Nel panorama di una ristorazione che rimescola senza requie le carte in tavola, sembra passato un secolo da quella edizione 2016 della guida Roma del Gambero Rosso che fissava l’obiettivo sull’area – sottovalutata – dell’Agro Pontino, a sud della Capitale, per sottolineare l’ottimo stato di salute della ristorazione locale, e le potenzialità di crescita di un territorio solo apparentemente marginale. Forte, invece, sotto il profilo agroalimentare ed enogastronomico, di realtà produttive e ristorative che allora, e oggi in numero sempre crescente, lavora(va)no con qualità. Insegne solide come Satricvm ed Essenza (nel frattempo migrata da Pontinia al litorale di Terracina), che all’epoca conquistavano un riconoscimento per l’ottimo rapporto qualità/prezzo. E non hanno mai smesso di confermarsi, anno dopo anno, realtà valide, coraggiose e originali. E poi Materiaprima, ancora nell’ambito della moderna cucina di ricerca, che proprio nel 2015 faceva il suo esordio a Pontinia, e oggi è una certezza altrettanto solida della ristorazione locale che sa guardare al futuro. In questo quadro dinamico, pur con intenzioni diverse dai precedenti, si colloca l’apertura di Buccia, progetto nato a Sabaudia per iniziativa di tre ragazzi del posto intenzionati a valorizzare la storia e il ruolo della trattoria all’italiana.
Conosciuta per le dune di sabbia che hanno reso celebre il suo litorale (in vista del promontorio del Circeo), Sabaudia, fondata nel periodo fascista durante l’operazione di bonifica dell’Agro Pontino, è nota pure per le sue architetture razionaliste. Ma non certo per l’offerta gastronomica, in mancanza di un’autentica ricerca sulla cucina tradizionale del territorio, che faccia buon uso dei prodotti forniti dalle aziende agricole locali. E dunque è questo l’obiettivo di Daniele Parodi, Fabrizio Pagliaroni e Daniele Iodice: ripartire dai vecchi ricettari per dare vita a una trattoria dall’atmosfera familiare dove la cucina nazional popolare non è uno zimbello da dileggiare, e invece uno spunto per lavorare con modernità sulla materia prima. Tutto contribuisce a chiarire il concetto. A partire dal design degli spazi, tra boiserie in legno e mobili di recupero, su progetto di Micanoccioline Studio.
Ma più di tutto conta la cucina, dov’è Fabrizio a condurre i giochi; cuoco autodidatta, in arrivo come i suoi soci dalla gestione di un chiosco sulla spiaggia, ha scelto di cimentarsi con una sfida più ambiziosa a partire dalla selezione di ottimi ingredienti di piccoli produttori e presidi Slow Food della zona. Senza escludere incursioni nel resto d’Italia: le polpette di bollito servite con salsa verde, tra gli antipasti, sono di Fassona piemontese; la pasta secca è quella di Felicetti, anche se i primi piatti puntano principalmente sulle paste fresche homemade, tra tagliatelle all’uovo con friggitelli, pancetta, datterino giallo confit e pecorino e casarecce acqua e farina con ragù di polpo.
Chiara la matrice locale nella selezione di affettati e formaggi proposti per cominciare, tra una salamella di cinghiale della Norcineria Avagliano e la porchetta “speziata” in casa, con curry, mandorle e rosmarino, o la ricottina di bufala. Ma anche sul tagliere si riunisce l’Italia dell’artigianato gastronomico: salame gentile e culatello di Podere Cadassa, mortadella Bonfatti, Blu di Bagnoli, Robiola Tre latti. In abbinamento con la zucchine sott’olio dell’Agro Pontino, marmellate e confetture tutte fatte in casa.
Dal menu anche carpaccio di bufalina della macelleria Mastrantoni Gaetano servito con aceto di visciole (12), girello di vitello con salsa tonnata e polvere di cappero (12); e poi rigatoni con ragout di bufalina, crema di pecorino e pistacchi (12), spaghettone Monograno con molluschi locali (13), cosciotto di coniglio cotto a bassa temperatura ripieno di salsiccia, erbe dell’orto, nocciole e olive (16), polpo verace arrostito su vellutata di zucchine e paprika (15). Dolci di conforto, tra crostata di visciole (4) e tiramisù (5). Sulla via Litoranea di Sabaudia, a pochi metri dal mare, i ragazzi di Buccia provano così a dire la loro nell’ambito di quel Rinascimento della trattoria italiana che sembra fare (giovani) proseliti in tutta la Penisola. Seguiremo sviluppi.
Buccia Trattoria – Sabaudia (LT) – via Litoranea km 20.600 – pagina Fb
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