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Da Lucio a Rimini. La nuova trattoria di mare che invita a trattare il pesce come la carne

Niente scarti, perchรฉ del pesce si puรฒ utilizzare tutto. Cotture in forno a legna e cella di frollatura. In una trattoria di mare molto originale, giovane e piena di energia: Da Lucio, a Rimini.

  • 24 Dicembre, 2019

Una giovane squadra alla conquista di Rimini

Al Necessaire di Rimini, Enrico, Jacopo e Roberto si sono fatti le ossa. Giovanissimi –ย  Enrico Gori in sala e Jacopo Ticchi in cucina di anni ne hanno 25 ciascuno – hanno ben avviato un locale informale ma curato quanto basta per conquistare una clientela di riminesi che amano bere bene e trascorrere una bella serata. Cosรฌ il Necessaire Bistrot, inaugurato quattro anni fa e oggi perfetta sintesi tra enoteca con cucina (stile tapas bar, ma all’italiana) e cocktail bar, รจ diventato un ritrovo molto frequentato in cittร . Da qualche settimana, incoraggiati dai buoni risultati e da una sinergia consolidata, i tre soci hanno avviato due nuovi progetti, con lโ€™idea di concretizzare un sistema di ristorazione tenuto insieme da un pensiero unico, che impone di lavorare con professionalitร  senza perdere perรฒ il gusto per il divertimento e una certa freschezza di approccio, coinvolgendo chi lavora bene sul territorio.

Cosรฌ รจ nata lโ€™enoteca Fermenta, proprio accanto al โ€œNรจsโ€, che esplicita la passione di Enrico per il vino, e la sua competenza nel selezionare e promuovere le piccole produzioni meritevoli di conquistare una vetrina. Enoteca pura, al momento, per acquistare a scaffale; ma destinata a trasformarsi in bottega con mescita, partendo dallโ€™esperienza del bistrot.

La squadra di Lucio a Rimini

Trattoria Da Lucio. Partire per poi tornare

Ma รจ con la trattoria di mare Da Lucio che i ragazzi hanno deciso di avvicinarsi in modo piรน concreto alla ristorazione โ€œtradizionaleโ€. Che tradizionale fino in fondo non รจ, considerando quanto il progetto sia costruito sulla personalitร  e le esperienze di chi lโ€™ha ideato: partire per poi tornare รจ il motto che anima lโ€™iniziativa, in riferimento ai viaggi che hanno influenzato il percorso professionale di Enrico e Jacopo sin qui. Entrambi hanno lavorato in Australia, entrambi, pur cosรฌ giovani, portano in dote esperienze significative. Jacopo, che a Enrico e Roberto si รจ unito in corsa, ha trascorso quattro anni a Milano, nella brigata di Pietro Leemann al Joia; con lui ha imparato a padroneggiare la cucina vegetale, anche se il suo primo amore, da riminese qual รจ, resta il mare. E sul mare si concentra la cucina di Lucio, โ€œche รจ il nome di mio figlioโ€ spiega Jacopo โ€œma anche un nome evocativo di un certo modo di fare ristorazione, che ci piaceva richiamare, per la sinceritร  di una proposta che invita alla condivisioneโ€. Con lโ€™approccio di una trattoria, il ristorante di via Santa Maria al Mare condivide anche lโ€™intenzione di semplificare il dialogo con il cliente, โ€œoffrendogli un servizio giovane e competente, prodotti ottimi cucinati nel migliore dei modi, ma senza far pesare il lavoro che cโ€™รจ dietroโ€.

Uno scorfano cotto intero da Lucio a Rimini

Il pesce รจ come la carne

Anche se di lavoro, dietro, ce nโ€™รจ molto, perchรฉ Jacopo e la sua brigata (con lui, in cucina, lavorano in 4, mentre in sala sono in 2, per servire una trentina di coperti) lavorano il pesce con unโ€™attenzione difficile da trovare in una comune trattoria: โ€œCuciniamo solo pesci interi, in forno a legna. Una cottura che richiede piรน attenzione e sensibilitร , ma restituisce ottimi risultati, perchรฉ raggiunge alte temperature in modo rapido, e conferisce al pesce lโ€™aroma del legnoโ€. Il prodotto รจ selezionato personalmente da Jacopo, che al polo ittico di Rimini non si limita ad acquistare solo pescato locale, ma anche quel che cโ€™รจ di meglio dal mar Tirreno: โ€œNon vogliamo porci troppi limiti, lโ€™importante รจ la qualitร . Dalla Francia, per esempio, acquistiamo spigole pescate allโ€™amoโ€. A fare la differenza รจ la lavorazione. Jacopo ha una formazione molto tecnica: โ€œNon rifiuto la tradizione, conosco le ricette locali, ma vado oltre, cercando di applicare le tecniche piรน adatte a valorizzare la materia prima. Per i crudi, per esempio, riprendo il taglio giapponese, la Spagna, invece, mi ha insegnato molto sui prodotti conservati, acciughe, baccalร โ€ฆโ€. Poi cโ€™รจ il discorso sulla riduzione degli scarti: โ€œDovremmo iniziare a considerare il pesce al pari della carne. In Australia Josh Niland fa un lavoro straordinario, in questa direzione: a Paddington ha aperto la sua Fish Butchery, per me รจ un modello da seguire. Non a caso, da Lucio abbiamo una cella dedicata alla frollatura del pesceโ€. Il tema della frollatura del pesce, in Italia, รจ ancora poco esplorato; ma garantisce benefici in termini di gusto e di gestione del food cost: โ€œImportante รจ pulire il pesce fresco nel modo corretto, senza utilizzare acqua. Lo evisceriamo subito, lo appendiamo ai ganci. In questo modo anche dopo due o tre giorni il prodotto non venduto sarร  ottimo. Anzi, migliorerร . E con lo stesso principio si puรฒ portare avanti una frollatura controllataโ€.

Cappelletti alla panna ripieni di ricci da Lucio a Rimini

Da Lucio. Il menu

Ma le possibilitร  per utilizzare ogni parte del pesce sono molteplici: โ€œCon le interiora facciamo la bottarga, le uova le aggiungiamo alla nostra salsa verde, fegato e cuore li cuociamo allo spiedo. Poi abbiamo lโ€™insalata di stomaco con verdure in agrodolce, utilizziamo il midollo dei pesci piรน grandi, e un garum fatto da noi per condire il pesce crudoโ€. Cosรฌ lโ€™esperienza a tavola puรฒ iniziare con un crudo di scorfano con olio verde al dragoncello e colatura di alici, proseguire con una zuppa di pesce o un pesce intero servito al tavolo, da condividere con gli altri commensali. Molti sono i piatti da compartire, e alla Condivisione รจ dedicato il percorso degustazione piรน lungo (65 euro), con pietanze servite al centro del tavolo.

Il crudo di pesce da Lucio a Rimini

Il percorso Sequenza, invece, infila una serie di proposte consigliate dallo chef, cominciando dal crudo, proseguendo con un piatto in umido โ€“ come i frutti di mare con polenta morbida โ€“ una ricciola servita con fondo bruno di lische di pesce e cavolfiore. E la pasta in fondo: โ€œLa serviamo per ultima, per non penalizzare il pesce, che resta la portata principaleโ€. Si spazia dallo spaghetto con le vongole (โ€œil piรน complesso da realizzare, farlo a regola dโ€™arte รจ difficileโ€) ai golosi cappelletti alla panna ripieni di ricci, โ€œil piatto piรน richiesto del menuโ€. Anche le verdure, cotte principalmente alla brace, hanno il peso che meritano: patate cotte sotto la cenere, cipolle alla brace, broccoli con acciughe. A pranzo un menu piรน agile, per chi ha poco tempo, รจ proposto a 19 euro.

Da Lucio. I vini di personalitร 

Originale รจ anche la carta dei vini, curata da Enrico, che fa eco a Jacopo nel descrivere lโ€™idea da cui parte Lucio: โ€œAbbiamo scelto di definirci trattoria perchรฉ facciamo ricerca, cโ€™รจ complessitร , ma vogliamo che tutto sia goduto nel modo piรน semplice possibile. Noi abbiamo fatto una scelta: siamo partiti per imparare la tecnica, al ritorno vogliamo metterla al servizio della materia prima in modo istintivo e genuinoโ€. Anche sul vino, infatti, si lavora cosรฌ: โ€œAbbiamo bottiglie che spaziano dai 16 ai 200 euro. Una particolare attenzione per i progetti che stanno nascendo sul territorio, dalla Vernaccia riminese ai vini in anfora di un gruppo di viticoltori di Faenza, che producono Albana e Centesimino. In generale cerchiamo di valorizzare i vitigni dimenticatiโ€. Ma le proposte arrivano da tutto il mondo, dallโ€™Austria alla Francia, alla Georgia: โ€œCol vino vogliamo raccontare un territorio, non siamo in cerca dellโ€™abbinamento perfetto con il cibo. Certi vini, o li ami, o li odi. Ma ci piace stimolare un confrontoโ€.

Da Lucio โ€“ Rimini โ€“ via Santa Maria al Mare, 5 โ€“ 3409743459 โ€“ย  pagina Fb

 

a cura di Livia Montagnoli

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