Solaika Marrocco: chi è la vincitrice del Premio chef emergente S. Pellegrino nella guida Ristoranti d'Italia 2020

“Ormai vivo da sola ma a casa raramente mi metto ai fornelli. Se mi va la pasta coi cavoli – uno dei miei piatti preferiti, anche se io mangio di tutto – o quella al pomodoro, torno da mia madre. Lei è imbattibile...” Se a sentirla parlare del lavoro, Solaika Marrocco, sembra molto più matura dei suoi 24 anni, quando racconta dell’infanzia e della famiglia torna quasi bambina. Lucida, pragmatica e con le idee chiare, però, lo è sempre stata: “L’istituto alberghiero è stata una scelta sicura, senza dubbi. Da piccolissima imparavo dalla mamma (e ora è lei che quasi impara da me), una maestra delle ricette tipiche, casalinghe, ma pure capace di allestire un pranzo al volo se il frigorifero è semivuoto. A 11 anni mi intrufolavo nel laboratorio del panificio dietro casa perché mi piaceva stare con le mani in pasta, per poi cominciare quasi subito a fare esperienze in alcuni ristoranti della provincia”.

Il Primo restaurant di Solaika Marocco

Quindi gli studi, e dal diploma al successo è stato un attimo. “Nel 2016 sono entrata qui dopo un normalissimo colloquio, prima come sous chef poi come executive, con in tasca nessun prestigioso stage ma solo tanta voglia di crescere, sperimentare, valorizzare la mia terra”. Detto, fatto, e i primi riconoscimenti della critica cominciano ad arrivare subito, fino a quello recentissimo della San Pellegrino, che il 28 ottobre scorso, durante la presentazione della trentesima edizione della guida Ristoranti d’Italia 2020 del Gambero Rosso, la elegge la giovane cuoca più promettente della Penisola vincendo il premio intitolato ad Alessandro Narducci. Una vittoria per lei e per la ristorazione del Sud, in piena volata entrambe, e ovviamente per la Puglia e il Salento, di cui Solaika è ufficialmente appassionata e colta promotrice. “Di materie prime eccellenti è pieno il nostro Paese, ma io credo sia giusto proteggere e far conoscere i piccoli produttori della propria zona. Per cui non mi allontano da pescheria e macelleria di fiducia, per esempio, che sono a due passi da qui, né dai miei fornitori fidati fuori città”.

Una cucina di carattere

Territorio, radici, memoria, che nel menu stagionale vanno a braccetto con un fervente talento creativo e una capacità di apprendimento fuori dal comune. Tipici di chi si fa da solo, grazie anche a una sana e costante autocritica. “Ripensando ai piatti del passato, li vedo un po’ ingenui, meno raffinati, soprattutto in termini di impiattamento e accostamenti. Sento di essere cresciuta tanto e il mio obiettivo è continuare a farlo, e farlo qui, nella mia terra, procedendo a obiettivi e spuntandoli man mano”.

Signature dish e prodotti feticcio

La fantasia viaggia spedita, ma qualche signature stabile in carta Solaika l’ha già tirato fuori. E non è poco per la sua età. In primis lo spaghetto al pomodoro, omaggio a quello della madre – “spesso fa la pasta a mano e il sugo con le polpette” – e al suo ortaggio feticcio – “il pomodoro è casa, comfort, memoria” -, ma rielaborato nella variante Solaika. “Dalle ricette tradizionali traggo spunto per far emergere una personalità, le scompongo e le interpreto in modo non convenzionale così da renderle riconoscibili, inequivocabili. Ci dev’essere la mia impronta, chiara e forte. In questo caso uso il datterino giallo, che ha un sapore particolare, solo suo, e lo abbino allo spaghettone completando con polvere di pomodoro e origano e peperoncino caramellato”. E ancora c’è la parmigiana di melanzane, altro must, con una base di besciamella “scura” (realizzata con una percentuale di farina di grano arso), e il trancio di melanzana cotto al cartoccio per conservare consistenza e conservarne tutti gli umori, condito con basilico, olio e sale, immerso in una salsa concentrata di ciliegini (rosolati a lungo senz’acqua e frullati) e completato con una salsa di basilico e un velo di pomodoro che sembra quasi un lenzuolo.

Parmigiana

La conquista del Salento di Solaika Marocco

“Le idee mi vengono quando meno me lo aspetto, anche se sto facendo qualcosa di completamente diverso, tipo guardare un muro bianco. Certo, all’inizio non è stato facile farsi conoscere e apprezzare a Lecce, dove la ristorazione è sempre stata perlopiù legata alla tradizione ‘basic’. La città però è cambiata, e con lei pubblico e turismo. Oggi abbiamo diversi clienti abituali, e pure i bambini apprezzano: se lo chiedono preparo un menu ad hoc, ma capita che mangino quello che c’è in carta. E qualche volta chiedono addirittura il bis”.

Il Primo restaurant è diventato una piccola perla da gourmet (appena una ventina di coperti) grazie a Solaika e alla sinergia perfetta con i due titolari, Silvia Antonazzo e Marco Borelli, che quattro anni fa hanno scommesso sulla loro città d’origine dopo varie esperienze in giro per l’Italia. La voglia di crescere e migliorarsi segna il percorso di tutta l’affiatata squadra, non solo della boss dei fornelli. “Oltre che sulla cantina, stiamo puntando sulla carta delle acque minerali e sulla mixology. Nella prima abbiamo già alcune referenze, inclusa ovviamente San Pellegrino, nostro partner in questo progetto, con cui stiamo elaborando abbinamenti mirati con i piatti”.

Presente e futuro

D’altronde Solaika si sente fortunata, non ha bisogno di niente, né sul piano pratico – “qui ho tutta l’attrezzatura che mi occorre” – né su quello umano. “Mi piace viaggiare e cogliere spunti dai miei colleghi, ma lo faccio da buongustaia e da cliente, non prevedo di compiere l’iter formativo comune a tanti miei coetanei. Sono stata da Cristina Bowerman (Glass, Roma), Christian Milone (Trattoria Zappatori, Pinerolo, e Madama Piola, Torino), Niko Romito (Reale, Castel di Sangro), tanto per citarne tre, che apprezzo e stimo. E mi piacerebbe una tappa a Copenhagen al Noma, per assaggiare qualcosa di totalmente diverso”. E quando sono i colleghi più “grandi” a venirti a trovare? “Nessuna ansia da prestazione, anzi, sono serena e contenta di confrontarmi e avere la loro opinione. D’altronde cerco ogni giorno di dare il massimo, a prescindere da chi è seduto in sala. Per il resto, questa sono io”.

Primo restaurant in Lecce – Lecce – via 47° Reggimento Fanteria, 7 – 0832 243802 – primorestaurant.it

a cura di Valentina Marino