Nuove aperture

Osteria Giorgione Da Masa. A Venezia il ristorante giappo-veneto con vini naturali e sake

Nel sestiere di Cannaregio a Venezia c'รจ un ristorante che propone cicheti giapponesi e piatti di cucina katei ryori da accompagnare a vini naturali o sake. รˆ la (quasi) nuova Osteria Giorgione Da Masa.

  • 19 Maggio, 2021

Soffitto a cassettoni, tavoli e sedie in legno scuro, volte con mattoni a vista e un bel bancone di rame. Insomma, รจ la tipica atmosfera di un’osteria di queste parti. โ€œAlcuni clienti, infatti, entrano, si siedono e non appena leggono il menu si alzano e vanno via!โ€, ci scherza sรน Masahiro Homma, per tutti ormai solo Masa, che dopo un lungo peregrinare ha trovato la sua casa a Venezia, almeno per ora: โ€œIl mio sogno รจ quello di avere un posticino, con un solo bancone vista cucina, dove proporre cicchetti giapponesiโ€, confessa.

Masahiro Homma

Ma chi รจ Masa?

Trentanove anni, di cui quattordici in Italia e venti in cucina. โ€œSono nato a Yokohama e cresciuto a K?be, ma il mio amore per la cucina รจ sbocciato nel ristorante di un albergo a Hiroshima. Qui il mio maestro Suzuki mi ha insegnato i rudimenti della cucina italiana: prima di tornare in patria aveva lavorato un bel po’ a Milano. Ed รจ stato sempre lui a dirmi che, se davvero avessi voluto imparare la cucina italiana, sarei dovuto venire in Italiaโ€. Cosรฌ รจ stato. Masa รจ volato a Firenze, ha imparato la lingua e poi ha trovato lavoro, prima al Ristorante Boccanegra e poi a La Tenda Rossa di Cerbaia in Val di Pesa. โ€œDalla Toscana sono andato a Taormina โ€“ qui non ho avuto una bella esperienza lavorativa perchรฉ il proprietario non mi ha mai pagato โ€“ poi in Emilia Romagna, a Bolzano, in Friuli e infine sono capitato a Venezia tramite amici di amici che mi hanno contattato per un lavoro in una trattoria. Di norma, i miei quattordici anni in Italia sono stati scanditi da lavori per guadagnare e stage per imparare la cucina italiana contemporaneaโ€. Masa ha fatto una serie di esperienze, โ€œsono stato da Quadri, alle Calandre e al Calandrino per un totale di sei mesi, poi mi sono fatto un bel periodo al ristorante Il Ridotto e alla Locanda del Pilone ad Albaโ€, ma รจ a Venezia che ha deciso di fermarsi a vivere.

Osteria Giorgione Da Masa

L’Osteria Giorgione

โ€œDopo un’esperienza da Estro, tre anni fa ho aperto un locale in centro con i miei amici (Masa era un dipendente ma la cucina venne affidata totalmente a lui, ndr). Peccato che dopo sei mesi, il titolare sia scappato, senza mai pagare i fornitori, i dipendenti e i proprietari delle mura. Lo denunciammo ma servรฌ a pocoโ€. Masa torna cosรฌ a lavorare da Il Ridotto e poi viene chiamato da Zanze XVI, โ€œdopodichรฉ c’รจ stato il Covid…โ€. Ciononostante i proprietari dell’Hotel Giorgione lo hanno contattato per gestire l’osteria che giร  quattro anni prima aveva intrapreso la strada orientale. โ€œInizialmente ho declinato l’invito perchรฉ stavo cercando un posticino tutto mio, poi la proprietร  mi ha convinto dandomi carta biancaโ€.

Osteria Giorgione Da Masa

L’Osteria Giorgione Da Masa

L’Osteria Giorgione Da Masa ha aperto i battenti a settembre 2020, in piena seconda ondata di Covid. โ€œTutta la situazione mi ha fatto riflettere: se avessi proposto una cucina fine dining italiana, chi sarebbe venuto a mangiare qui? A maggior ragione in una Venezia semi deserta… Cosรฌ ho optato per una cucina che fosse realmente giapponese, niente sushi o tempura, ma proponendo quello che in Giappone si mangia nelle case. Considerate che mi sono dovuto mettere a studiare perchรฉ dopo una decina di anni in Italia, cucinando solo italiano, mi ero dimenticato molte coseโ€. In un menu scritto a mano, che cambia giornalmente a seconda delle disponibilitร  del mercato di Rialto, Masa propone la sua cucina katei ryori (cucina casalinga giapponese).

Osteria Giorgione Da Masa

Cosa si mangia all’Osteria Giorgione Da Masa

โ€œNon manca mai il crudo di pesce, dalla ricciola, al tonno, alla volpina, poi ci sono i cicheti giapponesi come i nukazuke (sottaceto giapponese prodotto fermentando le verdure nella crusca di riso), i calamari in salamoia, la carne stufata o i nanbanzuke, ovvero pesce fritto messo sotto aceto, un po’ come le sarde in saor, per intenderciโ€. Immancabili anche il ramen e i gyoza, che cambiano anch’essi in base al mercato.

Osteria Giorgione Da Masa

โ€œNel menu di oggi ci sono pure il pollo karaghe (marinato e fritto), le polpette di sarde e salsiccia, il cirashi di anguilla, l’amiyaki di pluma iberica o la pancia di maiale kakuniโ€. E sul versante vino, per gli amanti dei naturali c’รจ da divertirsi: โ€œAbbiamo 10 bolle, 12 bianchi e 10 rossi che ruotano costantemente dato che non abbiamo magazzino. Sono tutte chicche naturali che piacciono a meโ€, ammette Masa, che ha dedicato una parte della carta anche ai sake. I prezzi sono in linea con la proposta gastronomica, ma forse sotto la media veneziana, e vanno dai 4 o 6 euro per i cicheti giapponesi ai 15 o 20 euro per le portate principali, e c’รจ pure la possibilitร  di scegliere il degustazione a circa cinquanta euro. โ€œRiesco ad abbattere i costi grazie a un servizio spartano. Non mi interessa cambiare le posate tra una portata e un’altraโ€, specifica Masa, โ€œquel che conta รจ far scoprire ai clienti sapori nuovi senza mai scendere a compromessi con la qualitร  delle materie primeโ€.

Osteria Giorgione Da Masa โ€“ Venezia (Cannaregio) – Calle Larga dei Proverbi, 4582/A – osteriagiorgionedamasa.com

 

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