La focaccia pugliese del Gargano a forma di pantofola: la storia della paposcia

C’è un locale gettonatissimo nel cuore di Peschici, la perla del Gargano. È La Piazzetta, si chiama così per la centralità della location: tanti tavoli apparecchiati in maniera semplice, un look spartano e con pochi fronzoli, perché qui l’attenzione è tutta dedicata al cibo. La star è la paposcia, la tipica focaccia locale che in questo caso prende il nome di pizza a’ vamp. Ma cosa significa?

La focaccia nata per controllare la temperatura del forno

«La paposcia si faceva tradizionalmente con l’impasto avanzato del pane», racconta Vittoria Parisi, figlia del fondatore Nino, «quando la fiamma era alta – a’ vamp – si gettava un po’ di impasto e, se si gonfiava, voleva dire che il forno era giunto a temperatura ed era tempo di cuocere le pagnotte». Sono diverse le ricette nate in questo modo: nella cultura contadini italiana non ci si poteva permettere di sprecare del cibo, così quello usato come “termometro” da forno veniva poi condito e consumato in altri modi. La paposcia esisteva già dal Cinquecento, «non ha un padre, si fa da sempre, è parte della nostra tradizione». Un prodotto di recupero nato, come sempre accade, grazie all’ingegno collettivo delle donne di un tempo.

Pizza a’ vamp, la paposcia di Peschici

Oggi è spesso legata a Vico del Gargano, dove dal 1996 esiste il Club della paposcia, associazione dedicata alla valorizzazione e promozione del prodotto, «ma si prepara da sempre in tutte le case della zona». Una pasta di forma allungata che ricorda proprio la paposcia, termine dialettale che indica la pantofola. «I condimenti oggi sono i più svariati» continua Vittoria «in passato si faceva perlopiù con acciughe e capperi nelle zone di mare, olio e formaggio nell’entroterra». Ma la pizza a’ vamp in cosa si differenzia? «Questo, sì, è un prodotto tipico di Peschici: anziché usare l’impasto del pane, papà ha deciso di provare con quello della pizza, e così ha creato una focaccia diversa, più sottile, allungata e vuota all’interno».

Un ingrediente segreto per una storia familiare

La lievitazione è molto lunga «e poi c’è anche un ingrediente segreto che non possiamo rivelare, ma che fa tutta la differenza». L’invenzione di Nino Parisi a metà anni ’70 fu molto apprezzata in zona, «era nata come esperimento per i nipotini, poi però i turisti di passaggio si sono incuriositi e hanno chiesto di assaggiarla, se ne sono innamorati e così ha continuato a farla». Nino è da anni in pensione, le redini sono passati dapprima al genero e alla figlia, poi al nipote Andrea Giarruso, «che insieme a mio marito cura gli impasti e tutta la preparazione delle pizze».

Inizialmente, la pizzeria si trovava in un altro indirizzo, «poi nel 1995 ci siamo spostati qui, nel cuore di Peschici, un punto strategico ben visibile» con un bello spazio all’aperto che in estate è sempre molto affollata. Le paposce, anzi, le pizza a’ vamp, vengono farcite con ogni bendidio del territorio, pochi ingredienti ma scelti e abbinati tra loro con grande cura, «facciamo circa 24 gusti», e servite con cordialità e simpatia da un personale attento e sempre garbato. I turisti ne vanno matti, i locals non possono farne a meno: «Abbiamo dei clienti fissi da più di 20 anni, grazie al passaparola siamo sempre pieni. Ai nostri clienti dobbiamo tutto».

La Piazzetta – Peschici (FG) – via Malacera, 1 – facebook.com/profile.php?id=100063694024559