Si chiama Sisaro ed รจ lโultima scoperta di Enrico Costanza, probabilmente il culinary gardener piรน famoso dโItalia, visto che รจ lui a curare lโorto del ristorante Piazza Duomo, il tre stelle di Alba guidato da Enrico Crippa.
Che cosโรจ il sisaro? โร la storica carota tipica del Roero e in particolare del territorio di Govone, della cui esistenza ho scoperto leggendo la Phytoalimurgia Pedemontana di Oreste Mattirolo e altri trattati di botanicaโ racconta Enrico Costanza, incontrato in occasione del primo Festival del Cibo organizzato dal Magico Paese di Natale, evento in corso a Govone che lo scorso anno รจ riuscito a portare sulle colline del Roero 200mila visitatori.
Una specie botanica non ibridata, che esisteva ben prima della carota arancione creata dagli olandesi per rendere omaggio alla casa regnante degli Orange. La lunga storia del sisaro parte probabilmente dallโAsia, arriva nei territori germanici e viene portata a sud delle Alpi dalle popolazione barbariche, tanto che si suppone fosse giร conosciuta allโepoca dellโimperatore Tiberio. Poi, in tempi piรน recenti, si registra la scomparsa di questo ortaggio ancestrale e la conseguente difficoltร a reperirne i semi.
Foto di Dario Bragaglia
โUn paio di anni fa, stimolato dalla curiositร , mi sono attivato per ritrovare i semi in Inghilterra, dove sono molto piรน avanti di noi in questo tipo di ricerche e di lรฌ รจ nata lโidea di sperimentarne la coltivazione nel nostro orto di Piazza Duomo.โ
Fra Enrico Crippa ed Enrico Costanza cโรจ un rapporto molto stretto. Ogni sera dal ristorante parte un ordine excel che indica le tipologie e le quantitร di erbe e verdure che serviranno per il giorno dopo. Il lavoro di raccolta parte alle 6 del mattino e alle 8 Crippa in persona passa a ritirare il fabbisogno giornaliero, cogliendo l’occasione per confrontarsi con lโequipe di โortolaniโ. Complessivamente sono 5 persone, coordinate da Costanza, โe sono tutte a libro paga di Piazza Duomoโ, chiosa Bruno Ceretto, patron del ristorante albese, presente allโincontro e curioso anche lui di scoprire le potenzialitร gastronomiche della carota roerina.
Foto di Enrico Peroli
E qui la parola passa allo chef: โIl sisaro ha un sapore prevalentemente dolce, con una forte nota balsamica, leggermente piccante, quasi amaricante, molto lunga, che puรฒ ricordare quello delle classiche rape biancheโ spiega Enrico Crippa. Nella serata finale del Festival del Cibo, ospite della famiglia Cordero nelle cucine del ristorante Il Centro di Priocca, lo chef ha preparato due piatti a base di sisaro. Una classica crema, molto delicata e gradevole, e una versione in cui lโortaggio รจ stato servito intero nelle sue forme molto rustiche, dopo essere stato bollito e poi fritto. In accompagnamento, una salsa di latte di soia e bagna caoda.
Foto di Enrico Peroli
โIl sisaro รจ un ortaggio che per la sua forma contorta e ramificata รจ molto difficile da preparare, richiede tempi lunghi, cโรจ un grosso scarto e la produzione รจ limitataโ aggiunge Crippa. Quindi per il momento non cโรจ da aspettarsi che sulla carta di Piazza Duomo compaiano piatti con il sisaro, se non occasionalmente. Ma la sperimentazione va avanti ed Enrico Costanza punta a produrre delle varietร migliorate anche nelle forme, piรน facili da lavorare in cucina.
Secondo Costanza, โlavorare sulle particolaritร , su tipologie di ortaggi che sappiamo difficilmente commerciabili, fa parte del nostro lavoro e lo rende interessanteโ. E cosรฌ tra zucchine metร verdi e metร gialle, melanzane thailandesi, pomodorini spinosi, cavolfiori che non vengono estirpati per aspettare che ributtino, รจ tutto un gioco in cui i due Enrico – lo chef che ha fatto dei piatti con una forte componente vegetale un tratto distintivo della sua cucina, e il giardiniere che lo asseconda e lo stimola – sembrano divertirsi molto. โNel nostro orto proviamo a produrre tutto ciรฒ che non si puรฒ comprare, anche se il lavoro di una stagione, a volte, puรฒ servire per una sola serata.โ
a cura di Dario Bragaglia
foto di apertura di Enrico Peroli
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