Lo spauracchio dei sommelier. Un naso elettronico riconosce i falsi vini Doc e il cibo non fresco

Un naso elettronico è in grado di riconoscere sia l’origine del vino sia la freschezza. Lo hanno costruito a Brescia i ricercatori dell’Università Cattolica. Lo strumento analizza le componenti volatili del vino riuscendo a ottenere informazioni sulla composizione chimica del fluido. La scoperta si basa sul fatto che cibi e bevande emettono particolari molecole di gas che indicano se un prodotto sia fresco o deteriorato, oppure rivelano la provenienza di determinati alimenti. Tracciando, quindi, la presenza di queste componenti considerate come biomarcatori di freschezza, origine e qualità è possibile riconoscere e accertare queste caratteristiche, non solo nei vini ma anche nei cibi.

Il progetto sul vino

Il vino, in particolare, è composto da circa 800 componenti organolettiche e volatili, che identificano la sua composizione chimica o la tipologia di uve usate per produrlo. Tali componenti possono svelare provenienza e origine. Il progetto, curato dalla ricercatrice Sonia Freddi (dipartimento di Fisica, campus di Brescia), ha consentito la realizzazione di un set up per la raccolta dei vapori del vino e il successivo rilascio di questi vapori in una busta di plastica sigillata e sterile, dove è stato posto il naso elettronico. In una prima fase, è stata testata la freschezza di un generico vino bianco da cucina, in una seconda fase si è trattato di riconoscimento di diverse tipologie. L’esperimento prevedeva l’acquisto di svariati bianchi e rossi, prodotti in Lombardia (Pinot grigio, Pinot nero, Lugana, Chardonnay, Sauvignon, etc.).

Risultati incoraggianti

Il naso elettronico ha riconosciuto innanzitutto la freschezza e l’adulterazione di un generico vino bianco. Nel dettaglio, da un punto di vista tecnico, in uno spazio a due dimensioni delle componenti principali, si è riscontrato un trend in funzione della freschezza del vino: appena aperto, dopo una settimana e dopo mesi dall’apertura della bottiglia. In seconda battuta, il naso elettronico, come hanno reso noto i ricercatori, è riuscito a riconoscere con buona precisione i vari vini testati. Tecnicamente, ciascun vino testato clusterizza in regioni differenti di uno spazio bidimensionale delle componenti principali.

Le possibili applicazioni per le aziende

Secondo gli studiosi, i dati preliminari di questo progetto confermano la fattibilità di utilizzare il naso elettronico per monitorare la freschezza di un vino e la sua origine, aprendo la strada a possibili test in cantine o aziende vitivinicole. Il progetto è denominato “Dalle nanostrutture all’intelligenza artificiale: un naso elettronico per la salvaguardia e la valorizzazione del patrimonio vitivinicolo” ed è finanziato coi fondi del 5 per mille dell’Università Cattolica del Sacro Cuore. Negli ultimi anni, l’industria vinicola ha cercato tecniche sempre più rapide e affidabili per identificare l’origine di Doc e Docg. I nasi elettronici rappresentano strumenti efficaci, grazie alla sensibilità elevata dei sensori, alla risposta rapida e alla facilità di utilizzo, oltre che per i costi costi contenuti.