Soffitto a cassettoni, tavoli e sedie in legno scuro, volte con mattoni a vista e un bel bancone di rame. Insomma, รจ la tipica atmosfera di un’osteria di queste parti. โAlcuni clienti, infatti, entrano, si siedono e non appena leggono il menu si alzano e vanno via!โ, ci scherza sรน Masahiro Homma, per tutti ormai solo Masa, che dopo un lungo peregrinare ha trovato la sua casa a Venezia, almeno per ora: โIl mio sogno รจ quello di avere un posticino, con un solo bancone vista cucina, dove proporre cicchetti giapponesiโ, confessa.
Trentanove anni, di cui quattordici in Italia e venti in cucina. โSono nato a Yokohama e cresciuto a K?be, ma il mio amore per la cucina รจ sbocciato nel ristorante di un albergo a Hiroshima. Qui il mio maestro Suzuki mi ha insegnato i rudimenti della cucina italiana: prima di tornare in patria aveva lavorato un bel po’ a Milano. Ed รจ stato sempre lui a dirmi che, se davvero avessi voluto imparare la cucina italiana, sarei dovuto venire in Italiaโ. Cosรฌ รจ stato. Masa รจ volato a Firenze, ha imparato la lingua e poi ha trovato lavoro, prima al Ristorante Boccanegra e poi a La Tenda Rossa di Cerbaia in Val di Pesa. โDalla Toscana sono andato a Taormina โ qui non ho avuto una bella esperienza lavorativa perchรฉ il proprietario non mi ha mai pagato โ poi in Emilia Romagna, a Bolzano, in Friuli e infine sono capitato a Venezia tramite amici di amici che mi hanno contattato per un lavoro in una trattoria. Di norma, i miei quattordici anni in Italia sono stati scanditi da lavori per guadagnare e stage per imparare la cucina italiana contemporaneaโ. Masa ha fatto una serie di esperienze, โsono stato da Quadri, alle Calandre e al Calandrino per un totale di sei mesi, poi mi sono fatto un bel periodo al ristorante Il Ridotto e alla Locanda del Pilone ad Albaโ, ma รจ a Venezia che ha deciso di fermarsi a vivere.
โDopo un’esperienza da Estro, tre anni fa ho aperto un locale in centro con i miei amici (Masa era un dipendente ma la cucina venne affidata totalmente a lui, ndr). Peccato che dopo sei mesi, il titolare sia scappato, senza mai pagare i fornitori, i dipendenti e i proprietari delle mura. Lo denunciammo ma servรฌ a pocoโ. Masa torna cosรฌ a lavorare da Il Ridotto e poi viene chiamato da Zanze XVI, โdopodichรฉ c’รจ stato il Covid…โ. Ciononostante i proprietari dell’Hotel Giorgione lo hanno contattato per gestire l’osteria che giร quattro anni prima aveva intrapreso la strada orientale. โInizialmente ho declinato l’invito perchรฉ stavo cercando un posticino tutto mio, poi la proprietร mi ha convinto dandomi carta biancaโ.
L’Osteria Giorgione Da Masa ha aperto i battenti a settembre 2020, in piena seconda ondata di Covid. โTutta la situazione mi ha fatto riflettere: se avessi proposto una cucina fine dining italiana, chi sarebbe venuto a mangiare qui? A maggior ragione in una Venezia semi deserta… Cosรฌ ho optato per una cucina che fosse realmente giapponese, niente sushi o tempura, ma proponendo quello che in Giappone si mangia nelle case. Considerate che mi sono dovuto mettere a studiare perchรฉ dopo una decina di anni in Italia, cucinando solo italiano, mi ero dimenticato molte coseโ. In un menu scritto a mano, che cambia giornalmente a seconda delle disponibilitร del mercato di Rialto, Masa propone la sua cucina katei ryori (cucina casalinga giapponese).
โNon manca mai il crudo di pesce, dalla ricciola, al tonno, alla volpina, poi ci sono i cicheti giapponesi come i nukazuke (sottaceto giapponese prodotto fermentando le verdure nella crusca di riso), i calamari in salamoia, la carne stufata o i nanbanzuke, ovvero pesce fritto messo sotto aceto, un po’ come le sarde in saor, per intenderciโ. Immancabili anche il ramen e i gyoza, che cambiano anch’essi in base al mercato.
โNel menu di oggi ci sono pure il pollo karaghe (marinato e fritto), le polpette di sarde e salsiccia, il cirashi di anguilla, l’amiyaki di pluma iberica o la pancia di maiale kakuniโ. E sul versante vino, per gli amanti dei naturali c’รจ da divertirsi: โAbbiamo 10 bolle, 12 bianchi e 10 rossi che ruotano costantemente dato che non abbiamo magazzino. Sono tutte chicche naturali che piacciono a meโ, ammette Masa, che ha dedicato una parte della carta anche ai sake. I prezzi sono in linea con la proposta gastronomica, ma forse sotto la media veneziana, e vanno dai 4 o 6 euro per i cicheti giapponesi ai 15 o 20 euro per le portate principali, e c’รจ pure la possibilitร di scegliere il degustazione a circa cinquanta euro. โRiesco ad abbattere i costi grazie a un servizio spartano. Non mi interessa cambiare le posate tra una portata e un’altraโ, specifica Masa, โquel che conta รจ far scoprire ai clienti sapori nuovi senza mai scendere a compromessi con la qualitร delle materie primeโ.
Osteria Giorgione Da Masa โ Venezia (Cannaregio) – Calle Larga dei Proverbi, 4582/A – osteriagiorgionedamasa.com
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