Quanti sono gli stereotipi sulla cucina americana? In Italia spesso ancora molti, nonostante diverse specialitร a stellestrisce si siano fatte strada negli anni sulle tavole della Penisola e non solo. Piatti iconici, preparati e re-interpretati anche dagli chef, immancabili nei pub e amati soprattutto dai piรน giovani (ma non solo). Eppure.รฒ-รฒ, la gastronomia statunitense รจ molto piรน di un โsempliceโ (?) hamburger: รจ una cucina varia e composita proprio come il Paese in cui nasce, una gastronomia che sa essere buona, appetitosa, opulenta ma anche sana. Citare tutti i piatti tipici americani, infatti, sarebbe impossibile: dei capitoli a parte andrebbero dedicati solamente ai dolci e ai tanti street food tradizionali (hot dog, corn dog, burger, Sloppy Joe e altri panini golosissimi). Cosรฌ come sarebbe opportuno menzionare un piatto tipico per ogni Stato, ma stavolta ci limitiamo a svelare qualcosa in piรน su 10 delle specialitร piรน famose della cucina degli States.
Le alette di pollo nascono negli anni โ60 a Buffalo, nello stato di New York, piรน precisamente allโAnchor Bar, per sfamare una grande tavolata. Sono un elemento immancabile durante feste e pic nic allโaperto, pasto perfetto per chi ama i sapori speziati. La carne viene marinata con tabasco, Worcestershire sauce e una punta dโaceto, a cui spesso si aggiunge del bicarbonato per rendere le alette ancora piรน croccanti. Si spennellano con burro fuso e peperoncino e poi si cuociono in forno.
La prima testimonianza scritta delle ciambelle americane risale al 1809, nel volume โHistory of New Yorkโ di Washington Irving, che descrive delle โpalle di pastella fritte nel grasso e chiamate doughnuts o olykoeksโ. Le oly koeks (o olykoecks) di origine olandese a cui fa riferimento lโautore sembrano essere le vere antenate delle donuts (stesso impasto e procedimento, ma senza la tipica forma ad anello), portate nel Nuovo Continente dai colonizzatori dellโimpero olandese. Fra le tante leggende popolari circa lโorigine della forma, invece, la piรน famosa รจ quella di Elizabeth Gregory, madre del capitano di una nave da guerra del New England della prima metร dellโOttocento. Bilanciando sapientemente noce moscata e cannella mescolate alla scorza di limone, la donna creรฒ una โpastella magicaโ in grado di scongiurare raffreddore e scorbuto, antica malattia derivata da una forte carenza di vitamina C, di cui spezie e agrumi sono invece ricchi. Per aggiungere un ulteriore apporto nutrizionale, Elizabeth inserรฌ anche nocciole e noci al centro dellโimpasto che, per via del peso, rimase crudo. I membri dellโequipaggio dovettero, quindi, togliere la parte di pastella centrale, dando cosรฌ vita alle prime ciambelle ad anello. Oggi non cโรจ bottega, supermercato, negozio di dolciumi o bar degli Stati Uniti che non venda le donuts, spesso decorate con glassa colorata e zuccherini.
Quando si va nel Connecticut, Stato famoso per ospitare lโuniversitร di Yale, รจ impossibile resistere a un assaggio di lobster roll. Un panino morbido farcito con una fresca insalata di astice, una sorta di hot dog versione ittica inventato per la prima volta al ristorante Perryโs in Milford nel 1929 e servito inizialmente come piatto caldo. Col tempo la sua popolaritร si รจ diffusa lungo tutta la costa e il lobster roll รจ diventato un tipico street food locale comunemente associato allo stato del Maine, quello della cittadina fittizia di Cabot Cove de โLa signora in Gialloโ, ma lo si puรฒ trovare in tutte le localitร di mare del New England.
Nasce nel North Carolina, patria della cottura al barbecue, ma la ricetta del pulled pork ha fatto ben presto il giro del mondo, riscuotendo subito un successo straordinario. Tutto ha inizio con la colonizzazione spagnola delle Americhe: gli indiano Taino โ primi nativi americani a popolare i Caraibi โ erano soliti cucinare carne e pesce su una struttura di bastoncini di legno verde appoggiata su una fossa piena di brace ardente. Un sistema che gli spagnoli chiamarono barbacoa, storpiando il nome indiano, e che presto si fece strada nel Nord America, dando vita alla tradizione del barbecue negli States. Lโuso della carne di maiale risale al 1540, quando lโesploratore spagnolo Hernando de Soto introdusse i maiali in Florida e Alabama, e poi ancora nel 1607 con i coloni inglesi di Jamestown (Virginia). Al tempo della Guerra di Secessione, gli animali erano ormai addomesticati e il pork era diventata la carne principale del Sud. Non sorprende che da allora il maiale sia sinonimo di barbecue degli Stati del South America. Il pulled pork viene cotto intero allo spiedo molto lentamente, cosรฌ che la carne risulti succulenta e leggermente affumicata, racchiusa nella pelle croccante. Viene poi tirata (โpullโ) e sfilacciata, caratteristica a cui la ricetta deve il proprio nome.
ร la torta al formaggio piรน amata di sempre, preparata in due versioni: โrawโ ovvero cruda, in cui la crema di formaggio spalmabile viene fatta rassodare in frigorifero, oppure infornata, con aggiunta di uova sbattute e cotta in forno. La New York cheesecake ha come particolaritร lโuso della panna acida e della crema di latte, ma la versione piรน diffusa negli Stati Uniti prevede il famoso formaggio spalmabile โcream cheeseโ molto usato nella pasticceria dโoltreoceano. Unโaltra grossa differenza la fa la base, costituita da uno strato compatto di biscotti sbriciolati e legati da burro fuso. I biscotti usati nella ricetta originale sono i graham crackers, biscotti dal gusto unico a base di farina bianca, miele e germe di grano. Molti, come valida sostituzione, usano biscotti secchi tipo digestive oppure frollini, o sablรฉ.
Il re indiscusso della tavola nel Giorno del Ringraziamento รจ senza dubbio il tacchino ripieno. Occorre partire dal pezzo intero, che tradizionalmente viene farcito con un mix di pane, cipolla e salvia, ma gli amanti dei sapori decisi possono optare per le castagne con salsicce, magari impreziosite con qualche sale aromatizzato. Fra gli accompagnamenti classici, le cipolline con panna, i cavoletti di Bruxelles, le patate con il gravy โ salsa preparata con il fondo di cottura dellโarrosto โ o i fagiolini in casseruola (o โ perchรฉ no โ tutte queste preparazioni insieme).
I figli degli anni โ90 conoscono bene questo piatto: la scena del cult natalizio โMamma ho perso lโaereoโ in cui il piccolo Kevin imbandisce la tavola della Vigilia con i maccheroni al formaggio precotti scaldati al microonde (con tanto di benedizione!) ha fatto divertire e ingolosire qualsiasi bambino. Succulenti, cremosi, profumatissimi, i macaroni and cheese โ spesso chiamati solo mac โn cheese โ sembra siano stati inventati in realtร dai francesi e diffusi poi in America dal presidente Thomas Jefferson. Oggi sono uno dei comfort food per eccellenza, in commercio disponibili in moltissime versioni giร pronte. Per prepararli in casa, invece, si procede come per una qualsiasi pasta al forno, ma condita con formaggio cheddar sciolto in una sorta di besciamella cremosa arricchita con del parmigiano.
Simbolo della cucina statunitense, street food piรน amato da grandi e piccini, cena golosa veloce, a portar via, passeggiando, seduti a una tavola calda: lโhamburger รจ forse il piรน iconico dei piatti americani, ormai da tempo presente nelle cucine di mezzo mondo. In versione classica, gourmet, vegano, lightโฆ ce nโรจ di tutti i tipi, ma la variante originale prevede una polpetta (patty) di manzo cotta velocemente a temperatura molto alta, cosรฌ da ottenere una bark (letteralmente โcortecciaโ, ovvero crosticina) perfetta. Allโinterno, la carne deve rimanere tenera e succulenta, possibilmente al sangue: la cottura ideale รจ quindi sulla griglia o una piastra infuocata per pochissimi minuti. E poi salse โ immancabile il ketchup โ qualche foglia di lattuga, pomodori e pane da hamburger, il classico bun soffice da grigliare leggermente prima di chiudere il panino. Ma le interpretazioni, mai come in questo caso, sono moltissime: lasciatevi guidare dallโistinto (e dalla fame!).
La carne di pollo รจ la piรน consumata negli Stati Uniti, piรน del maiale o del manzo. Presente in molte ricette, raggiunge la massima espressione nella variante fritta: famosissimo รจ il pollo fritto del Kentucky, divenuto popolare anche grazie a KFC, la catena di fast food che serve grandi secchielli di pollo fritto preparati secondo una ricetta segreta. In generale, comunque, si tratta di un prodotto marinato nel latticello, il liquido residuo della trasformazione della panna in burro, che puรฒ essere sostituito anche da semplice yogurt bianco naturale. E poi paprika affumicata, sale, pepe e altre spezie a piacere per rendere la carne saporita e profumata. Dopo la marinatura, il pollo viene infarinato e fritto in abbondante olio di semi.
Il dolce nazionale degli Stati Uniti nel tempo si รจ identificato in modo cosรฌ totale con questo popolo da dare vita alla locuzione โAmerican as apple pieโ ovvero โamericano quanto una apple pieโ, per definire lโappartenenza autentica agli USA. In principio, le mele venivano cotte in forno e poi poggiate su uno strato di pasta simile alla brisรฉ, che svolgeva la funzione di contenitore. Col tempo, gli americani iniziarono a sovrapporre anche un altro strato di pasta per chiudere la torta, creando la apple pie cosรฌ come la conosciamo, una delle torte di mele piรน famose al mondo, nota anche per essere la โtorta di Nonna Paperaโ. Generalmente viene servita calda, accompagnata da gelato alla vaniglia o panna montata.
Consumati come spuntino o pasto veloce, apprezzati anche a colazione, i bagel sono delle ciambelle di pane che traggono ispirazione dalla tradizione ebraica, in particolare dal krakow bagel polacco. Furono proprio i fornai della Polonia, Paese ufficialmente incaricato di fornire il pane a tutta Europa durante il XVII secolo, a creare โ dopo il decisivo intervento del re Jan Sobieski (Giovanni III di Polonia) contro lโimpero ottomano nella Battaglia di Vienna del 1683 โ un rotolo di pane circolare che ricordava la forma della staffa del re, il beugel (in austriaco, staffa). Il primo testo scritto a menzionare i bagel, perรฒ, รจ โDisposizioni Comunitarieโ della cittร di Cracovia del 1610, nel quale viene riportata lโusanza dei bajgel, piccoli anelli di pane offerti in dono alle donne in gravidanza come simbolo del ciclo di vita. Fra miti e leggende, un fatto รจ certo: il bagel divenne famoso nel corso dei secoli per via della sua shelf life โ tempo di conservazione โ molto piรน lunga rispetto a quella del pane tradizionale. Acqua, farina, sale, lievito e malto sono gli ingredienti che compongono lโimpasto, dapprima bollito e poi cotto in forno, e spesso arricchito con semi di papavero o sesamo. La maggior parte delle volte, viene consumato come pietanza salata, farcito con formaggio spalmabile e salmone affumicato, oppure ancora verdure o prosciutto, ma puรฒ essere anche gustato in abbinamento a cioccolata e confetture.
a cura di Michela Becchi
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