Che cos'è il carpione, piatto iconico dell'estate: ecco dove mangiarlo a Torino

Il nome arriva da un pesce del lago di Garda, il carpione, ricercato per le sue carni fin dai tempi degli antichi Romani e per questo oggi a rischio estinzione, che spesso veniva cucinato con l’aceto. È questo pesce raro e un po’ misterioso ad aver battezzato uno dei piatti piemontesi per eccellenza, soprattutto in estate, visto che si serve freddo: il carpione, preparazione in marinatura a base di aceto di vino bianco e foglie di salvia di carne, pesce, verdure.. e non solo. Tutto infatti, o quasi, si può mettere in carpione: zucchine, cotolette, trote, anguille, tinche, uova sode…

Che cos’è il carpione

La ricetta arriva forse dal Medioevo (se non prima) ed era un buon metodo per conservare i cibi quando i frigoriferi erano fantascienza. Franco Cardini, storico, fa risalire il tutto al termine castigliano escabeche, a sua volta derivato dal persiano shikbaj. Scrittori arabi del X secolo raccontano che in Persia si conservava la carne cotta mettendola in una salamoia di aceto, sale e spezie, lo shikbaj, che con gli Arabi arriva in Europa. In Spagna diventa escabeche. In Italia, dove le prime ricette scritte risalgono alla metà del Trecento, scapece, da cui lo scabeccio della Liguria, lo scapece di Campania e Sicilia, lo scabecciu sardo.

In Piemonte e in Veneto le parole cambiano: da un lato il carpione, dall’altro il saor. Ed è in Piemonte che vengono inserite le verdure, idea che arriva dalle campagne, come sostituto economico del pesce: la prima verdura carpionata in Piemonte pare sia stato il pess-coj, un sorta di finto pesce fatto con una foglia di cavolo sbollentata e poi arrotolata a sigaro. Alla fine del ‘700 il termine “carpioné, mettere aceto sul pesce fritto, o sopra altri cibi per conservarli” entra nei vocabolari e verso la fine dell’800 il nome di carpione indica ufficialmente la salsa marinata utilizzata nella preparazione. Il carpione arriva anche nelle cucine nobili: Giovanni Vialardi, capo-cuoco di Casa Savoia, lo inserisce nel suo ricettario. E nel ‘900 il carpione esce dai confini regionali con Amalia Moretti Foggia, in arte Petronilla, che lo consacra nella sua popolarissima rubrica gastronomica su “La domenica del Corriere”.

Il CaRpionato del mondo

Il CaRpionato del Mondo, geniale idea dell’Associazione Astigiani, gli stessi che hanno ideato il Bagna Cauda Day, va avanti per tutta l’estate fino al 15 settembre e ha un obiettivo di solidarietà: gli utili andranno ad Astro – Pulmino amico di Asti a sostegno dei malati oncologici. Sono oltre 50 i locali piemontesi che partecipano- ristoranti, trattorie, agriturismi, gastronomie . Ai carpionisti viene consegnato un passaporto-lasciapassare con un po’ di racconti e testimonianze di esperti, e uno spazio per i timbri che certificano il passaggio nei vari locali. Premi per chi raccoglie timbri di locali diversi (5-8-12) e per i 12 timbri citazione nell’albo d’oro del Carpionato, “We are the carpions” L’elenco dei locali si può consultare sul sito www.carpionatodelmondo.it Per una specialità che arriva dalla campagna, la parte del leone la fa l’Astigiano, con locali dai nomi suggestivi di Cannon d’Oro (a Cocconato, ma nelle campagne ci sono sempre ristoranti con questo nome, come in un racconto), Commercio, Gallina Vecchia e un bel numero di Pro-loco. Ma anche a Torino gli indirizzi non mancano.

Per una specialità che arriva dalla campagna, la parte del leone la fa l’Astigiano, con locali dai nomi suggestivi di Cannon d’Oro (a Cocconato, ma nelle campagne ci sono sempre ristoranti con questo nome, come in un racconto), Commercio, Gallina Vecchia e un bel numero di Pro-loco. Ma anche a Torino gli indirizzi non mancano.

Dove mangiare il carpione a Torino

Albergo Ristorante San Giors

Uno dei locali più antichi della città, forse attivo come locanda già nel ‘400, dal 1815 nella sede attuale in Borgo Dora, fra le botteghe e le bancarelle del Balon, il mercato di brocante di Porta Palazzo. Cucina di rigorosa tradizione piemontese dello chef Giulio Carlo Ferrero– vitello tonnato, risotto, tajarin, bagna cauda, il gran bollito con le salsine..- e un impeccabile Gran Carpionata mista con nove pezzi differenti in una marinatura di aceto di vino con cipolle, carote e salvia: cotoletta di pollo, cotoletta di maiale, cotoletta di vitello, uovo, trota, alici, capitone, zucchine, insalata belga. Un piatto unico, anche da condividere, che partecipa al CaRpionato del Mondo

San Giors, via Borgo Dora 3/a, tel. 011 5216357, www.sangiors.it

Cantine Risso

Storica “piola” sul Po, ingresso da corso Casale, e all’interno la scoperta di una magica topia, termine piemontese per indicare un giardino-pergolato, affacciata sul fiume, verdissima e fresca. Nell’800 era una rimessa per cavalli e un punto di sosta per i soldati, poi dagli anni ’50 del ’900 si è trasformata in una diventa una piola, e ora è gestita da quasi 40 anni dalla stessa famiglia. Anche Cesare Pavese veniva qui. Cucina di tradizione piemontese, ma anche aperitivi e dopocena ,una bella scelta di vini. Carpione- in gara per il CaRpionato- in due versioni ovviamente, ovvero con cotoletta di pollo, zucchine e carote, oppure con polpette di carne, zucchine e carote.

Cantine Risso, corso Casale 79, tel. 011 8195531, www.cantinerisso.com

Caffè dell’Orologio

Nel cuore di San Salvario, il Caffè dell’Orologio, con tanto di orologio d’epoca sulla facciata, ha l’atmosfera di una tipica piola – c’è sempre un caffè dell’orologio in giro per il Piemonte, quasi fosse un non-luogo – interni con arredi e oggetti d’epoca e una cucina piemontese ma con tocchi creativi della chef Elisabetta Desana. La sua versione del carpione prevede zucchine, uova di quaglia e milanese, anche in versione ridotta senza milanese. Da accompagnare con una bella carta “trasversale”dei vini, incentrata sul Piemonte ma trasversale nelle proposte, dai produttori naturali e indipendenti fino alle cantine più celebrate.

Caffè dell’Orologio, via Morgari 16/a, tel. 011 2644254, www.caffedellorologio.net

D’Amblè,” bistronomia irriverente”

Ovvero , anche ai giovani piace il carpione. D’Amblè ( che in piemontese indica qualcosa “detto-fatto”, subito) , nuovo locale piacevole, con tocchi d’antan negli arredi, aperto in San Salvario dallo chef Alberto Gremo e dalla sua socia Greta Stella, con il sottotitolo di “bistronomia irriverente” propone piatti piemontesi e non (anche da asporto) e un carpione di stretta osservanza. E’ la ricetta della nonna dello chef, ritrovata in un vecchio quaderno e prevede specialità doc, come la tinca di Ceresole d’Alba, presidio Slow Food, e la grissinopoli, ovvero la bistecchina impanata nei grissini ruba, un grande classico torinese, oltre alle zucchine, ma non l’uovo che nella ricetta di famiglia non era contemplato

D’Amblè, via Berthollet 23/A,tel. 011 0606019 www.bistronomiadamble.it

Osteria Antiche Sere

Da oltre 30 anni una referenza in Borgo San Paolo, quartiere fuori dai percorsi turistici torinesi, atmosfera da vecchia piola, e immancabile topia verde nel cortile. Qui la cucina dello chef Daniele Rota e il servizio attento di sua sorella Antonella, che ha aperto il locale più di trent’anni fa, e di Klaudia, moglie dello chef, è una quintessenza della piemontesità casalinga e della tradizione tutto l’anno e il carpione è di rigore, fatto con le classiche tinche (presidio Slow Food) che arrivano da Montà, le zucchine, la cotoletta di vitello impanata e l’uovo in camicia.

Osteria Antiche Sere, via Cenischia 9, tel. 011 3854347, Facebook