Paglià Pizza e Fichi. La nuova pizzeria nelle Marche in un edificio storico di fine Ottocento

“Prima doveva essere un food truck, poi una ghost kitchen… Ma parliamoci chiaro, secondo voi avrebbe mai funzionato una ghost kitchen a Cupra Marittima?”. Parla in maniera schietta Gregorio Di Agostini, uno dei fondatori di Brisa a Bologna, tornato a casa nelle sue Marche anche per questioni (belle) familiari. “Inizialmente Maurizio Mascaretti e Graziano Neroni, due imprenditori storici del settore, volevano aprire a Cupra Marittima. Ma durante la ricerca di un laboratorio si sono imbattuti in un bellissimo casolare di fine Ottocento a Spinetoli (dove c’era un’altra pizzeria, ndr) e se ne sono innamorati”. Talmente innamorati da stravolgere il piano iniziale. “Hanno coinvolto nel progetto Isaia D’Angelo, più giovane di loro e – diciamolo – il “fico” dell’insegna, e il sottoscritto, dapprima come semplice amico, poi come consulente”, racconta Gregorio. 

I soci di Paglia? Pizza e Fichi

Paglià Pizza e Fichi. Come si sviluppa un progetto

Gregorio, a sua volta, ha coinvolto il visual designer Luca Silvestri che ha curato l’immagine del locale. “Luca ha sempre lavorato negli eventi ma dato il periodo storico era piuttosto libero, così l’abbiamo coinvolto per curare l’immagine di Paglià Pizza e Fichi: avendo lavorato da Brisa non riuscivo a veder scollegato il prodotto da una comunicazione fresca e coerente. Con Luca abbiamo trovato la giusta quadra, lui si è occupato di tutto, dal packaging, al moodboard, al logo”. Che rappresenta un pagliaio, formato da due archi stilizzati, sia per far riferimento al nome del locale sia come rimando alla paglia, e dunque al grano. All’architetto Francesco Maria Valentini è stato invece affidato il restyling del casolare. “I mattoni a vista sono rimasti ma Francesco ha dato un tocco più metropolitano, con i pavimenti neri in resina e i tavoli basic. Anche se di fatto è rimasta l’atmosfera del tipico casolare marchigiano con le sue salette interne e il suo splendido giardino”. Per farvi capire l’ordine di grandezza, nel giardino – cosa assai preziosa di questi tempi – ci stanno un centinaio di coperti, senza contare quelli che hanno a lato della struttura sotto una tettoia con ambiente riscaldato, utilissima in caso di pioggia.

La pizza fritta pomodoro e parmigiano

Le farine del Molino Agostini

“Speravamo di aprire l’estate scorsa per sfruttare il giardino ma poi l’apertura si è posticipata a fine ottobre”, racconta il panificatore che in questa impresa aveva solo una “imposizione”. “Maurizio e Graziano volevano assolutamente che io utilizzassi le farine del Molino Agostini. Era un mulino di paese, come ce n’erano tanti negli anni Sessanta, poi Roberto, l’erede di questa famiglia di mugnai l’ha trasformato in un mulino cento per cento biologico”. Gregorio inizialmente era scettico perché nonostante fosse un mulino vicinissimo a dove è nato, non lo conosceva e per sentito dire era considerato un mulino commerciale.

“Quando sono andato a visitarlo – non avrei mai potuto legare il mio nome a un mulino, senza prima conoscerne le dinamiche – mi sono dovuto ricredere. Roberto ha fatto un grandissimo lavoro. Certo, all’inizio ha dovuto conservare il parco clienti del padre, ma questo gli ha consentito di investire in tecnologie all’avanguardia e in una filiera di agricoltori locali, con i quali cura le semine e tutti gli aspetti della produzione”. E non è un caso che oggi questo molino sia diventato punto di riferimento per Davide Longoni, i panificatori di Brisa e di Panificio Moderno. “Anche questa esperienza mi ha fatto capire quanto, oggi, sia fondamentale comunicare bene. Roberto Agostini lavora in maniera eccezionale sotto ogni punto di vista, va semplicemente comunicato all’esterno”, spiega giustamente Gregorio.

La ‘Ngrecciata

Cosa si mangia da Paglià Pizza e Fichi

Tornando a Paglià Pizza e Fichi, che si mangia? “Ci sono tre tipi di pizza: quella fritta, quella in teglia e la pizza tonda di ispirazione napoletana. L’impasto delle tre è fatto con lo stesso blend di farine (chiaramente in proporzioni diverse), per ottimizzare il lavoro, ossia farina bio di tipo 1, la semola Senatore Cappelli e Solina”. Tutte sono a lunga lievitazione e tutte, tranne la fritta, vengono cotte in forno elettrico. Quel che cambia sono i topping, o come volete chiamarli. “Abbiamo voluto lasciare la tonda semplice, comprensibile a tutti, dalla Diavola con la soppressata dell’Azienda Agricola Romano, alla Wurstel con quelli del Salumificio Re Norcino, alla semplice Margherita con la mozzarella Fior di Gran Sasso Sabelli, che è il prodotto di punta dell’azienda ascolana. Mentre per la bufala ci forniamo dal Caseificio Rivabianca di Paestum”. Il menu delle tonde conta una quindicina di proposte, dai 5 ai 10 €, tra queste anche la Quattro Formaggi con i prodotti de La Bottegola di Cinciripini Raimondo, “uno dei miei mentori e grandissimo esperto di formaggi”.

Franco Pizzingrilli

La pizza in teglia e il pane

Poi c’è il menu dedicato alle pizze in teglia, o meglio teglietta 25×25 cm. “Qui, con i pizzaioli Franco Pizzingrilli e Gianluca Spinozzi, ci siamo sbizzarriti. È una pizza quadrata studiata per essere condivisa”, suggerisce il panificatore. C’è la Ngrecciata con crema di piselli, ingrecciata (carciofi, piselli, asparagi e fave in diverse consistenze) e gel di cipolla rossa, la Uovo e asparagi con crema di asparagi, asparagi grigliati, zabaione di tuorli d’uovo e petali di cipolla rossa in agrodolce o la Baccalà e patate con crema di baccalà e patate, baccalà a scaglie, pinoli tostati e prezzemolo fritto.

Pizza in teglia con salame, pecorino e misticanza

I prezzi sono leggermente più alti ma non superano mai i 16 euro. Ultimo tassello di Paglià è rappresentato dal pane, “frutto delle stesse farine ma chiaramente utilizzando blend e tecniche diversi. Lo vendiamo dalle 17 in poi, quando apre il locale, e sforniamo pure quello che serve per i panini – in questo caso usiamo farina tipo 1 e lievitazione mista – che sono una sorta di maritozzo salato”. Uno tra tutti, l’hamburger all’ascolana dove l’impasto della carne è lo stesso del ripieno dell’oliva all’ascolana. Un tributo al territorio, che a quanto pare sta ripagando i tre soci di tutto.

Paglià Pizza e Fichi – Spinetoli (AP) – via Celso Ulpiani, 12 – 0736 498396 – www.pagliapizzaefichi.it