Kombucha, proxies e birre senz'alcol sono qui per restare. Ecco i migliori assaggi alla prima fiera analcolica in Italia

Venti minuti prima del fischio d’inizio l’evento era già pieno. Non si passava. No/Lo Bologna, la prima fiera in Italia dedicata alle bevande analcoliche si è svolta lunedì 15 gennaio negli spazi di Zoo, in centro città. Ha raccolto produttori di kombucha, kefir d’acqua, proxies, birre analcoliche, soft drink e spirit senz’alcol. Abbiamo assaggiato praticamente tutto ciò che era sui banchi d’assaggio, in una lunga immersione tra tè, erbe, spezie e tanta ricerca. Ecco cosa ci ha impressionato.

I migliori assaggi alla prima fiera analcolica d’Italia

Funky Fermenteria

Inula. Partiamo con una pianta mai sentita prima, frutto di un recupero nella Laguna di Venezia, qui in blend con del tè verde. Spiazza, profumo a metà tra il sughero, il fungo, le erbe officinali, il cumino. La bocca attacca piccante e si sviluppa su una sapidità salmastra. No, non è solo una suggestione, per poi virare sull’agrume in buccia. Mai provato nulla di simile. Giulia Faraon sta progettando e sperimentando con altre varietà, a partire dalla salicornia. Le sue kombuche sono molto ben definite, infusione ben gestita e ottimo uso delle spezie. Equilibrata e nitida la versione pepe di Sichuan e agrumi, intensa e avvolgente zenzero e cardamomo. Ha un ritmo più lento e complesso la kombucha pét-nat (rifermentata in bottiglia) con tè lapsang: affumicatura sfaccettata e lungo finale.

Selvaticalab

Ci spostiamo sul versante sud dell’Etna, Marco e Leonor hanno creato un mondo all’interno di quel parco della biodiversità che è l’azienda agricola Bagolaro a Mascali. Tutte le kombuche sono rifermentate in bottiglia e frutto di blend diversi di tè. Ci conquista Okasa, gusto classico a base sencha. Fragrante, profumi stratificati, bocca distesa, carbonica fine e fragrante: che beva!. In tanti dicono: “sembra un vino”. Non hanno tutti i torti. Molto buona anche Ncà a base oolong, con una leggera nota di miele e agrume, fine e sapida in chiusura. La differenza la fa l’acqua della sorgente, l’Etna si fa sentire, eccome, anche qui, con una salinità e una durezza diversa.

Pào Pào Kombucha

Il laboratorio di Antonio Iemolo si trova in Brianza, la ricerca sulle varietà di tè è profonda e si avverte, così come l’ottima mano sull’infusione e sul dosaggio degli ingredienti. Tra le sperimentazioni, fantastica la combinazione tè bianco jasmine silver needle e batteri da kombucha: elegante, soffusa nel tratto aromatica, dalla bocca profonda, con una punta di tannino da tè perfetta, volume e progressione. Qui il 2.5% di alcol aiuta tanto. Ma è tutta la batteria a entusiasmare, a partire dalla versione zenzero o lemongrass, clementine rosse o yuzu e rosmarino che sa così tanto di estate ed ha freschezza da vendere. Tra i vari progetti che segue c’è anche Fermenta, la prima kombucha di quartiere prodotta a partire dagli orti comunali di Milano. Un progetto agricolo e di sostenibilità sociale e ambientale.

Feral

Scocca l’ora dei proxies. Sono prodotti pensati squisitamente per l’abbinamento gastronomico, un’alternativa al vino, dalla bevuta lenta e sfaccettata. Si lascia il mondo del tè per la barbabietola bianca fermentata come base, con aggiunte di legni, spezie, resine o fiori. La base operativa è a Mezzolombardo, i prodotti sono davvero molto complessi. Il Numero 1 con luppolo e pepe Sichuan sviluppa un naso a dir poco pieno e polposo di lici e pesca: pieno, avvolgente, cremoso, piccante e progressiva. Altro registro il Numero 4 con succo di mirtillo selvatico e infuso lavanda e ginepro: sensazione umami, barbabietola, balsamico, viscoso di soia e castagna, con un fumé delicato e continuo. Esplosiva la Numero 2 zenzero, pimento e ginepro, piccantissima ma al contempo ricca di spunti. Sono bevande adulte, ricche di volume, consistenza. Ci si può divertire non poco con gli accostamenti.

Future Food Institute

Tre le versioni presentate dal FFI di Bologna, si tratta di ancestrali d’erbe dal forte impatto. Ci affascina Bea a base frassino, un’erba officinale che regala note balsamiche e di canfora, con un finale tonico e dissetante. Anche qui andiamo su un registro vegetale difficile da inquadrare, molto invitante, anche per via di una fermentazione molto ben gestita, infusione grintosa e pulita.

Fruilab

Continuiamo a giocare in casa con le creature di Alessandro Oliviero, che sta studiando per dare sempre più territorialità alle sue bevande, sia sui lieviti che sugli ingredienti, si sta orientando verso l’ortica dell’Appennino al posto del tè. La combinazione mandarino e ortica è fine, ariosa, sembra di vederla la coltivazione, con un tratto dolce e uno appena piccante, si bilanciano a puntino. Si beve con estremo piacere. Tra le ultime uscite anche una sour ale kombuhca, una birra acida con aggiunta di kombuche, le contaminazioni non finiscono mai.

Callmewine.com

Il sito di e-commerce è tra i più sensibili all’offerta di bevande alternative. Nell’offerta di prodotto importati spicca Ama Brewery, il pèt-nat Tea Hiru ci porta nei Paesi Baschi. Base tè verde e peonia, ha un tratto molto gentile e sfaccetato, fragrante nella carbonica, dalla bocca distesa, con tratti di guava e anice. Secca e croccante, la vediamo bene soprattutto su pesci delicati.

Lensbeer

Abbiamo timore di quella tragica sensazione di vuota lasciato dalla birra analcolica. I primi assaggi non ci convincono, poi arriva la Freedl Classic prodotta in Alto Adige con un ceppo di lieviti brevettato che evita la produzione di alcol. E la musica cambia. Bella fragrante di agrumi e fiori, amaro giusto, bocca distesa e vivace. Ha volume, grinta e bell’allungo. Sì, questa si beve con molta piacevolezza.

Amore Liquido

La prima distribuzione italiana specializzata in kombucha e prodotti fermentati senza (o quasi) alcol porta la firma di Alessio Boggero e Tommaso Vergano. In un giro del mondo tra isole danesi, svedesi e norvegesi, ci fermiamo sulla berlinse Bouche, una certezza. La kombucha pet-nat melone e sichuan si apre su una ventata floreale, poi si fa citrina e chiude appena sapida: che stile. Per ricordarci che siamo di fronte all’onda lunga della rivoluzione fermentata del Noma, ci perdiamo nella Muri di Nuala prodotta da Murray Paterson. Colore da Merlot, profuma di bacche selvatiche, prugna, tè nero. La bocca cambia tre-quattro volte, tostata, agrodolce, dal finale di fico e resina. La stratificazione è impressionante.

Varia umanità

Non ci siamo persi d’animo, abbiamo provato negroni analcolici che non sapevano di negroni, bevande a base di aceto che assomigliano a una punizione se assaggiate da sole, magari rivivono nelle mani sapienti di un bartender. Vermut sorprendenti, drink funzionali come Dhaze, bevanda prodotta per rilassare a partire dai terpeni della cannabis, spinge sul limbo della legalità. Il kefir d’acqua? Studiamo e ci torneremo, faranno tanto bene ma a livello gustativo non regalano tripli salti carpiati.