Da Artusi al caramellaio di Sorrento. Gli ultimi artigiani che stanno salvando il croccante di mandorle dalla sua scomparsa

Le riconosci dai profumi, le feste di paese. Sanno di mandorle caramellate, popcorn, zucchero filato… ma soprattutto di croccante. O meglio, così era un tempo, specialmente al Sud Italia, dove le barrette di miele e frutta secca venivano fatte al momento e lasciate solidificare davanti agli occhi dei clienti. Oggi trovare il croccante è più raro, è un dolce casalingo, in passato il preferito delle nonne. Ma non tutto è perduto finché ci saranno artigiani legati alle tradizioni.

Giuseppe Iaccarino

L’ultimo caramellaio di Sorrento

A Napoli un tempo c’era il franfelliccaro, che passava per le vie della città con il carretto pieno di dolciumi, oggi l’ultimo caramellaio rimasto – così si autodefinisce – si chiama Giuseppe Iaccarino e si trova nella Penisola sorrentina: durante la pandemia ha scelto di dedicarsi alla sua passione e ha cominciato a confezionare dolciumi per eventi e feste private, caramelle fatte a mano incluse. E quest’autunno al ristorante Antonino Esposito Pizza e Cucina ha organizzato un evento dedicato al celebre croccante, ricreando la magia dell’infanzia.

Il croccante di mandorle di Pellegrino Artusi

C’è chi dice siano stati gli spagnoli a inventarlo, ma in realtà le radici del croccante sembrano affondare nella cultura araba, che proprio su frutta secca e miele ha fondato la sua pasticceria. Nel Medioevo era diffusissimo durante le celebrazioni di battesimi e matrimoni, specialmente nel Sud Italia, e ne ha scritto anche Pellegrino Artusi ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Quella dell’autore è una ricetta semplice, a base di 120 grammi di mandorle e 100 grammi di zucchero.

Sicilia, terra di croccante

Oggi si usano anche nocciole, oppure un mix di frutta secca, c’è chi predilige il miele e chi usa solo lo zucchero semolato: ma chi è che produce ancora il prodotto artigianalmente? La Sicilia è senza dubbio una delle terre del croccante. Al Caffè Sicilia di Noto, per esempio, non manca mai: nel miele caramellato vengono tuffate le mandorle appena tostate, naturalmente con un tocco di pistacchi di Bronte D.O.P., segno distintivo del territorio. C’è anche chi ha smesso, per concentrarsi su altro: «Ormai ci siamo adeguati ai gusti della clientela, che vogliono tutto in versione morbida. Anche i torroni non li facciamo più in versione friabile» raccontano dalla Pasticceria Russo, storica realtà di Santa Venerina, in provincia di Catania.

Premiata Fabbrica di Torroni Innocenzo Borrillo

I croccantini campani

Spostandoci in Campania, a San Marco dei Cavoti (Benevento) dal 1891 la Premiata Fabbrica di Torroni Innocenzo Borrillo continua a puntare tutto su questa specialità: «I croccantini sono il nostro fiore all’occhiello da sempre, li vendiamo sia in Italia che all’estero in negozi specializzati e piccole botteghe» racconta Innocenzo, pasticcere per eredità e per vocazione, che non ha mai perso l’entusiasmo.

I suoi sono croccantini ricoperti al cioccolato fondente, «con 90% di mandorle e poi un 10% di nocciole». Ma questa resta comunque una specialità da fiera di paese, «non è un prodotto di nicchia, perlopiù è un dolce casalingo, forse per questo non siamo in molti a realizzarlo. Ogni tanto durante le feste in piazza si trova ancora, fatto come un tempo». Ovvero con mandorle e zucchero cotti insieme in grandi quantità, un caldo miscuglio versato poi su una lastra di marmo, lavorato con coltello e infine tagliato in pezzi.

I Peccatucci di Mamma Andrea

Croccante, il dolce della pazienza

Torniamo in Sicilia, precisamente a Palermo: è qui che si trova una realtà che proprio ai croccanti ha dedicato le sue più belle confezioni. Si chiama I Peccatucci di Mamma Andrea ed è una bella bottega che il croccante lo produce tutto l’anno, ma che a Natale dà il meglio di sé con scatole pregiate e originali, perfette da mettere sotto l’albero. Al centro di ogni croccante, poi, ci sono figure di cioccolato o pasta reale «mandorle, nocciole, pistacchi, lo facciamo un po’ con tutto, alle persone il croccante piace ancora molto, e forse anche grazie al packaging particolare a Natale diventa uno dei prodotti di punta».

Eppure, non sono più in molti a farlo «è vero, probabilmente perché la lavorazione è molto lunga, la frutta secca va prima tostata e fatta raffreddare, sono tempi di preparazione lenti, come si faceva una volta». Ingredienti semplici per un dolce che non stanca mai, ma che richiede un po’ di attenzione e di olio di gomito durante la preparazione; ci vuole la pazienza di una nonna per preparare un buon croccante.