[caption id="attachment_135071" align="alignnone" width=""]Biscotto bresciano[/caption]

Per la 14esima tappa della rubrica sui biscotti regionali italiani andiamo in Lombardia, regione che vanta una lunga tradizione dolciaria e molti scambi gastro-culturali con i territori limitrofi.

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Vi raccontiamo 11 specialità tradizionali e la ricetta del biscotto bresciano della pasticceria Garzoni, Due Torte nell’edizione 2017 della guida Pasticceri&Pasticcerie.

 

Amaretti di Saronno

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Partiamo da uno dei prodotti più famosi della zona, che è anche un marchio registrato. L’amaretto è un biscotto diffuso in tutto il centro e il nord della nostra penisola, con le dovute varianti di cui abbiamo già parlato nelle puntate sui biscotti piemontesiemiliani e liguri. Quello di Saronno ha una ricetta registrata da una parte della famiglia Lazzaroni, che inventò il biscotto nel 1718, e che ora lo commercializza sotto la denominazione Chiostro di Saronno (dell’azienda Paolo Lazzaroni & Figli). Questa versione è la più semplice fra le tante già presentate: l’amaretto si fa esclusivamente con albumi d’uovo, zucchero e armelline. La particolarità sta invece nella preparazione, che prevede una lievitazione direttamente nel forno.

L’amaretto di Saronno è famoso anche per essere uno fra i pochi biscotti inseriti in altre preparazioni dolci, come le pesche ripiene alla piemontese, il bônet e alcuni tipi di tiramisù. Inoltre, deve la sua fama anche al particolare packaging di carta velina, che viene arrotolata e messa in piedi su un piattino. Leggenda vuole che si debba esprimere un desiderio: se la carta bruciando vola verso l’alto il desiderio sarà esaudito.

 

Amaretto di Saronno

 

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Baci di Cremona

Anche la Lombardia ha i suoi baci, così come Piemonte, Liguria ed Emilia Romagna. La ricetta dei bazèen de cremùna è abbastanza simile a quella delle altre regioni (farina, zucchero, burro, nocciole tostate), a differire è invece il “ripieno”, o meglio, la farcia che tiene uniti i due biscotti, che può essere di marmellata o cioccolato fuso.

Iniziate lessando leggermente le mandorle per togliere più facilmente la pellicina che le riveste, poi tostarle in forno per 10-15 minuti. Infine, tritatele insieme allo zucchero e impastatele con la farina e il burro lasciato a temperatura ambiente. Dal composto ricavate delle palline da mettere su una teglia ricoperta da carta da forno, schiacciandole in modo da far venire un lato più piatto. A questo punto si possono infornare a 160 gradi per 10-15 minuti. Una volta freddi, i biscotti saranno uniti a due a due, con marmellata o cioccolata. Se la marmellata è troppo compatta basta scioglierla sul fuoco per qualche minuto con un po’ d’acqua.

Una variante dei baci di Cremona sono i baci del signore, diffusi soprattutto in provincia di Pavia: la ricetta in questo caso comprende fecola di patate e cioccolato, oltre agli ingredienti già citati. Inoltre sono molto più piccoli, vengono farciti con la marmellata di arance e ricoperti per metà dal cioccolato fuso.

 

Biscottini di Prosto

I biscotti tradizionali di Prosto, una frazione del comune di Piuro, in Valchiavenna, sono chiamati in dialetto locale biscotin de Prost. La loro origine risale a più di un secolo fa, quando erano preparati per la festa dell’Assunta, la patrona della comunità. I biscotti venivano cotti nell’unico forno locale, appartenente alla famiglia Del Curto, e offerti a tutta la comunità dai pasticceri.

Gli ingredienti sono farina, zucchero e burro in grandi quantità, un pizzico di sale (nelle ricette moderne si aggiunge un po’ di albume d’uovo per far legare meglio il composto). Si parte setacciando due volte la farina con il pizzico di sale, versandola sulla spianatoia e distribuendo sopra lo zucchero, il burro freddo a cubetti e l’eventuale albume non montato. Si lavora l’impasto con due spatole, si avvolge nella pellicola e si mette in frigo per almeno 1 ora. Trascorso questo tempo, si lavora nuovamente la massa per qualche minuto e si suddivide in strisce di larghe 4 centimetri. Si tagliano le strisce a fette oblique da circa 1-1,5 centimetri. Si infornano a 220 gradi per 10 minuti circa o fino a completa doratura.

 

Biscottini di Prosto

 

Biscotto bresciano

Un biscotto da inzuppo tornato in auge grazie al trend salutista degli ultimi anni. Il biscotto bresciano è un dolcetto molto semplice e leggero, adatto a tutte le diete, che era quasi scomparso fino a qualche anno fa. Dalle parole di Iginio Massari, che lo conosce bene “È uno dei pochi biscotti a dover essere chiamato così di diritto, perché è appunto cotto due volte. Il gusto principale è quello della farina tostata, del pan biscotto antico, con una sfumatura di dolce e una leggera friabilità data dal poco burro che contiene, ma una grande croccantezza data dalla tostatura”. Un dolcetto specchio del territorio, perché “fa parte di quell’insieme di prodotti che l’intelligenza umana è riuscita a far diventare golosi: materia prima povera, ma grande tecnica e manualità. In pratica, l’animo del popolo bresciano”.

Cosa aggiungere dopo questa magistrale descrizione? Gli ingredienti, naturalmente: farina, zucchero, latte, burro (poco), miele, uova, lievito e un liquore tipo Marsala. È questa la ricetta che ci siamo fatti regalare dalla pasticceria Garzoni di Brescia: Albino Garzoni, titolare della storica attività, è stato insignito della medaglia d’oro proprio per la sua opera di tutela e diffusione del biscotto bresciano.

 

Brutti ma buoni di Gavirate

Regione che vai, brutti ma buoni che trovi. Dopo aver parlato di quelli piemontesi, dei liguri e degli emiliani, ecco i brutti ma buoni (o brutti e buoni) lombardi, per la precisione quelli che fanno a Gavirate, in provincia di Varese. Una precisazione: gli abitanti della comunità sostengono che siano proprio questi i biscotti originali, contendendosi questo primato con la città piemontese di Borgomanero.

Le storie locali raccontano che furono creati nel 1878 dall’intuizione di Costantino Veniani, proprietario dell’omonima pasticceria, insieme alla moglie Giuseppina Anderwill. Apprezzati da personaggi del calibro di Giosuè Carducci, Giuseppe Verdi e dalla regina Elena di Savoia, si diffusero in pochi anni in tutto il territorio lombardo, sconfinando anche oltre regione. Per riprodurli a casa occorrono nocciole e mandorle tostate, zucchero, albumi d’uovo e aroma naturale di vaniglia. Esistono anche delle varianti più “moderne”, create dagli eredi dei Veniani, in particolare quelle al cioccolato e alla cannella.

 

Brutti ma buoni di Gavirate

 

Caviadini

Sono i biscotti più tradizionali della Valsassina, un’area della provincia di Como. Diffusi in tutta la regione, hanno una storia che affonda le radici nel lontano 1600 anche se gli abitanti di Barzo ne rivendicarono la paternità solo nel ‘900 ottenendo il marchio d’impresa dal 1965. Questo però non ha per nulla scoraggiato gli altri paesi della Valsassina, che continuano comunque a produrli con piccole varianti, lavorandoli rigorosamente a mano, come emerge dalle differenze estetiche fra un dolcetto e l’altro (“non c’è un caviadino uguale all’altro” sono soliti dire i barziesi). La ricetta originale dei caviadini (o cabiadini), avvicina a quella della pasta frolla, con zucchero, uova, farina e strutto, sostituibile (totalmente o parzialmente) con il burro, un po’ di lievito e un pizzico di sale.

Per prepararli si mescolano zucchero e farina e poi si aggiungono gli altri ingredienti, fino a ottenere una pasta omogenea che deve riposare in frigo per almeno 1 ora. Si stende la massa, ottenendo strisce lunghe 5-6 centimetri e larghe 5 millimetri circa, da tagliare poi in senso obliquo. Si spennellano i dolcetti con l’albume d’uovo e si spolverano con zucchero a velo. Si infornano a 200 gradi per almeno venti minuti.

 

Grissini dolci

Così come un po’ in tutto il centro e al sud troviamo la versione dolce dei taralli, in Lombardia ci sono i grissini dolci, tipici della provincia di Pavia; benché la variante salata sia di origine piemontese, è in questa parte di Lombardia che hanno avuto successo. La loro ricetta vuole farina, zucchero, lievito, burro e un pizzico di sale. Dopo aver amalgamato tutti gli ingredienti e ottenuto una massa liscia e omogenea, bisogna far riposare l’impasto per 20 minuti in frigo (nelle versione originale in cantina). Passato questo lasso di tempo si impasta ancora un poco e si formano dei bastoncini di circa 10-15 centimetri. Si infornano a 180 gradi per 15-20 minuti circa, facendo attenzione a non farli scurire troppo. Sono perfetti per accompagnare le degustazioni dei vini da fine pasto dell’Oltrepò.

 

Grissini dolci

 

Mostazzit

Una versione locale dei mostaccioli, presenti in diverse aree d’Italia, qui nella variante tipica del varesotto e del ticinese. La loro diffusione in Lombardia risale al 1500 circa, quando il cuoco Bartolomeo Scappi li identificava con il nome di morselletti, cioè piccoli morsi, bocconcini. Anche in questo caso, la ricetta originale prevedeva il mosto cotto, ingrediente usato per dolcificare e caduto in disuso negli anni: nella versione attuale troviamo infatti solo farina, acqua, zucchero, spezie come cannella e chiodi di garofano, scorza d’arancia e limone. In alcune varianti locali ci sono anche il miele e i cedri canditi.

Il procedimento è molto semplice: vi consigliamo di setacciare bene la farina e poi di impastarla con lo zucchero, gli aromi e le spezie, aggiungendo acqua man mano, evitando di far diventare la massa troppo soda. Quando l’impasto è pronto, si stende in una sfoglia alta 2 centimetri si tagliano dei biscottini a forma di rombo o triangolo. Infine, si infornano a 160 gradi per 15 minuti.

Una tipologia altrettanto diffusa di questa specialità sono i mostaccini delle monache, preparata dalle suore romite del Sacro Monte di Varese, ricetta che prevede l’aggiunta di cioccolato, come nel caso dei mostaccioli campani.

 

Offelle di Parona

Biscotti dalla forma ovale tipici della Lomellina e, in particolare, della zona di Parona, in provincia di Pavia. A inventarli furono due sorelle, Pasqualina e Lilin Colli, all’inizio del XIX secolo: considerati molto preziosi, non venivano venduti a peso ma a numero. Fu però solo nel 1969 che divennero famosi, grazie alla prima edizione della sagra a loro dedicata che da allora si ripete ogni anno la prima domenica di ottobre.

Sono solo 3 i produttori ufficiali, autorizzati con il marchio di garanzia dalla Pro Loco di Parona, anche se nel corso degli anni sono state create diverse varianti, che arricchiscono la ricetta base (farina, burro, zucchero, uova, olio d’oliva e un po’ di lievito) con l’aggiunta di cioccolato, di aromi d’agrumi o, nella tipologia più particolare, di strutto d’oca. L’unica variante formalmente riconosciuta è però quella delle sartiane: una specialità che si discosta dalle offelle per la forma, che riproduce quella delle rane. È questo il motivo per cui questi biscottini si gustano durante la tradizionale sagra della rana di Sartirana Lomellina.

 

 

Offelle di Parona

 

Pazientini

Dolcetti simili, nell’aspetto, alle lingue di gatto piemontesi, originari della provincia di Pavia e tipici del periodo della Quaresima, quando erano vietati i banchetti golosi e le scorpacciate di dolci. Qualche biscotto dalla ricetta semplice, però, è sempre stato ammesso, per rallegrare almeno un po’ il lungo digiuno pre pasquale. È il caso dei pazientini, il cui nome evoca l’attesa e la penitenza.

Per creare questi dolcetti vi occorrono farina, zucchero, albumi d’uovo, burro a temperatura ambiente, lievito e un pizzico di sale. Si inizia sbattendo gli albumi senza montarli e incorporando poco per volta tutti gli altri ingredienti, lasciando per ultimo il lievito. L’impasto dovrà risultare piuttosto liquido e sarà messo sulla placca da forno con l’aiuto di un cucchiaio, a formare tante piccole gocce ben distanziate fra loro, da cuocere a 160 gradi per 15 minuti circa.

 

Pazientini

 

Ricciolini mantovani

Una cucina ricca, quella mantovana, che prevede tantissime preparazioni dolci, fra cui questi biscotti preparati con un mix di farina bianca e farina di mais. La ricetta è semplice, ma per realizzarla a casa è indispensabile avere un liquore locale a base di anice e spezie miste, il Sassolino. Alcune varianti prevedono il vino bianco al suo posto, ma se provate a chiedere a un mantovano, vi risponderà che i ricciolini senza Sassolino sono semplicemente “altri” biscotti. Reperito il Sassolino, disponibile anche su diversi e-commerce, potrete cimentarvi nella riproduzione di questi biscotti con farina di mais e bianca, uova, liquore, burro ammorbidito, zucchero, lievito, scorza di limone. Per prima cosa, dovete mescolare bene le due farine, setacciandole, poi aggiungete gli altri ingredienti. Stendete una sfoglia alta circa 1 centimetro e da questa si ricavate dei biscottini: le forme sono diverse, solitamente a fiore, stella o cuore. Infine infornate a 180 gradi per 15-20 minuti circa. Una volta freddi si cospargono di zucchero a velo prima di servirli.

 

Ricetta del biscotto bresciano della pasticceria Garzoni di Brescia

 

Ingredienti

1 kg di farina

330 g di latte

200 g di zucchero

150 g di burro

40 g di Marsala

30 g di bicarbonato d’ammonio

15 g di tuorlo d’uovo

8 g di latte in polvere

8 g di malto

7 g di sale

aromi q.b

 

procedimento

Bollire il latte con il burro e lo zucchero. Quindi aggiungere il latte in polvere, il malto e il bicarbonato d’ammonio. Mescolare bene e aggiungere anche il tuorlo d’uovo, il Marsala, gli aromi, il pizzico di sale e solo alla fine la farina, poco per volta. Stendere una sfoglia alta 1 o 2 centimetri e ricavarne dei biscottini rettangolari, senza badare troppo alla perfezione della forma. Cuocere a 200 gradi per 12 minuti circa. Successivamente far tostare a 160 gradi per altri 7-8 minuti. Far raffreddare i biscotti e servire.

 

 

a cura di Francesca Fiore

 

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