Sono lontani i tempi in cui l’alcol era considerato uno dei principali parametri per definire il prezzo e la qualitร del vino. Siamo, invece, nel bel mezzo dei tempi moderni, con consumatori che guardano a basse gradazioni e produttori vitivinicoli stretti in una tenaglia tra la necessitร di rendere piรน bevibili i propri prodotti a causa di un nuovo paradigma che si รจ affermato tra gli stessi consumatori e, allo stesso tempo, la necessitร di mitigare una crisi climatica che, al contrario, sta contribuendo a innalzare l’accumulo di zuccheri nei mosti e, pertanto, i titoli alcolometrici dei vini. Il professor Andrea Bellincontro, docente di Enologia presso l’Universitร della Tuscia, lo spiega durante il Corso di Alta Formazione, Il Vino del Futuro: nuove competenze per nuovi scenari, organizzato dalla Gambero Rosso Academy e disponibile online e on demand sul sito del Gambero Rosso. E illustra come sta cambiando il settore rispetto a questa tendenza, coi possibili effetti e vantaggi per le imprese sul taglio reale dell’etanolo.
Di fronte un simile cambiamento climatico, per limitare la fuga in avanti del tenore alcolico i viticoltori stanno rispondendo co l’adozione, prima di tutto, di accorgimenti tecnici in vigneto: la defoliazione tardiva, le cimature a cavallo dell’invaiatura per ridurre la capacitร foto-sintetizzante della chioma; l’uso di prodotti regolatori della crescita ormonale; una potatura tardiva per ritardare il germogliamento e contenere gli zuccheri. Non solo: si lavora anche su una irrigazione pre-raccolta (con test molto recenti che il professor Bellincontro descrive nella sua lezione al Corso di alta formazione e i suo effetti sul titolo alcolometrico dei vini) e su una vendemmia anticipata, composta da un mix di uve mature e di uve raccolte precocemente. ยซChiaramente, tali tecniche โ come sottolinea il professor Bellincontro โ portano con sรฉ il rischio di impattare sul tenore acido delle uve e sul loro Ph, che sono elementi determinanti per la qualitร finale dei viniยป.
Nella lezione al Corso di Alta Formazione, si parla anche di metodi utilizzati in cantina e degli effetti sulla riduzione dell’etanolo che rafforzano quelli adottati dalle imprese sul campo. E sono quelli che intervengono nelle fasi piรน strettamente enologiche. Tra questi, come illustra il professor Bellincontro, c’รจ la filtrazione del mosto attraverso specifiche membrane nella fase pre-fermentativa, oppure si lavora anche a interrompere la stessa fermentazione. Altre interessanti tecnologie intervengono sull’uso e la selezione di ceppi di lieviti con una bassa resa in etanolo (tecnica Ogm) fino ai ceppi di lieviti โnon saccharomycesโ e con minore tendenza a produrre alcol e a sintetizzare meglio dei prodotti secondari che, come l’acido lattico e glicerolo, possono essere utilizzati per l’arricchimento dei profili qualitativi del vino finale. L’obiettivo รจ sempre lo stesso: ยซDealcolare senza snaturareยป.
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