricchi di storia e cultura.

Come sta cambiando l’immagine della cucina italiana in Germania?

Qui la cucina italiana è ancora pasta e spaghetti, la caratterizzano così. Ma sono sempre più le persone che conoscono la nostra bontà regionale che cambia ogni 30 chilometri, come cambia un raviolo ogni 5 metri. E iniziano a sapere che abbiamo 600 paste diverse! Di sicuro se la cucina italiana è diventata famosa all’estero è per Marchesi, con il passaggio da trattorazione a ristorazione, a metà anni ’80.

Che cosa ti porti dietro della tua esperienza con Marchesi?

L’attenzione. Il messaggio di Marchesi era di cultura e riconoscenza al valore del territorio e dell’uomo. Io ho conosciuto un Marchesi che poneva al centro di tutto l’etica. Sembrava un divo, ma non lo era. Gli piaceva provocare perché voleva far riflettere, come quando scrisse ‘oggi in menu’ e sotto il foglio era bianco. Ha messo al centro la vocazione del territorio, del luogo, dell’agricoltore che interagisce con il suo ambiente. La sua interpretazione regionale è stata preziosissima: è stato il primo a realizzare un libro sulle cucine regionali italiane ripresentante con un nuovo impiattamento e stile fotocromatico.

E nel rapporto con i suoi collaboratori?

Da lui ho lavorato due anni e mezzo in sala, ho imparato a dare importanza alle cose semplici. E aveva un senso di umanità speciale, non l’ho mai visto gridare. Piuttosto, quando si arrabbiava andava nel frigo dei formaggi e si mangiava un caprino in due secondi. E dava tanta, tanta importanza al servizio.

Come hai reagito alla crisi?

Siamo stati il primo ristorante stellato in Germania a proporre il take-away, ci siamo rimessi in discussione con un delivery in offerta al 50% rispetto ai nostri prezzi. La soddisfazione vera è stata ricevere tante lettere di supporto e congratulazione dai nostri clienti. Ho sentito la responsabilità per chi lavora con qualità per me da tanti anni. Ho pensato a mio figlio Massimiliano (sommelier e maître), Florian, Henry, al mio bravissimo sous chef giapponese Shin Ichikondo, con noi da 8 anni.

Back Camera

Hai rispolverato vecchi classici in carta?

Non ci siamo persi d’animo, abbiamo cambiato l’offerta, aumentando notevolmente il nostro pubblico giovanile. Piatti più venduti? Classici come il vitello tonnato, la crema di patate, il brasato al Barolo o i ravioli di cioccolato con la salsa all’arancia.

Prossimo progetto?

Qui probabilmente saremo chiusi fino a fine febbraio, fino a Pasqua sarà molto difficile. Sono nervoso ma ottimista, avevo un progetto tutto nuovo, solo rimandato. Voglio aprire una serie di Pasta-manufaktur, pasta fatta in casa, puntare forte sulle paste ripiene, con piccoli laboratori a vista. Ero pronto ad aprire a Londra, Vienna, Zurigo, Parigi e Monaco. Ora rivedo tutto e riparto.

In che modo?

Proporremo poche cose ma buone, dal caffè ai dolci sempre fatti in casa. Voglio coinvolgere persone in pensione, dare lavoro a giovani del luogo che possono lavorare solo alcune ore la settimana; l’aspetto sociale sarà in prima linea. Pe me sarà un ritorno alla cucina essenziale con il prodotto al centro. Il minimalismo sarà la base del rinascimento. Di nuovo: l’etica prima dell’estetica.

In chiusura, ci presenti la tua Monaco gourmet. Dove porteresti un foodie in città?

Benvenuti nella città italiana più a nord (ridacchia, ndr). Intanto, di primo mattino andiamo a fare colazione alla tedesca con una salsiccia bianca, il weißwurst, che si mangia prima delle 12 alla Zum Franziskaner davanti all’Opera. Poi, dal Dallmayr, un negozio di delicatessen per entrare in sintonia con la gastronomia tedesca, dagli insaccati ai caffè filtro, alla pasticceria e tante golosità. Poi un giro sui tetti di Monaco per un piccolo aperitivo all’Hotel Beyerischer Hof, con un bellissimo roofgarden.

Per un pranzo d’autore, invece?

Non può mancare una visita al Tantris, ristorante Due Stelle: l’università della cucina tedesca per il Nord Europa. È stata anche la mia scuola, da lì sono usciti tutti i migliori chef tedeschi, da Witzigmann a Winkler, da oltre 20 anni ora c’è Haas.

E poi?

E poi, di sicuro, lo Schumann’s Bar per un ottimo cocktail. In vena di un giapponese? Da Nobu al Mandarin Oriental, dal roofgarden si vede una Monaco inedita e bellissima. Per prendere il tè, con ottima torte, il posto giusto è l’Hotel Vier Jahreszeitn (sulla Maximilian), che propone anche un’ottima cucina bavarese. Tra i Biergarten con musica jazz, magari d’estate, vi consiglio ai bordi di Monaco il Waldwirtschaft. Un luogo democratico, si può anche portare il cibo da casa e ordinare solo da bere, è un luogo più piccolo rispetto agli enormi Biergarten di qui, l’atmosfera intima e conviviale: una chicca.

Acquarello Restaurant – Germania – Monaco – Mühlbaurstraße 36 – +49 89 4704848 – http://acquarello.com/assets/pdf/speisekarte.pdf

a cura di Lorenzo Ruggeri