----- Carne -----

Scalda l'olio al peperoncino in una pentola e aggiungi le salsicce, lasciandole rosolare per circa 5 minuti finchè sono colorite. Aggiungi il Marsala, lascia bollire per circa 1 minuto poi aggiungi la salsa di pomodoro e l'acqua sulle salsicce. Lascia...

Lavare i pezzi di capretto sotto l'acqua corrente, asciugarli e condirli con un pizzico di sale, una macinata di pepe, il timo, gli spicchi d'aglio e un filo d'olio. Lasciar marinare per una mezz'oretta. Riempire un sacchetto di plastica per...

Spezzare il capretto a tocchetti regolari, sciacquarlo rapidamente per rimuovere le schegge di ossa e asciugarlo. Scaldare l’olio in una tegame ampio e farvi rosolare gli spicchi d’aglio in camicia, leggermente schiacciati. Quando ha preso colore, scartarlo e sistemare nel...

Mondate la verza scartando le due foglie esterne staccate delicatamente le altre incidendole all’attaccatura del gambo (riservate il cuore della verza per preparare una minestra o un risotto). Scegliete otto delle più grandi, lavatele ripetutamente e scottatele per due o...

Preparazione: 20 minuti + 30 minuti per i pomodori Fate rinvenire i pomodori secchi in acqua tiepida per una mezz’ora quindi asciugateli con la carta da cucina e tagliateli a listarelle. Private le fette di pancarré della crosticina e fatele...

Tritate la cipolla con le coste di sedano, la carota e gli spicchi d’aglio. Scaldate l’olio in una padella, unite il trito, salate e fate rosolare dolcemente. Quando è ben appassito, bagnate con il vino e fate bollire a fuoco...

Lavate i peperoni, asciugateli e passateli direttamente sulla fiamma del gas facendoli bruciacchiare completamente. Per facilitare la spellatura, via via che sono pronti chiudeteli in un sacchetto di carta da pane. Private le fette di pancarrè della crosta, spezzettatele e...

Raccogliete in una terrina le due carni, la salsiccia spellata, la mollica di pane bagnata nel latte e ben strizzata, il parmigiano, un cucchiaio di prezzemolo tritato, le uova intere, sale e pepe (se lo gradite anche mezzo spicchio di...

Avvolgere gli ortaggi in fogli d’alluminio e sistemarli sotto la brace per 45 minuti. Preparare la griglia con le carni e cuocerle per 10-15 minuti, rigirando spesso, fino alla cottura desiderata. Salare, pepare e servire.

Sminuzzare metà delle carni grossolanamente e metà finemente, unire l’uovo , la noce moscata e una macinata di pepe nero. Mescolare fino ad ottenere un composto morbido. Se fosse troppo asciutto unire un po’ di mollica di pane inzuppata nel...

Pelate le patate, tagliatele a fette di mezzo cm, lavatele e asciugatele. Spellate la cipolla e affettatela. Dividete il capretto in grossi pezzi e dopo averli lavati e asciugati, sistemateli in un ampio tegame di terracotta inframezzandoli con le patate...

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua. Quando inizia l'ebollizione unite la pecora tagliata a grossi pezzi, i pomodori secchi, le cipolle, le carote, il sedano e il prezzemolo, tutti mondati e lavati. Salate e, quando riprende l'ebollizione, abbassate...

Tritate la cipolla e il lardo e fateli rosolare in una padellina con l'olio. Raccogliete le due farine e un bel pizzico di sale in una terrina e, mescolando con una frusta, dluitele con il latte. Dovrete ottenere una pastella...

Tagliate le carni a pezzetti piccoli. Tritate finemente il lardo e fatelo rosolare dolcemente in un tegame con l'olio quindi unite la cipolla tritata e fatela ben appassire. Quando comincia a prendere colore, tiratela su con una schiumarola e tenetela...

Mondate la verza scartando le prime due o tre foglie e staccate delicatamente le altre. Scegliete otto delle più grandi, lavatele ripetutamente e scottatele per 2 o 3 minuti in abbondante acqua salata in ebollizione. Tiratele su con una schiumarola...

Dividete il pollo, prima fiammeggiato, in otto pezzi. Dividete il coniglio in pezzi delle dimensioni più o meno di quelli di pollo. Lavate il tutto anche per eliminare le schegge di osso e asciugate con la carta da cucina. Scaldate...

[caption id="attachment_83300" align="alignnone" width=""]http://med.gamberorosso.it/media/2012/05/307463_web.jpeg[/caption]La trippa si acquista normalmente già prelessata. Il metodo di lavaggio e di lessatura ne condiziona ovviamente il sapore. Per pulirla vengono usati a volte prodotti che la rendono bianchissima ma insapore; è preferibile acquistare quella grigia...

Per cucinare la salama da sugo esiste un solo modo e cioè la bollitura. Prima di cuocerla, immergetela per un po' in acqua tiepida per far ammorbidire le incrostazioni esterne e poi passatatela con uno spazzolino morbido per ripulirla perfettamente....