Sono passate poche settimane dall’apertura di Spica di Ritu Dalmia, che teneva a battesimo la collaborazione tra la chef indiana e Viviana Varese e ora la chef salernitana, patronne del ristorante Alice, mette a punto l’atteso cambio di rotta del suo ristorante, dopo quello societario di qualche mese fa, con la cessione del 20% delle quote alla societร della stessa Ritu Dalmia.
Insomma: Alice cambia tutto (un’altra volta). Ecco come.
Foto: Sonia Marin
โIn questi giorni stiamo facendo un make upโ scherza Viviana per raccontare i cambiamenti in corso al secondo piano di Eataly Smeraldo, dove fino a pochissimi giorni fa c’era il ristorante Alice. โNon รจ una ristrutturazione vera e propriaโ spiega: ci sono nuove sedie (Knoll) e una nuova illuminazione (Artemide tranne che per un paio di lampade), due tavoli in meno e una zona salottino con un bancone bar: โvogliamo potenziare la scelta dei drinkโ.
Foto: Sonia Marin
In questa nuova scatola scura ci sono colpi di colore, tagli di luce, iridescenze โ nel menu, un volume artistico – e un nuovo servizio per la pasticceria โcolorata, molto emozionaleโ mentre i piatti rimangono quelli di Pordamsa (gli stessi del Celler de Can Roca, ndr) โbianchi, materici, mi piacciono molto sul legno nudo di Riva… come tutti gli chef sono un po’ fissata con i piattiโ.
Foto: Sonia Marin
Un maquillage che accompagna un cambio anche nella cantina. Con 200 referenze in piรน e una maggiore profonditร , una carta dei Marsala, dedicata a Garibaldi e all’Unitร d’Italia, con bottiglie prestigiose che partono dal 1933. โL’intenzione era di fare un rinnovamento dopo la separazione con la mia socia (Sandra Ciciriello, ndr) e incentrare il ristorante su di meโ. VIVA, infatti, รจ l’acronimo di Viviana Varese, ma non solo. ร anche l’espressione di una nuova pagina della sua cucina. Piรน viva, appunto.
โGiร da un anno abbiamo cominciato a lavorare con un orto nel Parco Sud Milano, dove abbiamo una terra che ci cura un agricoltore, e collaboriamo con un ragazzo di Lecco per erbette, primizie e verdure selvaticheโ. Una svolta che oggi trova pieno compimento in una rivoluzione del menu (soprattutto quello del pranzo) strutturato in modo da dare ampio spazio ai frutti dell’orto, con una scelta che cambia ogni settimana e una ricerca che si concentra sul mondo vegetale per approfondire il prodotto e le sue potenzialitร , valorizzare la stagionalitร settimana dopo settimana. Attenzione massima sulla stagionalitร anche per il pesce.
Niente carta per il pranzo, ma una formula smart che consente di mantenere l’identitร di ristorane d’autore anche nel lunch menu, ma in una versione rinnovata, viva e dinamica, e di fare un pasto intero in un’ora rientrando nei tempi delle pause pranzo degli uffici. 6 portate principali, un dolce e un antipasto che celebrano i prodotti dell’orto โ anche con cose che abitualmente non si trovano sui banchi del mercato – con 7 assaggi creati a partire dal raccolto della settimana e portati insieme a tavola in modo conviviale. Le 6 portate hanno lo stesso prezzo, e il menu si compone degli antipasti, un main dish e un dolce (48 euro), o due piatti principali (58 euro). In alternativa c’รจ un menu della Storia, con i classici della chef.
Anche la sera scompaiono i prezzi di piatti, che โ tranne alcune eccezioni, come in presenza di tartufo bianco, o altri prodotti extralusso โ hanno tutti lo stesso costo: due portate a 75 euro, con il dolce si sale a 93. Al menu della Storia si affianca uno piรน corposo, che si intitola VIVA, in cui tornano i vegetali, il gioco sull’orto, i piccoli assaggi conviviali. E il fil rouge del colore che ricorre di assaggio in assaggio, stringendo il legame con Milano, cittร della moda e del design, e sintesi di vitalitร e joie de vivre enfatizzando cosรฌ la nuova insegna.
La filosofia di cucina che รจ quella che Viviana ci ha fatto conoscere in questi anni: โil mio stile รจ quello, anche se stiamo aggiungendo i piatti nuovi, inediti, sono sempre ioโ: Salernitana di stanza a Milano non racconta una cucina partenopea in trasferta: โรจ una cucina che ha a che fare con me, i mie viaggi e il territorio in cui vivo. E il mio territorio รจ Milano, cittร cosmopolita che abbraccia tutte le culture e tutte le diversitร , anche in cucina. Una cittร in cui le persone mangiano spesso fuori casa e spesso cucina etnica. Quindi la mia matrice rimane italiana, ma questo dna non รจ un limite: se voglio usare un aceto coreano o uno yuzu lo faccioโ.
Con quest’entusiasmo parte il conto alla rovescia verso una nuova stagione del percorso professionale di Viviana. E dunque VIVA Viviana!
VIVA โ Milano โ Eataly Smeraldo – piazza XXV aprile, 10 – ย 02 49497340 –
a cura di Antonella De Santis
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