Storie

Una carota per Enrico Crippa. Dall'Asia al Roero, la curiosa storia del sisaro

Una carota dimenticata, giร  nota ai tempi dell'imperatore Tiberio e storicamente coltivata in Roero, prima che se ne perdesse traccia. E il lavoro di Enrico Costanza, culinary gardener di Piazza Duomo, per recuperarla. Ora il sisaro entra nella cucina di Enrico Crippa.

  • 11 Dicembre, 2019

Si chiama Sisaro ed รจ lโ€™ultima scoperta di Enrico Costanza, probabilmente il culinary gardener piรน famoso dโ€™Italia, visto che รจ lui a curare lโ€™orto del ristorante Piazza Duomo, il tre stelle di Alba guidato da Enrico Crippa.

Che cosโ€™รจ il sisaro? โ€œรˆ la storica carota tipica del Roero e in particolare del territorio di Govone, della cui esistenza ho scoperto leggendo la Phytoalimurgia Pedemontana di Oreste Mattirolo e altri trattati di botanicaโ€ racconta Enrico Costanza, incontrato in occasione del primo Festival del Cibo organizzato dal Magico Paese di Natale, evento in corso a Govone che lo scorso anno รจ riuscito a portare sulle colline del Roero 200mila visitatori.

Cos’รจ il sisaro? La carota che arriva dall’Asia

Una specie botanica non ibridata, che esisteva ben prima della carota arancione creata dagli olandesi per rendere omaggio alla casa regnante degli Orange. La lunga storia del sisaro parte probabilmente dallโ€™Asia, arriva nei territori germanici e viene portata a sud delle Alpi dalle popolazione barbariche, tanto che si suppone fosse giร  conosciuta allโ€™epoca dellโ€™imperatore Tiberio. Poi, in tempi piรน recenti, si registra la scomparsa di questo ortaggio ancestrale e la conseguente difficoltร  a reperirne i semi.

Enrico Crippa, Elide Cordero ed Enrico Costanza

Foto di Dario Bragaglia

โ€œUn paio di anni fa, stimolato dalla curiositร , mi sono attivato per ritrovare i semi in Inghilterra, dove sono molto piรน avanti di noi in questo tipo di ricerche e di lรฌ รจ nata lโ€™idea di sperimentarne la coltivazione nel nostro orto di Piazza Duomo.โ€

Enrico Costanza, il culinary gardener di Piazza Duomo

Fra Enrico Crippa ed Enrico Costanza cโ€™รจ un rapporto molto stretto. Ogni sera dal ristorante parte un ordine excel che indica le tipologie e le quantitร  di erbe e verdure che serviranno per il giorno dopo. Il lavoro di raccolta parte alle 6 del mattino e alle 8 Crippa in persona passa a ritirare il fabbisogno giornaliero, cogliendo l’occasione per confrontarsi con lโ€™equipe di โ€œortolaniโ€. Complessivamente sono 5 persone, coordinate da Costanza, โ€œe sono tutte a libro paga di Piazza Duomoโ€, chiosa Bruno Ceretto, patron del ristorante albese, presente allโ€™incontro e curioso anche lui di scoprire le potenzialitร  gastronomiche della carota roerina.

Una zuppa di carota sisaro

Foto di Enrico Peroli

Il sisaro nella cucina di Enrico Crippa

E qui la parola passa allo chef: โ€œIl sisaro ha un sapore prevalentemente dolce, con una forte nota balsamica, leggermente piccante, quasi amaricante, molto lunga, che puรฒ ricordare quello delle classiche rape biancheโ€ spiega Enrico Crippa. Nella serata finale del Festival del Cibo, ospite della famiglia Cordero nelle cucine del ristorante Il Centro di Priocca, lo chef ha preparato due piatti a base di sisaro. Una classica crema, molto delicata e gradevole, e una versione in cui lโ€™ortaggio รจ stato servito intero nelle sue forme molto rustiche, dopo essere stato bollito e poi fritto. In accompagnamento, una salsa di latte di soia e bagna caoda.

Un piatto di carote varietร  sisaro fritte con salsa di soia e bagna caoda, di Enrico Crippa

Foto di Enrico Peroli

โ€œIl sisaro รจ un ortaggio che per la sua forma contorta e ramificata รจ molto difficile da preparare, richiede tempi lunghi, cโ€™รจ un grosso scarto e la produzione รจ limitataโ€ aggiunge Crippa. Quindi per il momento non cโ€™รจ da aspettarsi che sulla carta di Piazza Duomo compaiano piatti con il sisaro, se non occasionalmente. Ma la sperimentazione va avanti ed Enrico Costanza punta a produrre delle varietร  migliorate anche nelle forme, piรน facili da lavorare in cucina.

La cucina dell’orto secondo Enrico&Enrico

Secondo Costanza, โ€œlavorare sulle particolaritร , su tipologie di ortaggi che sappiamo difficilmente commerciabili, fa parte del nostro lavoro e lo rende interessanteโ€. E cosรฌ tra zucchine metร  verdi e metร  gialle, melanzane thailandesi, pomodorini spinosi, cavolfiori che non vengono estirpati per aspettare che ributtino, รจ tutto un gioco in cui i due Enrico – lo chef che ha fatto dei piatti con una forte componente vegetale un tratto distintivo della sua cucina, e il giardiniere che lo asseconda e lo stimola – sembrano divertirsi molto. โ€œNel nostro orto proviamo a produrre tutto ciรฒ che non si puรฒ comprare, anche se il lavoro di una stagione, a volte, puรฒ servire per una sola serata.โ€

a cura di Dario Bragaglia

foto di apertura di Enrico Peroli

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