Se non fosse diventato uno chef, forse, Riccardo Camanini lo avremmo visto dietro qualche cattedra a ragionar di filosofia. Perchรฉ certi concetti che in molti abbiamo studiato sui libri di scuola sono invece una vera e propria guida nel percorso personale, e professionale, di chi ha 47 anni e da 32 ha scelto di stare dietro ai fornelli. Di chi si รจ scoperto, insomma, una specie di filosofo al servizio della cucina. O se preferite di uno storico. Perchรฉ molto di quel che si trova oggi al Lido 84 รจ frutto di grande studio (come nel caso dei rognoni al torchio, o della cacio e pepe in vescica), che lo ha proiettato di diritto tra i maggiori esponenti di quella che abbiamo definito ormai diverso tempo fa la New Ancient Cuisine.
Il debole dello chef per James Joyce e per il suo stream of consciousness lo scopriamo subito, sin dalle prime battute della nostra chiacchierata con il proprietario, insieme al fratello Giancarlo, del Lido 84 di Gardone Riviera, locale Tre Forchette per il Gambero Rosso, piazzatosi alla 78esima posizione dei migliori ristoranti al mondo. Prima di parlare di piatti, ricette e preparazioni, chef Camanini (tra i membri di Ambasciatori del Gusto e vincitore del Miele One To Watch Award, il premio dedicato agli astri nascenti della cucina internazionale) ci conduce infatti nel suo mondo fatto di letture, pensieri costanti, ragionamenti perenni e flussi di coscienza.
Riccardo, molti chef hanno una propria idea di cucina. ร cosรฌ anche per te?
Non ho mai avuto idee chiare, credo che averle sia abbastanza limitante; ma devo dire che negli ultimi due anni sto lavorando sul flusso di coscienza emotivo, un pensiero dato molto dalla maturitร professionale e personale. Ho passato la vita frequentando accademie molto importanti e il mio percorso di cucina รจ influenzato dalle mie molte letture. Per me, a determinare la personalitร di ogni grande chef รจ la libertร di fare e interpretare piatti attraverso un flusso di coscienza che sia legato allโespressione piรน personale e alla gola.
Come riesci a farlo?
Stando sempre di piรน in cucina e cercando di catturare lโemozione che mi ispira un determinano ingrediente. La base formativa, costruita attraverso lo studio e attraverso le accademie, ovviamente salta fuori e ti veicola in un percorso.
Il flusso di coscienza rimanda direttamente a Joyce. Come riesci a mixare letteratura e filosofia alla cucina?
Quello di Joyce รจ un pensiero che sento molto. Nellโultima edizione di Identitร Golose a Milano ho presentato 14 piatti in 35 minuti e lโho fatto per non lasciare memorie dei piatti stessi ma per creare un flusso di coscienza e di gola, in cui prevalesse il gusto. Ho voluto creare un vero e proprio flusso gastronomico come Joyce lo creava di idee e concetti attraverso i suoi personaggi.
Ti sei anche dedicato alla riscoperta di ricette dellโantichitร . Da cosa nasce questa curiositร ?
Dopo i 30 anni ho riscoperto il piacere di leggere e questo mi ha portato a conoscere cose nuove. La mia curiositร , invece, mi ha portato a scendere sempre piรน in profonditร e lรฌ la capacitร creativa รจ ancora piรน influente. Nei libri antichi, infatti, non sempre sono chiare le tecniche usate e da qui inizia la parte creativa.
Puoi farci un esempio pratico?
Uno su tutti: nel 1400 per tenere i piccioni al riparo dalle mosche, in assenza di frigoriferi, li ricoprivano di ortiche. Cosรฌ magari pensi โperรฒ, che geni, perchรฉ non abbiniamo il piccione allโortica?โ e da qui nasce un piatto ispirato allโantichitร .
La cucina di oggi cosa trae, e cosa puรฒ trarre, da quella degli antichi?
La cucina italiana ha grandissimi tesori. Il fatto di essere stata frammentata ha favorito lo sviluppo di micro territorialitร : da qui a 10 km uno stesso prodotto puรฒ avere un gusto e un odore diverso ma non per questo risulterร meno buono. Si sono create piรน personalitร gastronomiche e da questo emerge la necessitร di approfondire i valori e le tradizioni proprie di tutti i territori. Salvaguardiamo le nostre cose buone, le nostre tradizioni ma soprattutto salvaguardiamo gli artigiani che incarnano dei valori legati allโoriginalitร , e alla non ripetibilitร , che non devono andare dispersi. In questo senso รจ molto importante saper ben comunicare questi valori.
La cottura in vescica ha una sua tradizione nella cucina francese, ma ci spieghi come hai ideato uno dei tuoi piatti piรน celebri, la Cacio e pepe in vescica?
Lโidea รจ nata da una delle mie letture โanticheโ, piรน precisamente da un manoscritto risalente al primo secolo di Marco Gavio Apicio, il De re coquinaria, in cui si spiega come venivano utilizzate le vesciche di maiale per conservare e trasportare delle carni da una colonia romana allโaltra o per fermentare degli ingredienti. Da qui mi sono ispirato per โattualizzareโ una tecnica di cottura allacciandomi a un piatto della cucina popolare romana come la cacio e pepe. Apicio, Roma, Italia: cosรฌ รจ nata la Cacio e pepe in vescica.
ร un piatto che ha alle spalle molti tentativi. Come ricordi la sua messa a punto?
Abbiamo fatto 4 mesi di prove, solitamente non sto dietro a una ricetta cosรฌ tanto ma vedevo che la strada intrapresa era buona quindi ho continuato nei miei tentativi. La difficoltร maggiore era il dover, ogni volta, aprire la vescica e dunque interrompere il processo di cottura per controllare lo stato degli ingredienti. Abbiamo dovuto capire quale tipologia di pasta si potesse prestare al meglio a questa ricetta e le quantitร piรน adeguate. Tutto, praticamente, dipende dalle caratteristiche della vescica: il suo spessore, la sua capacitร di gonfiarsi, dallโestensione e dallโumiditร . ร un piatto che vive in unโeterna imperfezione.
Lโhai anche portata come prova a Masterchef, come giudichi questa esperienza?
Sono andato a Masterchef spinto dalla curiositร di fare qualcosa di diverso e mi ha stimolato molto vedere come i concorrenti abbiamo approcciato la mia ricetta. Da lรฌ ho guardato in che modo si muovevano per capire se ci fosse qualche passaggio che potesse essere magari migliorabile. Loro sono andati per flussi propri nellโinterpretazione della ricetta e devo dire che ho visto e imparato molto da questa esperienza.
Ormai cucina e arte hanno molti punti in comune. Secondo te dove si pone il confine tra questi due mondi?
Il confine รจ molto personale perchรฉ ognuno interpreta lโarte, e la cucina, a modo proprio. Personalmente ritengo che il mio sia un lavoro essenzialmente artigianale, perchรฉ vado a creare un prodotto che non รจ eterno ma ha un suo percorso ben definito, che sfocia nel consumo finale ed รจ legato allโistante. La bellezza anche รจ un concetto molto soggettivo, quindi tendo a creare dei piatti semplici, non mi interessa molto il bello, il perfetto, il preciso ma piรน vado avanti e piรน cerco di essere me stesso. Non vado a inseguire lโesattezza estrema.
Lido 84 โ Gardone Riviera (BS) โ corso Zanardelli, 196 โ0365 20019- http://www.ristorantelido84.com/
a cura di Alessandro Creta
Allievo delย Master in Giornalismo Comunicazione e Critica Enogastronomicaย del Gambero Rosso
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