ยซร stata l’acqua a legarmi a Sanremo perchรฉ noi napoletani siamo perdutamente innamorati del mareยป. Se fosse una gara ciclistica la vita di Giovanni Senese sarebbe come una fantomatica “Napoli โ Sanremo”, una corsa a perdifiato lungo le strade dell’arte bianca e del suo pieno apprendimento, con un tratto (significativo) percorso in terra tedesca. ร a Mergellina che Giovanni nasce 39 anni fa per crescere a Fuorigrotta e trovare poi nella figura dello zio Antonino Della Notte, titolare di alcuni locali nel centro di Napoli, il primo ispiratore che lo avvicinerร al mondo della ristorazione. A 16 anni Giovanni รจ addetto allo “smistamento della pizza“, ruolo importante nelle pizzerie napoletane, ricorda, perchรฉ ยซportavo le pizze al tavolo, ma pulivo anche il basilico e tagliavo il fiordilatteยป. A 18 anni, invece, l’incontro piรน importante: quello con Susi, che sposerร nel 2011 e che oggi รจ la madre dei suoi quattro figli, ed รจ lei stessa figlia d’arte: la storica pizzeria di famiglia Pellone diventa il laboratorio dove Giovanni muove i primi passi con gli impasti. A partire da lรฌ, Senese brucia velocemente le altre tappe.
Dura tre anni l’avventura di Giovanni a Napoli al timone di una propria pizzeria d’asporto: ยซMi sono messo in gioco โ racconta โ perchรฉ solo cosรฌ sentivo di poter crescere. Nel fine settimana preparavamo fino a 400 pizze. Ma mi formavo soprattutto nel mondo della rosticceria, confrontandomi con la vecchia scuola. Crocchรฉ, arancini, frittatine, pizze ripiene e zeppole ora le personalizzo, certo perรฒ dopo averle prima apprese secondo le regole della tradizioneยป. Finita questa esperienza, Giovanni lascia la famiglia a Napoli e si trasferisce per un anno in Germania: qui cura l’apertura di tre locali, ma la nostalgia รจ canaglia e il pizzaiolo sente forte il richiamo della sua terra. Non prima perรฒ di una provvidenziale telefonata in cui un amico gli dice: ยซStanno cercando un pizzaiolo a Sanremoยป. Il resto รจ una storia d’amore con la cittร ligure adottiva: ยซSanremo oggi รจ casaยป. Il cuore napoletano, perรฒ, batte sempre forte.
La pizza napoletana resta la stella polare dell’ispirazione di Giovanni Senese. L’insegna che porta il suo nome, insignita questโanno dei Tre Spicchi nella guida Pizzerie dโItalia 2025 del Gambero Rosso, ha compiuto 5 anni di attivitร e si richiama alla tradizione, ma non teme di percorrere una strada tutta sua: il pizzaiolo opta per farine deboli (di tipo 1) e lavora a stretto contatto con un nutrizionista che ne cura il bilanciamento del sale e riduce anche la grammatura del panetto che si attesta attorno ai 240/250 grammi. Dice: ยซIo voglio mettere la mia impronta, richiamando perรฒ i sapori da tutti conosciutiยป. La scelta di Senese รจ radicale: al centro un progetto green basato sulla valorizzazione del territorio, della stagionalitร , dei prodotti a km zero. Oggi sono cinque gli orti curati da Giovanni e dai suoi collaboratori, i cui buoni frutti โ dalle melanzane ai peperoni, dalle zucchine trombetta passando per carciofi, i friarielli, il basilico e tante erbe aromatiche โ impreziosiscono le sue pizze.
La mitica Capricciosa โ qui chiamata Il mio capriccio โ la troviamo solo nel periodo dei carciofi e dei funghi. Notevole il lavoro compiuto sui fiori all’insegna di una comunione ancora piรน forte con la terra che lo ospita. Delle quattro pizze che ogni anno fanno parte del progetto Riviera mon amour, la versione estiva propone una tonda con pomodoro cuore di bue arrostito, gambero di Sanremo scottato nel burro, maionese di rosa canina e i suoi petali. Non รจ da meno la Brezza di Sanremo con le zucchine trombetta, ancora i gamberi sanremesi, polveri di limone fermentato e di basilico, concentrato di pomodoro cuore di bue e petali di begonia. ยซQuando la produzione di un ortaggio si esaurisce, quella pizza la tolgo subito dalla carta. Rispetto la natura, mi adeguo a lei e mai intendo forzarlaยป.
Senese – via Scoglio, 14 – Sanremo (IM) – pizzeriasenese.it
Niente da mostrare
ResetGambero Rosso SPA
P.lva 06051141007
Codice SDI: RWB54P8
registrazione n. 94/2021 Tribunale di Roma
Modifica impostazioni cookie
Privacy: Responsabile della Protezione dei dati personali – Gambero Rosso S.p.A. – via Ottavio Gasparri 13/17 – 00152, Roma, email: [email protected]
Resta aggiornato sulle novitร del mondo dell’enogastronomia! Iscriviti alle newsletter di Gambero Rosso.
ยฉ Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.
Made with love by Programmatic Advertising Ltd