Non esiste una ricetta dolce italiana più diffusa dei mostaccioli, fra i dolcetti più comuni in tutto il Centro-Sud e preparati, pur con le dovute variazioni regionali, un po’ ovunque. Ad accomunare quasi tutte le interpretazioni locali, l’utilizzo del vino cotto, un succo filtrato ottenuto dalla pigiatura dell’uva matura e zuccherina e cotto tradizionalmente in paioli di rame.
Un prodotto dalla storia antica, già presente al tempo degli antichi romani, che erano soliti usarlo per dolcificare cibi e bevande: spesso si tende a pensare erroneamente che si tratti di un vino caldo e aromatizzato, una specie di vin brulé, ma in realtà non è altro che un liquido ottenuto dalla cottura prolungata del mosto. Una pratica antica, quella dell’ebollizione del mosto d’uva, raccontata anche nei trattati di agronomia di Plinio il Vecchio, che ne parla diffusamente nel suo “Historia naturalis”, e poi ancora nel “De Re Rustica” di Columella. In tempi remoti, questa era una bevanda da gustare a fine banchetto, specialità preziosa che nella cultura contadina rappresentava uno dei beni che la donna portava in dote. Gli agricoltori, invece, usavano il vino cotto per massaggiare braccia e gambe dei bambini così che potessero crescere sani e forti, oltre a sorseggiarlo dopo il duro lavoro nei campi.
Particolarmente diffuso in Abruzzo e nelle Marche, il vino cotto si prepara a partire dall’uva dei vitigni locali, Montepulciano in primis, ma anche Sangiovese o Maceratino. Il mosto viene fatto bollire lentamente (in passato nei paioli di rame, materiale oggi sostituito dall’acciaio inox) per circa 10/12 ore, tempo in cui viene mescolato di continuo, eliminando di volta in volta la schiuma che si produce. Completata la cottura, il liquido – ormai concentrato – viene travasato in botti di rovere e lasciato invecchiare per almeno cinque anni. Tradizionalmente, veniva preparato in autunno, in tempo di vendemmia, con chicchi molto maturi e con una percentuale di zuccheri maggiori, e usato come dolcificante. Oltre a essere impiegato al posto dello zucchero, il vino cotto veniva un tempo utilizzato soprattutto per contrastare i malanni di stagione: un rimedio casalingo da assumere allungato con acqua e miele oppure sotto forma di decotto.
Diversi i suoi impieghi in cucina, ma il più popolare è nell’ambito della pasticceria: nei mostaccioli, una specialità condivisa da Abruzzo, Molise, Basilicata, Umbria, Puglia e Calabria, e che conta anche una variante lombarda, i mostazzit, tipica del varesotto e del ticinese. In origine erano preparati in occasione della vendemmia con la pasta di pane, il miele, le mandorle e il mosto d’uva. Negli anni, la ricetta è cambiata e oggi si compone di farina, zucchero, miele, cacao, mandorle tritate, acqua e bicarbonato, vino o mosto cotto, naturalmente con le dovute variazioni regionali. La radice del nome è ambigua: potrebbe derivare sia dalla parola mustum, mosto, che da mustace, alloro, le cui foglie servivano ad avvolgere un’antica preparazione importata dai paesi arabi, per proteggerla durante il viaggio.
La differenza principale fra vino cotto e mosto cotto è minima, e sta perlopiù nella consistenza: il mosto cotto è più denso e simile a uno sciroppo, e viene affinato per un periodo più breve, che di solito non supera i 24 mesi. Inoltre, è uno dei prodotti tipici dell’Abruzzo, nonostante venga consumato anche in altri territori.
Già citata da Ludovico Ariosto nella “Satira III”, la sapa (o saba) è un altro patrimonio della cultura contadina italiana, anch’esso a base di mosto cotto, tipica dell’Emilia Romagna, Marche e Sardegna, prodotta di nuovo a partire dal mosto bollito per circa 8/9 ore, a cui vengono aggiunte noci intere per non far addensare troppo il liquido e non farlo attaccare alla pentola. Il mosto viene rimescolato di continuo durante l’intero processo, finché non si ridurrà di circa i 2/3 del totale. Una volta pronto, viene fatto raffreddare e messo in botti di legno. Anche la sapa veniva impiegata in origine come dolcificante per cibi e bevande, mentre oggi viene abbinata a formaggi, insalate e nella pasticceria regionale per preparare dolci e biscotti. In particolare, non può mancare nella ricetta dei sabadoni, in passato consumati in occasione della festa di Sant’Antonio il 17 gennaio, in seguito per Carnevale e oggi disponibili tutto l’anno: una sorta di raviolo dolce fritto preparato con una pasta sottile ripiena di castagne e sapa.
Capitolo a parte lo merita invece il vincotto di fichi, diffuso soprattutto in Puglia e Basilicata, dove viene aggiunto a specialità locali come le cartellate o le pettole. Nonostante sia chiamato da sempre così, il nome corretto è in realtà cotto di fichi, perché si tratta di una semplice riduzione di acqua e frutta, che non prevede l’utilizzo del mosto. Per farlo, occorre tagliare i fichi con tutta la buccia e cuocerli in acqua fino a ridurli in crema: il composto caldo va filtrato con un panno e poi cotto in una pentola per circa due ore mescolando spesso, per essere infine conservato in una bottiglia di vetro pulita e ben chiusa.
Come usare questi prodotti in cucina? Nei dolci, naturalmente, ma anche in qualche piatto salato, aggiungendoli alle salse o abbinandoli a piatti di carne strutturati, ma non solo: ecco qualche esempio, più la ricetta per preparare le cartellate pugliesi (nel video condite con il miele, ma perfette per l’abbinamento con il vino cotto o il cotto di fichi).
Ingredienti
Pulire con cura i cipollotti: eliminare la parte superiore più dura e quella esterna. Tagliarli a listarelle molto sottili e mettere da parte. Raccogliere i fiori dalla pianta di rosmarino, immergerli in acqua e asciugarli delicatamente, facendo attenzione a non romperli. In un tegame per risotti lasciar sciogliere il burro e versare i cipollotti, lasciare che appassiscano e unire il riso, salare e tostare per un minuto. Coprire completamente con il brodo vegetale (tutti i chicchi devono essere sommersi) e cuocere per 13 minuti, aggiungendo brodo se si ritira e mescolando di tanto in tanto. A fine cottura (il brodo si sarà ritirato e si sarà formata la classica cremina) spegnere il fuoco, coprire e lasciar riposare per un minuto. Mantecare fuori dal fuoco con abbondante parmigiano grattugiato e una noce di burro. Versare il riso nei piatti e completare con i fiori di rosmarino (circa un cucchiaino a piatto) e qualche goccia di sapa.
Sciogliere il lievito con un po’ d’acqua, unire la farina e un pizzico di sale e continuare a mescolare unendo acqua tiepida quanto basta per ottenere una pastella molto fluida. Battere a lungo finché il composto si staccherà dal fondo del recipiente. Coprire con un panno, quindi lasciar lievitare per un’oretta in luogo tiepido. Scaldare l’olio alla temperatura di 180°C, prendere la pasta con la mano sinistra, stringere il pugno e far uscire attraverso il pollice e il medio una pallina di pasta. Con la mano destra bagnata afferrare la pasta e tuffarla nell’olio bollente. La pallina precipiterà sul fondo prima di risalire a galla, gonfia e con i tipici ghirigori che caratterizzano le pettole. In alternativa bagnare due cucchiai in acqua tiepida, con uno prendere un po’ di pastella e con l’altro spingerla lasciandola scivolare nell’olio. Scolare e asciugare su carta da fritti e tamponare delicatamente. Portare a bollore il vin,cotto con 4 cucchiai d’acqua, abbassare la fiamma e far restringere a fuoco moderato per qualche minuto. Si dovrà ottenere un liquido denso e sciropposo. Versarlo ancora caldo sulle pettole sistemate in un vassoio e servire.
a cura di Michela Becchi
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